【地方标准】 内蒙古地方菜 天骄干锅羊

ICS67.120.10 X22 备案号：45230-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7782014 内蒙古地方菜天骄干锅羊 地方标准信息服务平台 2015-0115发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起卓本标准中内蒙新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准书内蒙市自治区质量技术监督归DB15/T7782014 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古呼伦贝尔天骄宾馆。 本标准主要起章人：贾双文、姚继红、陈培军、李住、文刘宁宁。本标准于2015年1月首次发布， 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜天骄干锅羊 DBI5/T 778--2014 本标准规定广大聚干锅羊的术语和定义、頭料及费求、烹器具、制作二序、装盘、质量安求、营养指标、最佳食用方成等 本标准适用于内蒙占地方菜系列来考大骄1锅羊，常见于内凸呼伦贝尔地区。2规范性引用文件 下列文件双于木文件的应用是必不可少的。凡是注H期的引用文件，仅注H期的版木适用一本文件。凡是不注一期的引点文件，其最新版不（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）南肉卫生标准 GB5009.5食品安全国家标准食卫小蛋白质的测定GB/T5009.6食品脂防的测定 GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定 GB5401食用站 GB/T8967 谷氨酸钝（咪精） GR10116 食片动物证脂下牛标准 GB/T15691 GB18186 NY/T493 NY/T530 AY/T743 AY/T1071 否卒料调味品通用投术条件 酿酱汕 胡萝卜 片染 绿色点绿叶类蔬菜 洋葱 SB/T10416 TRI5/T624 DB15/T630 3术语和定义 调味料酒 标准信息服务平台 蒙餐串炸牛宝 蒙餐葱香牛肉段 下列尽语和定义适用于本文件。3.1 炒 特经过女上小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少土底汕的锅中煸炒或滑汕断牛后，可入调床品关不断翻动加热，公炎或不为炎成菜的一种宗调方法。D315/T6302013，定义3.1] DB15/T7782014 3.2 制 落加工好的原料放入器Ⅲ中加入所需的调味品没渍定时间的加工过程。LDB15/6242013.定义3.2J 3.3 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色闷火焰，[DB15/T624—-2013，定义3.3] 4原料及要求 4.1原料 1料：鲜丫前腿肉1000g、 4.1.1 4.1.2配料：丫尾油100、洋葱100g、片菜100g、香30g、胡萝卜100g。4.1.3 调料：食盐10g、味精5、料酒20g、酱油30、小茴香15g、香叶6g、改露15g4.2要求 4.2.1羊肉：应选用新鲜羊前腿肉，并符合GB2707的规定。4.2.2羊层浊：应符合GB10146的测定。4.2.3洋葱：应符合NY/T1071的规定。4.2.4片莱：应选用新鲜详莱，并符合NY/T580的规定。香菜：应选用新鲜季菜，并符合NY/T743的规定。4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2、11 4.2.12 4.2.13 胡萝下：应选用新鲜胡萝下，并符合VY/T493的规定：食用站：应符合GR5161的规定，味精：应符合GP斤1937的规定，料酒：应符合SR/10416，占规定酱油：应符合GB18186的规定 准信息服务平台 小尚香：应符合GB/T15691的原定，香叶：应符合GB/T15691的舰定。其它原料应符合柏关食品安全标准及有关的5烹饪器具 5.1灶具 宣选用燃油、燃气两用烂及其它灶具。5.2具 宣选用炒勺、双片炒锅及其它具。1）主科、配科及调料的用量配比可依据个人门味变名。2 5.3器具 应选用符合国家规定的计靠器与。6制作工序 6.1工 6.1.1将羊前腿肉划成3.5cm见方的块，羊居汕切碎。6.1.2将胡萝卜切成长3cm、宽1cm的条，并菜切成长3c正的段，圆愁切块。6.2烹调 DB15/T7782014 6.2.1将丫肉块放入容碧内，加入食用盐、料酒、酱油、玫毯露、小苗香、香川腌制301in、6.2.2将腌制好的肉放入高压锅，加片菜、胡要下，圆葱，小火压25mir1，捞出备用。6.2.3将羊尾油和羊肉投入炒锅内煎炒下，加入际精搅拌均勾，散1否菜段即成6.3要求 用小火， 7装盘 7.1盛装器血 宜选用直衍35cm的圆瓷盘或异形盘。7.2盛盘方式 以盛入法盛入盘中，见图1. 地方标准信息服务平 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽：深纤 8.1.2香味：香咪突山。 8.1.3形态：快状， 8.1.4质感：酥烂 8.1.51味：能、减。 8.2卫生要求 制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品整书会理局餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部餐饮业和集体用餐送单位卫生规范等的规定。9营养指标 2）将成品用勺了盛入容器内。 3