【地方标准】 内蒙古地方菜 林猪肉炖山野菜

ICS 67.120.10
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备案号：45225-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 773—2014
内蒙古地方菜 林猪肉炖山野菜
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古兴安盟餐饮行业协会。
本标准主要起草人：贾双文、姚继红、落柠、刘鹏英、何智斌。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了内蒙古地方菜林猪肉炖山野菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴林猪肉炖山野菜，常见于内蒙古兴安盟地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 食糖
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中镉、铅的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 绿色食品 葱
NY/T 1193 绿色食品 姜
NY/T 1507 绿色食品 山野菜
SB/T 10416 调味料酒
DB15/T 602 蒙餐 羊肉
DB15/T 630 蒙餐 葱香牛尾段

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 焯水
将初加工后的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，捞出以备进一步烹调或调味的过程。
[DB15/T 602—2013，定义3.2]
3.2 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆，放入有少量底油的锅中爆炒或滑油断生后，加入调味品并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
[DB15/T 630—2013，定义3.1]
3.3 炖
有隔水炖和不隔水炖之分。不隔水炖是将经过刀工处理的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加热成菜的方法。
[DB15/T 602—2013，定义3.1]
3.4 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。
[DB15/T 602—2013，定义3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：林猪肉 300g、山野菜 200g。
4.1.2 调料：葱段 20g、姜片 20g、食用盐 6g、味精 2g、花椒 20g、八角 20g、料酒 10g、酱油 20g、白糖 20g、鲜汤 600g。
4.2 要求
4.2.1 林猪肉：应选用新鲜精肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 山野菜：应选用新鲜山野菜，并符合 NY/T 1507 的规定。
4.2.3 葱：应符合 NY/T 744 的规定。
4.2.4 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.5 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.6 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.7 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。
4.2.8 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。
4.2.9 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.10 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.11 白糖：应符合 GB 317 或 GB 14881 的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
注1：主料、调料量配比可依据个人口味变化。
注2：山野菜品种包括蕨菜、芥菜、榛芽等。
注3：在 4000g 水中加入 2000g 鸡架，小火熬煮制成鲜汤。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双炒锅及其它炊具。
5.3 计量器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将林猪肉切成 1.5cm 见方的小块。
6.1.2 将山野菜切成 3cm 长的段。
6.2 烹调
6.2.1 将林猪肉块焯水。
6.2.2 锅内放入白糖加热炒黄，下入林猪肉块煸炒上色。
6.2.3 加入酱油、鲜汤、葱段、姜片、食用盐、味精、料酒、花椒、八角、山野菜段，小火炖至熟烂，上桌即成。
6.3 要求
用小火炖。

7 装盘
7.1 盛装器皿
选用直径 35cm 的汤盆或异形汤盆。
7.2 盛盘方式
以倒入法倒入汤盆中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金红。
8.1.2 香味：肉和野菜香味突出。
8.1.3 组织形态：肉烂，菜软。
8.1.4 滋味：咸鲜适口，略带甜味。