【水产行业标准(SC)】 理鱼操作技术规程

中华人民共和国专业标准
理鱼操作技术规程
Operation codeforthearranging of thefish1主题内容与适用范围bzxZ.net
ZBB53003-88
本标准规定了渔获物冻结加工前的验收、暂存、理鱼工艺要求及理鱼质量检查。本标准适用于各种海、淡水鱼的冰藏、冻藏前的整理，包括水洗、分选、装盘、称重等工序。2引用标准
GB3097
海水水质标准
GB4602水产品冻结盘
生活饮用水卫生标准
GB5749
3．原料鱼的验收和暂存
3.1原料鱼进理鱼间后，必须由专职质量检验人员进行验收。质量应符合该品种鱼的国家标准或专业(部)标准，并有验收记录。
3.2原料鱼必须及时整理加工，不能及时整理加工的原料鱼应加冰保鲜或贮藏于低温冷却间暂存，暂存时间一般不超过24h。
4理鱼工艺要求
4.1水洗
原料鱼须用水冲洗或槽洗干净，水温不得超过15℃。4.2分选
4.2.1抹清碎冰、杂质。去除腐败、严重破损的鱼及受污染的鱼。不得混入河豚等有毒鱼。4.2.2按加工要求，分清品种、规格和等级。4.3装盘
4.3.1理鱼使用的冻结盘规格，应符合GB4602的规定。4.3.2装盘时，要求盘面平整，盘两端鱼头、鱼尾不得露出盘外或高于盘面。鱼体应排列整齐、紧密。4.4称重
4.4.1理鱼生产使用的衡器，应定期检定，并应符合有关计量管理规定。4.4.2衡器在使用前应由专职的校磅员，用标准码进行校验，每一批次加工校验1～2次。不合格的衡器不准使用。
4.4.3每盘鱼重量允差为规定重量的士1%，每盘鱼的重量应为规定重量加让水重量。让水重量根据不同规格品种而定。
4.5标签
鱼过磅后，每盘鱼应附有产品合格标签，标签上应注明厂名、品名、规格、重量、批号、检验员或加工者的代号、生产日期。
4.6预冷
中华人民共和国农业部1988-11-01批准20
1989-04-01实施
ZBB53003—88
经过磅后的鱼应及时冻结或送预冷间、低温穿堂间预冷，未能及时冻结和预冷的，在理鱼间存放时间不得超过1h。
理鱼质量检查
5.1·检查项目
检查项目包括：鱼的品种、规格、等级、装盘情况、净重、杂质或毒鱼和标签。5.2·批的组成
同一航次或同一鱼舱的鱼为一批次。5.3抽样方法
按整批随机抽样。每一批次按总生产盘数的5%抽样，但不得少于3盘。5.4检查方法和结果处理
每批次鱼，经加工整理后，进速冻间冻结前，按第4章各条的要求检查理鱼质量，不符合要求的鱼不得进行冻结，应按工艺要求重新整理。21
ZBB53003—88
附录A
理鱼基本卫生要求
（补充件）
凡新建、改建的理鱼间、理鱼使用的容器、包装材料、工具设备及生产场所、加工人员均应符合下列卫生规定。
A1车间环境卫生要求
A1.1车间周围不得有可能对原料鱼污染的不良环境。A1.2应有生产污水处理设施，排放污水应符合国家环保排放标准要求。A1.3理鱼下脚料和废弃物，应有固定地点集中堆放，并需当天清理。A2＇车间设施卫生要求
A2.1车间使用面积需与理鱼加工能力相适应。A2.2地面应平整，稍有坡度，不积水渗水，易于冲洗，排水道要畅通。A2.3车间内墙壁，室内柱子距地面2m以内，应砌白色瓷砖。墙角、顶角、地角应呈圆角，其余部分应涂刷耐水无毒浅色涂料。
A2.4车间内光线充足，通风良好。备有洗手、消毒、防蝇、防鼠设施。设有与加工人员相适应的更衣休息室、厕所。
A2.5备有与加工能力相适应的操作台、生产器具及给水设施。A3设备、原料卫生要求
A3.1理鱼加工使用的操作台、生产器具、车辆等设备及容器、包装材料需符合卫生要求，并应便于清洗和消毒。每次使用后均应清洗或消毒。A3.2待加工原料鱼进车间后，不得直接堆放在地面上，避免受挤压。需经检验，质量合格后方可投产。A3.3理鱼生产用水，包括生产用冰，应符合GB.5749的规定。使用海水其水质标准应符合GB3097的规定。
A4理鱼加工人员卫生要求
A4.1凡进入理鱼间的人员需穿戴好专用的浅色工作衣、帽、裤和胶鞋，并保持定期更换清洗。A4.2理鱼加工人员应保持个人卫生、穿戴整洁。A4.3理鱼加工人员每年至少进行一次健康检查，新参加工作人员需进行健康检查合格后，方可参加工作。
A4.4凡患有以下疾病之一者，应调离工作岗位。活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病。
附加说明：
本标准由农业部水产局提出，由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。本标准由上海市水产供销公司起草。本标准主要起草人苏邦文、陈天敏。22
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