【国家标准(GB)】 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

[CS 67.040
中华人民共和国国家标准
GB/T 20094—2006
屠宰和肉类加工企业卫生管理规范Code of hygienic practice for abattoir and meat processing establishment2006-02-06发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2006-07-01实施
规范性引用文件
术语和定义
基本原则
初级生产
企业的设计和环境卫生
车间及设备设施
屠宰和加工的卫生控制
包装、储存,运输.1生
人员要求
卫生质量体系及其运行的要求
特殊条款
GB/T 20094--2006
GB/T20094—2006
本标雅参照国际食品法典委员会的CAC/RCP)-1969,RrV.3（1997）.Amd.（1999)食品卫生通则\和有关国家或地区的相关食品企业卫生规范结合中国居幸和肉类加工行业的实际而制定本标推由国家认证认可监督管理委员会提山并归口。本标准主要起草单位：国家认证认可监督管理委员会注册部、中华人民共利国浙江出人境检验检疫局、中华人民共和国江苏出人境检验检疫局、中华人民共和国河北出人境检验检疫局、中华人民共和国山东出入境检验检疫局和中华人民共和国黑龙江出人境检验检疫局本标雅主要起草人;史小、陈海洋、刘先德、工志刚、陈忘名、高永丰、冷连波、正悦忠、下刚。GB/T 200942006
在CAC/RCP11969，Rev.3(1997）.AInd.（1999)食品生通则》以及世界上许多国家和地区的用宰和肉类加T企业卫生规范中，初级生产的卫生控制、危害分析和关键控制点（IIACCP)体系的应用等方面的要求已经成为其重要内容，建从饲料加工、动物饲养到屠宰，肉类加工、包装、储存、运输，销售直至消费全过程的肉类卫牛控制体系已经放为国际通行的要求，为了适应人们H益增长的物质生活需要，确保消费者的肉类消费安全，同时也为了促进肉类食品对外贸易的发展和国际交流，有必要制定一个与国际接轨的厝宰和肉类加工企业卫生管理规范：1范围wwW.bzxz.Net
屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GB/T 20094—-2006
本标规定了宰和肉类加工的基本隐则，初级生产，宰和肉类加工企业的设计和环境卫生，车间及设备设施屠宰和加工的卫生控制，包装，储存、运输卫生，人员要求，卫生质量体系及其运行的要求。
本标准适用于经政府主管部门批准注册的动物店宰厂、肉类分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等，
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而.鼓励根据本标推达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GR5749生活饮用水卫生标准
GB16548畜离病害肉尸及其产品无害化处理规程GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南3术语和定义
下列术语和定义适用于木标准。3.1
届宰和肉类加工注册企业registered abattoir and meat prucessing establishmentt 以下简称企业）经国家政府主管部门批雅的动物瞩宰！、肉类分割厂，肉制品加工厂、肉类及其制品的冷库等。3.2
动物animal
供人类食用的，饲养或野尘的哺乳动物和禽类。包括.猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、，鹑、、鸟、火鸠等。
朋体carcass
放血、脱毛、刺皮或带皮、去头蹄（瓜）、去内脏后的动物体，3.4
无害化处理bio-safetydisposal将经检验确定为不适合人类食用或不衍合兽医卫生要求的动物、体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。3.5
急宰emergency slaughtering
在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，出兽医批准进行的宰杀：3.6
肉类meat
适合人类食用的、饲养或野生哺乳动物和离类的肉，肉制晶以及可食用的副产品。1
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肉制品 meat product
以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（头除外)。3. 8
肉类卫生meat hygicne
保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施：3.9
食用副产品edible ffal
除嗣体以外的肉类。
初级生产primaryproduetian
从动物伺养或捕获、运输到堵幸前的整个过程。3.11
宰前检验ante-mortem inspection在动物展宰前，判定动物是否健康和适合人类食用逃行的捡验3. 12
宰后检验
posi-morteninspection
在动物居宰后,判定动物是否健康和适合人类食用·对其头、响体、内脏和动物其他部分进行的检验
卫生标准操作程序saitation standard operation procedure（SSoP）企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制牛产加1卫牛的操作程序3.14
危害分析和关键控制点体系hazardanalysiseriticalconlralpoint（HACCP）systen对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，即以HACCP原理为基础的食品安全挖制体系。
4基本原则
4.1企业应遵循相关法律法规的要求。4.2与肉类安全！尘有关的各方应建立初级生产、屠宰、分割、肉制品加工、包装、储存和运输全过程的肉类生质量控制体系：
4.3企业！生质量休系的建和运行应符个本标准第11章的规定。4.4企业应执行政府工管部门制定的残留物质监控计划和病原微生物监控计划，并在此本础上针对本企业生产的所有食而产品建立白身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划。4.5企业有提供肉类卫牛信息，配合出管部门做好兽医卫生利公共卫生工作的义务。5初级生产
5.1企业应按照相关的法律、法规和政府管部门的规定对初级生产实施有效控制，确保供宰动物符合食品安全工生要求。
5.2初级生产的安全卫生要求至少包括：1）建立肉类卫的信息收集、整理和反馈系统；2）按规定实施疫病题防控制：
3）按照计划实施残留物质监控：2
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4）建立包括动物饲养、饲料加I.和环境1生的良好尘规范，积极建立和应HACP体系：5）按照柜关法伴法规的要求建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯件：6）在饲料原料来购、加「.储存、运输过程中，应避免生物、化学和物埋性污染：使用的何料、饲料添加剂应保证米源、波分清楚，符介国家有关规定.并附有相成的证明材料；7）
饲养场应符合兽医卫生要求，作在兽医的藍督下生产;保证死动物和废弃物的处埋不对人类和动物健康造成危害：
曾药及疫尚的使用成符个有关规定：10）例养场应建立饲养日志，记录动物健康状况，饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容：
）动物装运前成由政府主管部门进行检疫并出具动物检疫合格证明：12）装载动物的运输T具成及时清洗和消毒，装运前由政府主管部门进行检查，并出具载工具消毒证明：运输过程应避免动物应激反应或伤害：13）在初级生产、运输、屠率等过程中应遵守有关动物福利的舰定。6企业的设计和环境卫生
6.1企业的选址、设计应待合兽医防疫要求，建作远离污染源，周围环境清洁卫牛的区域，不应有码食品卫生；厂区内不成兼营、生产存放有碍食品卫生的其他产品：交通方便，水源充足。6.2」[区主要道路应硬化（如混凝土或谢青路面等），路面乎整易冲洗，不积水6.3底率！成设有备鹭待率圈（区）、列疑病备隔离瀚、急宰问和凡害化处理设施，升在这此场所配备足够的清洗，消毒设施；应配备密闭不水、易清洗消毒的病畜（离)专用运输下其；可疑病畜隔离圈和急索问的位置不应划链康动物造戒传染风险。6.4厂区卫牛间成有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠等设施裙以浅色、平浒、不透水、耐腐蚀的材料修建，易十清洗并保持清浩
6.5区排水系统应保持畅道，生产中产生的废水、料的处埋和排放应符合国家有关规定，6.6厂区应建有与牛产能力适虚.并符介卫生甚火的原料、辅料、化学物品、包装物料怖存等辅助设施
6.7」[应设有废弃物，垃圾新存或处理设施，废弃物成及时消除或处班，避免对！K坏境造成污染。厂区内不成堆放废旧设备和其他杂物。6.B厂区内禁止饲养与磨幸加.无处的动物，6.9工！的待宰、屠案、分制、加工、储存等车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。6.10、无害化处理设施、锅炉房.储煤场所、衍水污物处埋设施应与居宰、分剧、包装、肉制品加「车问和储行库相輪一定的距离，并位下主风间的下风处。锅妇房应设有消除尘设施。6.11屠宰厂应分设活动物进厂战品出！的专用门或通道，6.12屠宰厂的厂区成设有动物运输车辆和I具清洗、消毒的专门区域及相关设施，6.13企业成设立专用流衣房，1作服、、鞋成集中管理,统一清洗消寿，统一发放，6.14生产区与生活区成分开设置，7车间及设备设施
7.1车间的一般要求
7.1.1车间面积应与生产能力相适应，布局介埋.排水物通；车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，防浒，竖固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消并保持清清：排水的坡度为1～2影，展宰车问应在2以工
7.1.2车问人口处应设有料靴清洗、消毒设施，3
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7.1.3车间出人口及与外界相连的排水口,通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施.7.1. 4排水系统应有防止固体废奔物进人的装置排水沟底角应呈孤形,便于清洗;排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网，排水系统的总流问成从清洁区流问非清洁区。71.5车间内墙、屋顶或者人花板底使用无毒，浅色陈水、防霉，不脱落、易子清洗的材料修建，墙角.地角、顺角应具有孤度，固定物、管道、电线，电露设施等应采取适当的防护措施。7.1.6车间窗户有内窗台的内窗台应下斜约45°：车间门窗应来用浅色、平滑、易清洗、不透水耐腐蚀的坚固材料制作,结构严密。
7.1.7按照生产·1艺的先后次序和产品特点，将席竿、食用削品加「、分割、原辅料处埋、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装，检验和储存等不可清洁卫尘要求的区域分开设置，防止交支染：
7.1.8冷却或冻结间及具设备的设计应避免躺体与地面和墙壁接触。7.1.9车间应设通风设施，防止大化板和生线上方的设备上有冷凝水户生。7.1.10车间内应有适度的照明，光线以不改变被加工物的本色为亡。检验岗位的照明强度应保持540Ix以上，生产车问应在2201x以1:,宰前捡验区域应在2201x以上，预冷问、通道等具他场所应在1201x以上。生产线上方的照明设施成装有防爆设施。7.1.11有温度要求的上序或场所应安装温度显示装置，车问温度成按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷设施温度控制在0℃~4℃腕制间温度控制在℃以下：分割问温度控制在12℃以下：炼结间温度在一28℃以下;冷藏库温度在一18℃以下。肉制品加上按T艺要求执行。7.1.12预冷设施、冻结问、冷藏库应配备白动温度记录装置：必要时配备湿度计：温度计和湿度计应定期校准。
7.1.13车问人口处及其他关键工序应设有标识或警示牌。7. 2 更衣室、洗手消毒和卫生间设施7.2.1在车间人口处、1生问及车间内适当的地点应设置与生产能力相适成的·配有适宜温度的溢水洗手设施及消毒、「手设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗于水龙头成为非手动开美。洗于设施的排水应直接接人下水管道。7.2.2设有与生产能力相适应并与车问相连接的更衣室，必接时设卫生问、淋浴间，其设施和布局不应对产品造成浩在的污染。
7.2.3不间消洁程度要求的区域成设有单独的更衣室，个人衣物与工作服应分开存改。7.2.4卫生间的门成能白动X闭，门、窗不应直接开向车闹。卫生闲内应设置排气通风设施和防防虫设施，保持清洁卫生。
7.3车间内的加工设备和设施
7.3.1车间内的设备、[.器具和容器、应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不尘锈、易清洗消萨、坚固的材料制作。其结构成易于拆洗，其表面应平滑、无凹坑和缝荫。禁止使用竹木工器具。7.3.2容器应有明显的标识或区别,发弃物容器和可食产品容器不应混用，废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。7.3.3加1设备的位置成便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程台埋排布，防止加工过程中交叉污染。
7.3.4屠宰加.1设备应调试适当，防止措宰加工过程中动物的消化道内容物、胆汁、尿液等污染躺体。7.3.5加1车问的「器其成在专门的房间进行消洗消毒，消洗消毒间成备有冷、热水及清洗消毒设施利良好的排气通风装置。屠审线的每道1序以及其他生产线的适当位置应配备带有82以1热水的刀只、电锯等的消毒设施。
7.3.6房宰间、再肠加1.处理问的每道.1.J以及具他生产线和车间的适当位置应配备温水洗于设施。7.3.7车间内不同用途的管道宜使用不同颜色或标识区分，7.4水的供应
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7.4.1供水能力应与生产能力相适应，确保加上水品充是。加工用水（冰成符合B79或其他杆关标准的要求。如使用白备水源许为加工用水，应进行有效处理.并实施卫生监控。企业应备有供水系统网络图，
7.4.2企业应定期对加.T用水（冰）进行微生物检测，按规定恰测余氯含员，以确保加工币水（冰）的卫生质量;每年对水质的全面公共门生检测不少于两次：7.4.3加.1.用水的管道成有防归吸或防回流装置不应与非缺用水的管道相连接，并有标识：加下用水管道「的所有出水口都应有编号：供水管网上的出水口不应古接插人污水浚面，7.4.4储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒，避免加.T用水受到污染
7.4.5屠案、分割、圳工和无害化处理等场所成配备热水供成系统7.5居宰厂的特殊条件
7.5.1屠幸间面积充足，应保证换作符介要求，不应在同屠审间.同时屠常不同种类的动物。7.5.2浸烫,脱毛,刮毛,燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行,相隔至少5m或用至少3m高的墙隔卉。
7.5，3动物宰杀后，对躺体的修整应恩挂进行，悬挂的动物不应接触地面，7.5.4同一1.序应配备足够的备用1.器具（如刀具等）.以满是交替消毒的肺要，7.5.5在家畜店宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害删体的留置轨道,用于对可疑病害躺体的进一步检验和诊断，在冷却或冷库的适当位間应设立与周围隔离的独立的空间或这域，用于在低温条件下暂存疑柄害响体或组织，
7.5.6木间内应留有足够的空间以便于实施案后检验：7.5,7猪的展牢问应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施。7.5.8底设专门的心所,肺、好加下处埋间.码、疡加1处理间和头、辟（不），尾加1.处理简，各食用副产品加工车间的面积应亏加工能力相适片，设备设施应等个卫生要求工艺布局应做到砸、静分开·流程合理避免交叉污染。
7.5.9胃肠加.1设备的设计、安装与操作成能有效地防小对产品的污染;虚安装通风装置.以防止和消除味及汽雾，设备应配有能便胃肠内容物拍废水以封闭方式排人排水系统的装胃：排空清溉府的胃疡应用卫生的方法运输。
7.5.10场产的做设有专用的预冷设施、包装间，7.5.11应设有专门区域月于暂存胃肠内窄物和其地废料。如果皮、、角、蹄等在牵的当天不能直接用密封、助漏的容器运走，应设有专门的储行间。7，5，1企业使设立算医办公室.配有相应的检验设施杆办公用具7.6肉制品厂（车间)的特殊条件7.6.1成设有与生产能方相适应的原料肉、成品储藏问或冻结间以及专用的辅料存效问，7.6.2原料肉包装拆除问、解冻间、切割问、料间、腌制、熟制间冷却而、包装间不间清洁卫牛裂求的车问肺分别设置·生“流租应符会卫生要求·漁操产品安全金卫生，7.6.3肉制品燕点、油炸、烘烤、烟恶设距的上方应设有与之相适应的排油焖和遍风袭置7.6.4热加工处理的肉制品.应根据需要配备监测加热介质温度和产品中心温度的装置。7.6.5热加7.处理应在独立的车问进行-牛熟加工车间应严格分开。8屠宰和加工的卫生控制
8.1宰前检验
8.1.1供竿动物应来自非疫区.衍台本标准第5章规定的要求并附动物检疫合格证明和运载「具消GB/T20094—2006
毒证明。解牵企业不成接受运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。
8.1.2供宰动物应按国家有关现定、程,予和标准进行率前检验。穿前检验成考虑初级生产的和关信息·如动物饲养情记、用药及疫病防治情况等并按照有关程序观察活动物的外表·如动物的行为，体态，身体状况、体表、排泄物及气味等对有异常症状的动物应隔离观察.测员体温，并作进一步曾医检查。必要时,让行实验室检测，
8.1.3对判定为不适穴止常归率的动物应按照有关兽医规短处理。8.1.4应将宰能检验的信息及时反馈给饲养场和案所检验人员，并做好宰前检验记录8.2宰后检验
8.2. 1宰后对动物义部、(乐）、酮体和内肿的检验府按照国家有关现定,程序和标准执行。8.2.2应利用初级生产和常前检验信息以及率后龄验的结果，判定肉类是否适合人类食用。8.2.3感官检验不能雅确判定肉类是否适合人类食月时，质用其他造当的手段作逃步检验或检测。
8.2.4经常后检验判定应无市化处的肉类或动物体的其他部分，按本标准8.8的规定处理。判定应废弃的肉类或动物体的具他部分点做适当标记，并缸防止与H他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理豆做好记录，
8.2.5为确保能充分完成率后检验、管兽医有权减慢或俘止潜常加工，8.2.6牵后检验成做好记录，毕后检验结果应及时分析，汇总后上报政府主带部门.井反馈给饲养场，8.3加工过程的卫生控制
8.3.1应采取适当措施，避免可凝宠击动物躺休、组织体液（如胆六、冰液、奶江等）、胃肠内容物污染其池肉类、设备和场，己经污梁的设备和场地应在兽医监督下逊行清洗和消毒后，方可重新屑宰加」正带动物。
8.3.2加1过程中,加.人员应规范操作,以避免动物的内脏和体表污染物对肉类造成污染。8.3.3被脓液、渗出物、病理组织、位液、而肠内容物等污巢物污染的酮体或产品，险按有关规定修整、剔除或废弃，
8.3.4加工过程中使用的工靠具（如盛放产品的容券，清洗用的水管等）不应落地或与不清法的表面接触，避免对产品造成交叉污染：当产品落地时应彩取适当措施消除污染。8.3.5应在适当位置设置检验岗位，检查肉类污染情况，以避免各种污染物对肉炎造成污染，8.4设备的清洗消毒
8.4.1在家备屑宰、检验过程中使用的柔些1.器具、设备，如率杀、俏设备、头部检验刀具、开胸和开片刀、同步检验盛放内脏的托盘等.律次使用后，都成使用82℃.以1的热水进行消洗消毒，8.4.2班前班后成刘车间设施、设爸进行清洗消毒。生产划程巾，成对工器具、操作台和接触食品的加上表面笼期迹行清洗消毒.清洗消毒时成采敢活尚猎施防小对产品造成污染，8.5温度控制
展宰后响体应立即预冷。分割、太月、包装时，声肉的中心温度应保持7以下，禽肉保持4%以下，食用刷产品保持3以下。加T，分割，骨等操作应尽可能迅速·侠产品保持规是的温度。生产冷诉产品时，应在18h内,使肉的心温度达到--15以下后方可转人冷瞰库，对热加工的肉制品，成根据需要对证热介质温度和产品中心温度进行监测，并微好监测记录。8.6肉制品加工的原料、辅料的卫生要求8.6.1原料肉成米自注的诺幸企业或沟类加.三企业，并行动物产品检疫合格让明和运载1.H消毒证明,经验收合格后方可使用，
8.6.2过口的原料肉应求自经国家注册的国外肉类生产企业·并附有出二回（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副和进境口序检验检疫部门出具的入境贷物检验检疫证明：GB/T 20094—2006
8.6.3生产加1中应使用白然解冻、喷淋解冻、流动水冻等适当的方式解冻原料肉，并用流动水清洗「器具·防止交叉污染
8.6，4辅料应具有检验合格证，并经过进验收合格后方准使用。应严格按照国家有关规定采购和使川食品添加剂。
8.6.5超过保质期的原料、辅材料不成用于生产加工，8.6.6原料辅料、半成品成品以及生熟产品成分别放，防止污染，8.7不合格品和度弃物的处理
对加工过程中产生的不台格品和皮弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集懿装.并在检验人员监督下及时处理，其容器和逐轮上具应及时清洗消。8.8无害化处理
8.8.1经窄前、宰后检验发现的患有或可疑患有传染性疾病、寄生血病或中萨性疾病的动物肉广及其组织应使用专门的车辆，容器及时运送，开按（316548的规定处理。8.8.2其他经兽医判定需无害化处理的动物和动物组织应作兽医的监督下，并在专用的设施中进行无害化处理。
8.B.3企业应制定相应的防护措跑·防止无审化处过程中造成的交叉污染和环境污染。8.8.4企业应做好无害化处理记录。8.9有毒有害物品的控制
对有萨有害物品的储存和使用应严格管理·确保厂区、车问和化验室使用的洗涤剂，消剂、杀虫剂、燃油、润游油，化学试剂以及其他在加1.过程中必须使用的有毒有害物品得到有效控制.避免对肉奖造成污染。
9包装、储存、运输卫生
9.1包装
9.1.1包装物料应符台卫生标准，不应含有有毒有害物质不应变肉的感官特性。9.1.2包装物料应有足够的强度，保证在运输利搬运过程中不破损。9.1.3肉类的包装材料不应复使用.除非包装是用易清洗、耐鹰证的材料制成.并月在使用前经过清洗和消毒
9.1.4内、外包装物料应分别专库存放.包装物料库成保持干煤、通风利清洁卫尘，9、1.5产品包装问的温度成符合特定的要求。9.2储存
9，2.1储存库的温度应符合被储存肉类的特定紫求9.2.2储存库内应保持清活、整齐、通风，不成存放有碍卫生的物品同库内不成存放可能造成相互污染或者申味的食品。有荫霉、防鼠、防虫设施,定期消毒。9.2.3储存库内产品与墙壁距离不少于39 cI.与地而距离不少于10 c，与天花板保持一定的距离，应接不阅种类，抵款你深荐放，诈施加标识：9.2.4冷库应定期除霜，
9.3运输
9.3.1肉类运输应使用专用的运输1.H,不应运输动物或其他可能污染肉类的物品，9.3.2包装肉与裸装肉不成同车运输·采取物现性的隔离防护错施的例外。9.3.3运输1.具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施：运输过程中应保持适宜的温度：
9.3.4运输.T.H应及时清洗消毒-保持清洁卫牛。7
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10人员要求
10.1从事肉类牛产加上,检验和管理的人员经体检合格后方可」岗.每年应进行一次健康检查必要时做临时健康检杏。凡有影响食品卫牛的疾病者，放调离食品生产岗位。10.2从亦肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清活，不应将与生产无关的物品带人车间：工作附不成戴首饰，于衣，不应化妆：进人车间时成洗于，消毒并穿着1作服、、鞋，离开车间时府将其换下，
10.3不同生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工竹服、帽，以便区别，不向加工区域的人员不！证串岗，
10.4企业应配备机应数量的兽医、检验人员：从事诺案、内类加工、检验利卫牛控制的人员应具备相应的资格，经过专业培训并经考核合格后方可」岗。从非动物宰前、宰后验的人员还应具有相应的兽医专此知识和能力
11卫生质量体系及其运行的要求11. 1企业成建立并有效运行生质量体系，制定指导卫生质量体系运行的体系文件、并根据GB/T19538标准建立实施HACCP计划，企业在建立实施IIACCP计划时.成：1）制定并有效实施基础计划：
2）在进行危害分析时充分号虑辟宰动物的和类，肉类产品的预期用途：3）保证制定的美键限甜提作限值具有可操作性，并符合有美法律法规，标雅的规定：4）充分考患HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；5）充分考隐HACCP划的有效证，确保类及其制品安全U生，：11.2企业最高咨埋者成明确企业的卫生质量方针利日标，配备相成的组织机均·提供足够的资源，确保卫牛质最体系的有效实施。
11.3企业应具有与生产能力机适应的检验机构。企业检验机均应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备·并建完菁的内部售理制度，以确保检验结果的准确性；检验要有原始记录。委托社会实验窄承担检测L作的，该实验室应具有相应的资质，委托检测应满处企业日常牛监控却格強.作的需要
11,4产品加工，检验和维护卫生质运系运和所需要的计示仪器、设备应接舰定进行计量检定，使用前流进行校谁。
11.5企业应制定书而的SP在序，明确执行人的职责，确定执行题率，实施有效的监控相成的纠正预防措施，SSO)P应至少包括以下内容：1）确保接触肉类（化括原料、下成品、成品）或与肉奖有接触的物品的水和冰符台安全、儿牛要求；2）储保接触肉类的器具、于套和内外包装材料等清洁、卫生利安全：3）确保肉类免受交叉污染：
保证操作人员手的清洗消声：保持巴性问设施的清洁：防正润滑剂、燃料、消洗消毒用品、冷滋水及其他化学，坳埋相生物等污染物对肉类造成安全3
危寄：
6）正确标注、存效和使各类有毒化学物质：7）保证与肉类接触的员1的身体俄康和卫生：8）预防和消除鼠市、亚害，
11.6企业碰制定和执行源料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制群序和所工、检验操作规程.并做好记录
11.7企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序.防止其对产品造成污染，并保证如1设备、设施满
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