【地方标准】 内蒙古地方菜 草原羊肚鸡

ICS 67.120.20
X 18
备案号：45235-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 783-2014
内蒙古地方菜 草原羊肚鸡
2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局发布

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古锡林浩特蒙古演艺饭店。
本标准主要起草人：李世繁、蒋柠、陈培军、王师、张普。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围

本标准规定了草原羊肚鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴草原羊肚鸡，常见于内蒙古锡林郭勒地区。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1445 绵白糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中灰分的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 7096 食用菌卫生标准
GB 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB 18186 酿造酱油
NY/T 744 绿色食品 蛋制品
NY/T 193 绿色食品 蔬菜
SB/T 10416 酿造料酒
DB15/T 602 蒙餐炸羊肉
DB15/T 624 蒙餐串炸牛肚

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。
3.1
小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。[DB15/T 602-2013，定义3.3]
3.2
焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。[DB15/T 602-2013，定义3.2]
3.3
炖
有隔水炖和不隔水炖之分。不隔水炖是将经过加工后的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加热成菜的方法。[DB15/T 602-2013，定义3.1]
3.4
腌制
将加工好的原料放入器皿中加入所需的调味品浸渍一定时间的加工过程。[DB15/T 624-2013，定义3.2]

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：草原散养鸡肉350g、哈拉海100g、蘑菇50g、羊肚一个。
4.1.2 调料：葱段20g、姜片20g、料酒30g、酱油15g、食用盐8g、味精5g、芝麻油4g、白糖5g、鲜汤1000g。

4.2 要求
4.2.1 鸡肉：应选用新鲜鸡肉，并符合GB 16869的规定。
4.2.2 蘑菇：应选用新鲜蘑菇，并符合GB 7096的规定。
4.2.3 羊肚：应选用新鲜羊肚，并符合GB 2707的规定。
4.2.4 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.5 姜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.6 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.7 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.8 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.9 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.10 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.11 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。
4.2.12 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具
宜选用砂锅及其他具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 刀工
将鸡肉、蘑菇切成2cm见方的块，哈拉海切成2cm长的段。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡肉、哈拉海、蘑菇放入锅中焯水，捞出放入容器内，加葱段、姜片、盐、味精、料酒、酱油、芝麻油腌制入味。
6.2.2 将腌制好的材料装入洗净的羊肚中，封口。
6.2.3 锅内加入鲜汤、姜片、葱段、食用盐、料酒、酱油、白糖，下入羊肚，待水烧开后去掉浮末，小火炖熟即可。
6.3 要求
用小火炖制。

7 装盘

7.1 盛装器皿
将成品倒入容器内。
7.2 盛盘方式
以倒入法盛入汤盆中，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：自然色。
8.1.2 香味：肚香味突出。
8.1.3 形态：整状。
8.1.4 质感：软烂。
8.1.5 口味：鲜、咸。