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- DB15/T 778-2014内蒙古地方菜 天骄干锅羊
标准号：
DB15/T 778-2014
标准名称：
内蒙古地方菜 天骄干锅羊
标准类别：
内蒙古自治区地方标准(DB15)
标准状态：
现行-
发布日期：
2015-01-15 -
实施日期：
2015-04-15 出版语种：
简体中文下载格式：
.pdf .zip下载大小：
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标准简介：
整理自DB15/T 778-2014《内蒙古地方菜 天骄干锅羊》标准文本。内容涵盖术语定义、原料要求、烹饪器具、制作工序、装盘方式、质量要求及营养指标，适用于内蒙古呼伦贝尔地区的地方菜制作与规范。
标准内容部分标准内容：
ICS 67.120.10
X 22
备案号：45230-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 778-2014
内蒙古地方菜 天骄干锅羊
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布
前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古呼伦贝尔天骄宾馆。
本标准主要起草人：贾双文、姚继红、陈培军、李住、刘宁宁。
本标准于2015年1月首次发布。
1 范围
本标准规定了天骄干锅羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方法等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列之天骄干锅羊，常见于内蒙古呼伦贝尔地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5401 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 10116 食用动物油脂卫生标准
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
NY/T 493 胡萝卜
NY/T 530 芹菜
NY/T 743 绿色叶菜类蔬菜
NY/T 1071 洋葱
SB/T 10416 调味料酒
DB15/T 624 蒙餐串炸牛宝
DB15/T 630 蒙餐葱香牛肉段
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炒
将经过刀工小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少底油的锅中煸炒或滑油断生后，可入调味品并不断翻动加热，断生或半断生成菜的一种烹调方法。[DB15/T 630-2013，定义3.1]
3.2 制
将加工好的原料放入器皿中加入所需的调味品浸泡一定时间的加工过程。[DB15/T 624-2013，定义3.2]
3.3 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色闷火焰。[DB15/T 624-2013，定义3.3]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鲜羊前腿肉1000g。
4.1.2 配料：羊尾油100g、洋葱100g、芹菜100g、香菜30g、胡萝卜100g。
4.1.3 调料：食盐10g、味精5g、料酒20g、酱油30g、小茴香15g、香叶6g、玫瑰露15g。
4.2 要求
4.2.1 羊肉：应选用新鲜羊前腿肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 羊尾油：应符合GB 10146的规定。
4.2.3 洋葱：应符合NY/T 1071的规定。
4.2.4 芹菜：应选用新鲜芹菜，并符合NY/T 530的规定。
4.2.5 香菜：应选用新鲜香菜，并符合NY/T 743的规定。
4.2.6 胡萝卜：应选用新鲜胡萝卜，并符合NY/T 493的规定。
4.2.7 食用盐：应符合GB 5401的规定。
4.2.8 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.9 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.10 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.11 小茴香：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.12 香叶：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.13 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双片炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
注：1）主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。
6 制作工序
6.1 工艺
6.1.1 将羊前腿肉划成3.5cm见方的块，羊尾油切碎。
6.1.2 将胡萝卜切成长3cm、宽1cm的条，芹菜切成长3cm的段，洋葱切块。
6.2 烹调
6.2.1 将羊肉块放入容器内，加入食用盐、料酒、酱油、玫瑰露、小茴香、香叶腌制30min。
6.2.2 将腌制好的肉放入高压锅，加芹菜、胡萝卜、洋葱，小火压25min，捞出备用。
6.2.3 将羊尾油和羊肉投入炒锅内煎炒，加入味精搅拌均匀，撒入香菜段即成。
6.3 要求
用小火。
7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以盛入法盛入盘中，见图1。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：深褐。
8.1.2 香味：香味突出。
8.1.3 形态：块状。
8.1.4 质感：酥烂。
8.1.5 口味：咸鲜。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。
9 营养指标
2）将成品用勺盛入容器内。
3
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备案号：45230-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 778-2014
内蒙古地方菜 天骄干锅羊
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布
前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古呼伦贝尔天骄宾馆。
本标准主要起草人：贾双文、姚继红、陈培军、李住、刘宁宁。
本标准于2015年1月首次发布。
1 范围
本标准规定了天骄干锅羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方法等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列之天骄干锅羊，常见于内蒙古呼伦贝尔地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5401 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 10116 食用动物油脂卫生标准
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
NY/T 493 胡萝卜
NY/T 530 芹菜
NY/T 743 绿色叶菜类蔬菜
NY/T 1071 洋葱
SB/T 10416 调味料酒
DB15/T 624 蒙餐串炸牛宝
DB15/T 630 蒙餐葱香牛肉段
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炒
将经过刀工小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少底油的锅中煸炒或滑油断生后，可入调味品并不断翻动加热，断生或半断生成菜的一种烹调方法。[DB15/T 630-2013，定义3.1]
3.2 制
将加工好的原料放入器皿中加入所需的调味品浸泡一定时间的加工过程。[DB15/T 624-2013，定义3.2]
3.3 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色闷火焰。[DB15/T 624-2013，定义3.3]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鲜羊前腿肉1000g。
4.1.2 配料：羊尾油100g、洋葱100g、芹菜100g、香菜30g、胡萝卜100g。
4.1.3 调料：食盐10g、味精5g、料酒20g、酱油30g、小茴香15g、香叶6g、玫瑰露15g。
4.2 要求
4.2.1 羊肉：应选用新鲜羊前腿肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 羊尾油：应符合GB 10146的规定。
4.2.3 洋葱：应符合NY/T 1071的规定。
4.2.4 芹菜：应选用新鲜芹菜，并符合NY/T 530的规定。
4.2.5 香菜：应选用新鲜香菜，并符合NY/T 743的规定。
4.2.6 胡萝卜：应选用新鲜胡萝卜，并符合NY/T 493的规定。
4.2.7 食用盐：应符合GB 5401的规定。
4.2.8 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.9 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.10 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.11 小茴香：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.12 香叶：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.13 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双片炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。
注：1）主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。
6 制作工序
6.1 工艺
6.1.1 将羊前腿肉划成3.5cm见方的块，羊尾油切碎。
6.1.2 将胡萝卜切成长3cm、宽1cm的条，芹菜切成长3cm的段，洋葱切块。
6.2 烹调
6.2.1 将羊肉块放入容器内，加入食用盐、料酒、酱油、玫瑰露、小茴香、香叶腌制30min。
6.2.2 将腌制好的肉放入高压锅，加芹菜、胡萝卜、洋葱，小火压25min，捞出备用。
6.2.3 将羊尾油和羊肉投入炒锅内煎炒，加入味精搅拌均匀，撒入香菜段即成。
6.3 要求
用小火。
7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以盛入法盛入盘中，见图1。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：深褐。
8.1.2 香味：香味突出。
8.1.3 形态：块状。
8.1.4 质感：酥烂。
8.1.5 口味：咸鲜。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。
9 营养指标
2）将成品用勺盛入容器内。
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