【地方标准】 老年人营养新型食堂建设与评价指南

ICS11.020 CCSC55 DB3206 南通市地方标准 DB3206/T1105-2025 老年人营养新型食堂建设与评价指南 Guidelines for the construction and evaluation of a new type of nutrition canteens for the elderly 2025-03-24 发布 南通市市场监督管理局 发布 2025-04-24 实施 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。请注意，本文件某些内容可能涉及专利，发布机构不承担专利识别责任。本文件由南通市卫生健康委员会提出并归口，起草单位为南通市疾病预防控制中心。主要起草人包括谭维维、焦曼、史湘铃、张卫兵、孙华闽、黄建萍、安娜、朱星辰、练维、帅小博。 1 范围 本文件确立了老年人营养新型食堂建设工作的原则，提供基本要求、建设要求、管理与改进及评定指南，适用于相关单位开展老年人营养新型食堂的建设与评价。 2 规范性引用文件 本文件引用下列标准和指南内容为必不可少的条款： - GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 - GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 - WS/T 556-2017 老年人膳食指导 3 术语和定义 3.1 老年人营养新型食堂：为65岁及以上人群提供营养膳食、科普宣传、健康监测、配餐送餐等服务的集体食堂，满足食品安全、营养及健康需求。 3.2 带量食谱：以餐次为单位，用表格形式提供食物名称、原料种类及数量、供餐时间及烹调方式的食物搭配组合。 3.3 营养标识：以菜品营养标签显示菜品营养特性和相关营养信息，向就餐人员提供菜品营养成分信息和特征说明。 3.4 分餐：用餐过程中实现餐具和菜品等不交叉、不混用的餐饮方式。 4 基本原则 4.1 政策法规性和社会性：以解决老年人“做饭难”“就餐难”为原则，依照餐饮服务通用卫生规范、预包装食品营养标签通则及老年人膳食指导等法规政策提供营养膳食、配餐及送餐服务。 4.2 科学性：根据中国《居民膳食指南》（2022）、《中国老年人膳食指南》（2022）及老年人平衡膳食宝塔推荐，提供科学营养指导。 4.3 创新性：丰富老年人精神文化生活，提供健康监测、科普宣传、营养咨询及特色活动。 4.4 可行性：确保建设要点实用可操作，验收量化且易于实现。 5 基本要求 5.1 食堂依法取得《食品经营许可证》，并获得餐饮服务单位食品安全量化分级良好及以上等级。 5.2 食堂连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受到食品安全相关行政处罚。 5.3 食品采购、贮存、加工、供应、配送及餐饮具、食品容器清洗消毒和人员管理符合 GB31654 规定。 6 建设要求 6.1 支持性环境要求 6.1.1 用餐区域通风良好、温度适宜、宽敞明亮，室内全面禁烟并设禁烟标识。 6.1.2 配备稳固舒适桌椅、安全扶手、轮椅坡道及适老化设施，地面防滑并设易辨识安全标识。 6.1.3 餐桌摆盘简化，可提供适老化餐具如防抖筷、辅助勺叉、不易碎餐盘、餐碗及粗手柄餐具，菜单使用大字号及高对比色彩。 6.1.4 食堂设置“营养健康角”，配备健康自测工具如身高仪、体重计、BMI 转盘、血压计、血糖仪、握力器等，并张贴自评自测图解方法。 6.1.5 利用显著位置张贴、展示或播放营养科普资料，宣传合理膳食、“三减三健”、营养标签、居民平衡膳食宝塔、老年人膳食指南及慢性病防治知识，科普内容每年更新不少于两次，营造营养健康氛围。 6.1.6 鼓励延长服务时间，让餐桌在非供餐时间成为茶桌、科普桌或咨询台；定期举办老年人营养咨询及健康饮食知识讲座，实现面对面健康教育。