【地方标准】 鲁菜 油爆鱼芹

DB37/T1127—2008 鲁菜油爆鱼芹 前言 本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出，由济南舜耕山庄集团起草。主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 1 范围 本标准规定了油爆鱼芹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作的油爆鱼芹。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅适用于所注日期版本；凡未注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 20711 熏煮火腿 NY/T 580 芹菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 爆 将脆嫩原料用旺火热油或沸水加热至断生，再投入油锅内，用调制好的粉汁调味成菜的一种烹调方法。 3.2 油爆 将脆性原料用旺火热油迅速加热断生，再投入油锅中，加入粉汁翻拌均匀，使其入味成菜的一种爆法。 3.3 勾芡 利用淀粉遇热糊化后具有吸水、粘附和光滑作用，在原料基本成熟时加入淀粉溶液，使菜肴汤汁达到一定浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：黑鱼条约750 g。 4.1.2 配料：鸡脯肉30 g，猪肥膘肉10 g，鸡蛋清25 g，熟火腿5 g，水发冬菇5 g，芹菜25 g，葱末6 g，姜末5 g，蒜末8 g。 4.1.3 调料：盐5 g，葱姜水15 g，湿淀粉25 g，清汤50 g，料酒5 g，味精2 g，熟猪油750 g。 4.2 要求 4.2.1 黑鱼应鲜活。 4.2.2 所有原料应清洁卫生，并符合相关食品安全标准规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具：应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将黑鱼皮面向下，先用斜刀每隔0.4 cm切刀，再用直刀每隔0.3 cm交叉打刀纹，刀口深约0.6 cm，再切成宽2 cm、长3 cm的块状。 6.1.2 鸡脯肉剁成细泥，猪肥肉剁细，与鸡泥混合，加入葱姜水、蛋清、料酒、味精、湿淀粉和盐，顺一个方向搅拌均匀。 6.1.3 熟火腿、水发香菇、芹菜均切成细末。 6.2 烹调 6.2.1 将火腿末、香菇末、芹菜末加入鸡料中拌匀，再放入鱼块拌匀，制成“鱼芹”。 6.2.2 锅内加入熟猪油，加热至约100℃时，将鱼芹逐块下锅滑散，油温升至约180℃时捞出沥油。同时将清汤、湿淀粉、料酒、盐、味精调匀成汁备用。 6.2.3 锅内留油约15 g，加热至约100℃，放入葱姜蒜末煸香，迅速倒入鱼芹，再加入调好的汁，快速翻炒均匀后装盘。 6.3 烹调要求 6.3.1 勾芡翻炒应迅速完成。 6.3.2 滑油过程中不宜用力搅动，以防配料脱落。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用直径约25 cm的圆盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：洁白，红绿相间。 8.1.2 香味：具有浓郁芹香。 8.1.3 口味：咸鲜。 8.1.4 形态：不规则菱形块状。 8.1.5 质感：鲜软脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味，保持新鲜。 8.2.2 制作过程应符合相关餐饮卫生规范。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用时间 菜品出锅后应尽快食用。