【地方标准】 内蒙古地方菜 杀猪菜

ICS 67.120
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备案号：45222-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 770-2014
内蒙古地方菜 杀猪菜
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古兴安盟餐饮行业协会。
本标准主要起草人：贡双文、籍风英、刘鹏英、张铎、唐雪车。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了杀猪菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方系列菜肴杀猪菜，常见于内蒙古兴安盟和通辽地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB 8233 芝麻油
GB/T 8937 食用猪油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 23783 方便粉丝
NY/T 744 葱蒜类蔬菜
NY/T 1052 绿色食品
NY/T 1193 绿色豆制品
SB/T 10439 酱腌菜
DB15/T 624 蒙餐

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色火焰。[DB15/T 624-2013，定义3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：酸菜200g、熟五花肉150g、熟猪血肠50g、水发粉丝50g、冻豆腐50g、熟肥肠50g、熟排骨50g。
4.1.2 调料：葱花10g、姜末15g、八角粉10g、味精10g、食用盐8g、饼汤2000g、熟猪油50g、蒜蓉酱160g、芝麻油6g。
注：1）主料、调料的用量配比可依据个人口味变化；2）在4000g水中加入2000g鸡架骨，小火熬制制成；3）用蒜蓉100g、芝麻油10g制成蒜蓉酱。
4.2 要求
4.2.1 酸菜：应符合SB/T 10439的规定。
4.2.2 熟五花肉：应符合GB 2726的规定。
4.2.3 熟猪血肠：应符合GB 2726的规定。
4.2.4 粉丝：应符合GB/T 23783的规定。
4.2.5 冻豆腐：应符合NY/T 1052的规定。
4.2.6 熟肥肠：应符合GB 2726的规定。
4.2.7 熟排骨：应符合GB 2726的规定。
4.2.8 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.9 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.10 八角：应符合GB/T 7652的规定。
4.2.11 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.12 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.13 熟猪油：应符合GB/T 8937的规定。
4.2.14 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.15 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃煤、燃气两用灶及其配套灶具。
5.2 炊具
宜选用紫铜火锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 加工
6.1.1 将熟猪五花肉、冻豆腐切成长6cm、宽3cm、厚0.3cm的片。
6.1.2 熟猪血肠切成厚0.3cm的片，熟肥肠切3cm长的段。
6.1.3 酸菜切0.3cm粗的丝。
6.2 烹调
6.2.1 将酸菜丝、肉片、冻豆腐、粉丝依次装入铜火锅内，上面放熟肥肠、熟血肠、熟排骨。
6.2.2 将鲜汤、葱花、姜末、食用盐、味精、八角粉、芝麻油放入容器内搅匀，倒入火锅内，点火烧开，淋上熟猪油即成。
6.2.3 上桌时带一碟自制蒜蓉酱佐食。
6.3 要求
全程使用小火。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用紫铜火锅。
7.2 盛盘方式
以码入法装入火锅中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白嫩。
8.1.2 形态：片、丝状。
8.1.3 质感：软烂。
8.1.4 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
将成品整齐地、依次盛入容器内，上桌食用。