【地方标准】 内蒙古地方菜 草原羊肚鸡

ICS67.120.20 X18 备案号：45235-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T783-2014 内蒙古地方菜草原羊肚鸡 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给山的规则起草。本标准巾内蒙占新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准巾内蒙占自治区质量技术监督局归口。DB15/T783—2014 本标准起草单位：内蒙古自治区标性化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院，内蒙古锡林浩特蛋国演艺饭店， 本标准主要起草人：学世繁、蒋柠、陈培军、王师、张普。木标准于2015年1月首次发布. 地方标准信息服务平台 范围 内蒙古地方菜草原羊肚鸡 DB15/T7832014 本标准规定了卓原单肌鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪翠具、制作序、装者、质量要求、营养指标、最位食用方式等。 本标雅造用丁内蒙古地方菜系列菜着草原丫社鸡，常见于内蒙古锡林郭范地区。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的：凡是注！期的叫后文件，径日期的版本适丁本文件，是不江口期的引用义件：其最新版本（仙括所有的修改）适用本支件GB317白修料 GB1445绵白粮 G32707鲜（孩）蜜肉卫生标准 G35009.5食品安全国家际准食品十蛋白质的测定CB/T5009.6食品中防的测定 GB/T 5009.91 GB5461 GB7096 GB8233 食品中钾、销的定 食用益 食用菌卫生标准 芝麻油 GB/T896? C316865 GB15186 NY/T744 谷氨酸钠（床精） 鲜、冻高产品 酿造 标准信息服务平台 德原类连菜 绿食品 VY/T193 SB/T0/16 DB15/T602 DB15/624 3术语和定义 装 调味料滋 蒙餐炸羊肉 蒙餐串炸牛宅 下列术语知定义适片于本文件，3.1 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的灾焰：『DR15/T602—2013，定义3.3 3.2 DB15/T783—2014 煤水 将初加工的原料放入水锅中如热至半熟或全熟，取山以备进一步烹调或调味的过程。[0B15/T602—2013，定义3.2] 3.3 炖 有隔水炖和不隔水烦之分，不隔水灿是将经过加！后的原料放入锅中，加入鲜荡和谢味品长时间加热成菜的方法。 [0R15/T602—2013，定义3.1] 3.4 腌制 将加1好的原料放入器川中加入所需的调味品浸渍一定时间的加工适程。[DB15/T624-2013，定义3.2] 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1主料：草原散养鸡肉350名、哈拉海100g、蘑菇50g、羊肚一个：4.1.2调料：葱没20、姜片20g、料酒30g、酱注15g、食用益8g、味精5g、芝麻汕4g、白糖5、鲜汤1000g。 4.2要求 4.2.1鸡肉：应选压新鲜鸡肉，并符合GB16869的规定。4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 蘑菇：应选用新鲜誉茹，并符合GB7096的规定。羊肥：应选用新前举肚，并符合GB2707的规定。葱：应符合NY/T71的规定， 姜：应符合AY/1193们划定。 准信息服务平台 料酒：应符合SB/I10416的规定。酱油：应符合GB18186的规定。 食用盐：应符合GB5461的规定。味情：应符合GB/T8967的规定：4.2.10 4.2.11 4.2.12 芝麻油：应符合GB8233的规定。白糖：应符合GB317或GB1445的规定。其它原料应符合相关食品安全标准及有关的期定。5烹饪器具 5.1灶具 1）主料、调料的川量配比可依据个人口味变化、2）在1000太中入2000#鸡架骨，小火热煮制成。2 宜宣选用燃污、燃气两用灶及其它灶兵。5.2炊 宜选用砂锅及其它具 5.3器具 应选用符合国家规定的计器具。6制作工序 6.1刀工 将鸡肉、蘑范切成2cm见方的映、哈拉海切成2cm长的段。6.2烹调 DB15/T783-2014 6.2.1将鸡肉、哈拉海、蘑菇放入纲中悼水，捞出放入容器内，加葱段、姜片、盐、味精、料酒、酱油、芝麻汕脂制入味， 6.2.2将腌制好的材料装入洗净的羊肛中，封。6.2.3锅内加入鲜汤、姜片、葱段、食片盘、斜酒、酱油、白糖，下入羊肚，待水烧开后去掉浮末，小火炖熟死成。 6.3要求 准信息服务平台 用小火炖制。 装盘 7 7.1 盛装器皿 7.2 2盛盘方式 以倒入法望入汤盆中，见图[。 质量要求 8 感官要求 8.1 8.1.1色泽：自然色。 8.1.2香味：肚香味突出： 8.1.3形态：整状， 8.1.4质感：软烂。 口味：鲜、减， 8.1.5 将成品倒入容器内。 3 3