【商检行业标准(SN)】 食品安全管理体系 要求

SN/T1443.1一2004《食品安全管理体系要求》标准的理解与实施bzxz.net
第1节
标准的产生、起草背景、目的和意义1.《食品安全管理体系要求》标准的产生2.《食品安全管理体系要求》标准的起草背景3.《食品安全管理体系要求》标准的起草原则4.《食品安全管理体系要求》标准的目的和意义第2节
《食品安全管理体系要求》标准的特点1.提出食品安全管理原则
2统一体系建立、认证、官方验证和监督管理的依据3完整包含国际食品法典委员会（CAC）最新公布的HACCP体系规定全程食品安全管理体系，企业自主保证食品安全4
适合中国国情并与国际接轨
阐明食品危害的一般产生机理，系统指导危害预防控制行动第3节
十项食品安全管理原则
1食品安全管理原则内容
2．食品安全管理原则的理解
第4节
食品安全管理体系的术语和定义1食品安全管理术语
2食品卫生管理术语
3管理体系术语
第5节
SN/T1443.12004《食品安全管理体系要求》标准的理解与实施要点
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4：食品安全管理体系
5管理职责
6食品卫生管理
7安全产品实现与保障
8验证、分析和改进
第1节标准简介
1.《食品安全管理体系要求》标准的产生为提高我国食品企业的安全管理水平，确保消费者食用安全，促进国内外食品贸易，国家质检总局于2004年6月1日发布了SN/T1443.12004《食品安全管理体系要求》和SN/T1443.2一2004《食品安全管理体系审核指南》系列标准，自2004年12月1日起正式实施。经专家审定，该系列标准达到国际先进水平，填补了我国在相关领域的空白。
SN/T1443.1一2004《食品安全管理体系要求》是国家质检总局正式批准发布、拥有中国自主知识产权的我国第一个食品安全管理体系建立、认证、官方验证、监督管理的标准和依据，适用于生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。该标准以国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP体系为核心，增加了食品卫生基础要求，融入了管理体系要素，对食品企业从原料供方管理到最终消费者食用安全保障的全过程提出了规范性安全管理和操作要求，规定了覆盖食品链的全程食品安全管理体系。该标准结合我国食品安全管理的实际和特点，汲取了国内外食品卫生管理和HACCF实施的经验，对于我国食品行业建立一套科学的、先进的食品安全管理体系，提高我国食品安全质量和食品国际市场竞争力具有重要意义。SN/T1443.12004《食品安全管理体系要求》标准提出了包括HACCP原理的食品安全管理原则：原则1以消费者食用安全为关注焦点：原则2实现管理承诺和全员参与；原则3建立食品卫生基础：原则4应用HACCP原理：原则5针对特定产品和特定危害：原则6依靠科学证据；原则7采用过程方法：原则8实施系统化和可追溯性管理：原则9在食品链中保持组织内外的必要沟通；原则10在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进。标准的结构与IS09001标准相同，内容体现了食品安全管理体系的特征。标准共分八章：1范围：2规范性引用文件：3术语和定义；4食品安全管理体系：5管理职责：6食品卫生管理：7安全产品实现与保障：8验证、分析与改进。
中国国家认证认可监督管理委员会（简称国家认监委）于2003年1月提出了制订食品安全管理体系系列标准的计划，并组织中国检验检疫科学研究院（简称中国检科院）等单位起草该系列标准。在系列标准发布实施后，为做好标准的宣贯实施工作，帮助食品企业建立并实施食品安全管理体系，保证食品安全管理体系官方验证和监督管理工作的有效进行，国家认监委于2005年5月委托中国检科院举办SN/T14432004《食品安全管理体系》系列标准宣贯班。SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系要求》标准针对食品生产流通过程提出了食品安全管理体系要求。该标准的发布实施是继QS食品市场准入制度之后，国家质检总局和国家认监委为从源头上解决食品安全问题所采取的又一重要举措。QS食品市场准入制度与SN/T1443.1一2004食品安全管理体系标准的配合实施，将从根本上改善我国食品安全状况，对保障人民生命安全和身体健康具有重要的现实意义。中国检科院北京陆桥质检认证中心（BQC）具体承接并组织了该系列标准在各地的宣贯培训，开展了SN/T1443.1一2004食品安全管理体系认证活动。通过这一认证，将分担政府主管部门对获证企业进行食品安全监督管理的责任风险，降低获证企业在食品安全方面的经营风险，提高获证企业产品消费者的食用安全保障程度，增强食品采购商和消费者对获证企业保证食品安全的信心，促进食品贸易。2.《食品安全管理体系要求》标准的起草背景国家质检总局2002年第20号令要求果蔬汁等六类出口食品企业必须建立并实施HACCP体系，国家认监委2002年第3号公告鼓励我国出口食品企业建立实施HACCP体系并开展相应认证和官方验证，国家认监委举办了37期HACCP体系建立与实施培训，有力推动了HACCP体系在我国出口食品企业的广泛应用，HACCP体系认证、官方验证和监督管理工作得到迅速开展，
在这种形势下，急需用作HACCP体系认证、官方验证和监督管理依据的标准，2003年1月国家认监委提出制订该标准的计划，经专家研究，制定以HACCP体系为核心的食品安全管理体系要求标准，并在制标计划中明确该标准是食品安全管理体系认证、官方验证和监督管理的依据。
3.《食品安全管理体系要求》标准的起草原则以国际食品法典委员会（CAC）在《HACCP体系及其应用准则》中提出的HACCF体系为核心，融入管理体系要素，构建食品安全管理体系。结合中国HACCP应用的实际和国情，并与国际接轨，提出我国以HACCP为核心的食品安全管理理论，在HACCP原理基础上提出食品安全管理原则。为食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理提供依据（SN/T1443.1—2004)
4.《食品安全管理体系要求》标准的目的和意义建立具有中国特色的以HACCP体系为核心的食品安全管理体系理论并拥有中国知识产权的标准，扩大中国在HACCP研究应用领域的国际影响，参与国际合作。
为我国食品企业建立与实施以HACCP体系为核心的食品安全管理体系提供标准，推动食品安全管理体系在食品行业的应用形成以HACCP体系为核心的食品安全管理体系认证、官方验证和监督管理工作的统一依据，促进认证、官方验证和监督管理工作的协调开展。为解决我国食品安全问题和促进国内外食品贸易发展提供一项重要措施，第2节
《食品安全管理体系要求》标准的特点SN/T1443.1--2004《食品安全管理体系要求》标准具有以下特点：1.提出食品安全管理原则
该标准提出并遵循的食品安全管理十项原则，全面阐明了在食品生产流通过程中确保食品安全所必需的十项要素（应用HACCP原理是核心要素），是形成食品安全管理体系的系统性指导准则。食品安全管理原则的提出是继HACCP原理之后食品安全管理理论的新发展，使HACCP体系发展为食品安全管理体系，构成了该标准具有国际先进水平的主要依据。
2提供食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据该标准是国家质检总局正式批准发布的食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据，拥有中国自主知识产权，符合我国政府相关法规的规定，使食品企业建立实施的食品安全管理体系能够同时满足第三方认证和政府监管的要求。
1O完整包含国际食品法典委员会（CAC）最新公布的HACCP体系该标准完整包含了CAC在2O03年新版《HACCP体系及其应用准则》中公布的HACCP体系，将其作为标准的核心内容，并予以具体化，使之更具操作性。12规定全程食品安全管理体系，企业自主保证食品安全该标准将单一食品企业进行食品安全管理的范围向原料供方管理和消费者食用安全保障两个方向延伸，规定了覆盖食品链的全程食品安全管理体系。通过前提计划、HACCP计划和后续计划的制定，规定了单一食品企业在食品链范围内的食品危害预防控制防范过程，使食品链中的任何企业在保持外部沟通的基础上可自主保证其产品的食用安全。
13适合中国国情并与国际接轨
该标准总结了我国推广应用HACCP的经验，适合我国食品企业应用HACCP的现状，满足中国政府主管部门进行HACCP官方验证的要求，同时符合CAC、美国FDA、加拿大CFIA等国际组织及国外政府机构有关HACCP体系的标准法规要求，可用于以HACCP体系为核心的食品安全管理体系的国际评价。16阐明食品危害的一般产生机理，系统指导危害预防控制行动该标准阐明了食品危害的一般产生机理，并据此提出了在企业的特定操作和特定环境中，对特定产品的特定危害进行识别、评估、预防和控制的具体要求，使任何食品企业按该通用标准建立的食品安全管理体系必然针对本企业特定的产品和危害。
17提出产品类别性HACCP前提计划该标准在基础性HACCP前提计划与HACCP计划之间，提出了在特定生产工序中预防特定危害的产品类别性HACCP前提计划，形成了完整的危害预防控制体系，可使食品企业有效预防HACCP计划控制之外的所有特定危害，弥补了HACCP体系的不足。18规定我国的食品危害预警反应机制和产品召回计划该标准要求食品企业对其产品的消费者食用安全状况进行监视评价，并对发现食品安全问题时企业需实施的预警反应机制和产品召回计划做出了明确规定。19提出危害可追溯性记录系统
该标准提出了覆盖食品危害预防控制防范过程的危害可追溯性记录系统。当企业在食品链任一环节发现食品危害时，可追溯到食品危害预防控制防范过程中的任一环节，从而迅速找出危害产生原因开采取纠止措施。21提出食品安全精确管理理念，确保食品安全该标准对确保食品安全的各个关键细节提出了精确管理要求，形成了精确管理系统，使标准的有效实施能够确保食品安全，23在通用性基础上强调具体性，便于中小食品组织的体系建立与审核该标准规定的食品安全管理体系具有“要求具体、逻辑严密、过程清楚、操作性强的特征，便于中小食品组织的体系建立与审核，也适用于大型食品组织。24与/S09001高度兼容
该标准与IS09001一2000《质量管理体系要求》标准在结构、术语、管理要求、审核指南等方面协调一致，两者具有高度的兼容性，利于两体系的融合。十项食品安全管理原则
第3节
1．食品安全管理原则内容
SN/T1443.12004《食品安全管理体系要求》标准提出的食品安全管理原则包括：
原则1
以消费者食用安全为关注焦点
原则2
原则3
原则4
原则5
原则6
原则7
原则8
原则9
实现管理承诺和全员参与
建立食品卫生基础
应用HACCP原理
针对特定产品和特定危害
依靠科学证据
采用过程方法
实施系统化和可追溯性管理
在食品链中保持组织内外的必要沟通原则10在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进食品安全管理原则是进行食品安全管理的系统性指导准则，包含了HACCP原理，其应用形成了食品安全管理体系。食品安全管理原则在中国国家质检总局2004年发布实施的SN/T1443，1-2004《食品安全管理体系要求》标准中被提出，这是继HACCF原理之后食品安全管理理论的新发展2.食品安全管理原则的理解
原则一以消费者食用安全为关注焦点确保消费者食用安全是进行食品安全管理的根本目的，也是衡量食品安全管理有效性的准则。确保消费者食用安全需要组织满足两方面的要求：一一在其产品出厂时保证提供安全食品；一一在消费者食用时保障所提供食品的安全性。标准中直接体现本原则的条款：4.1总要求；5.2以消费者食用安全为关注焦点；6.3.9产品类别性HACCP前提计划：7.2与安全产品有关的要求的确定：7.4危害分析的基本步骤；7.5HACCP计划的制定与实施；7.8消费者食用安全的监视与评价：7.9HACCP后续计划的制定与实施：8.2.3产品的监视、测量和确认。原则二，实现管理承诺和全员参与实现最高管理者的承诺和员工的全员参与是确保食品安全管理有效性的关键具备食品安全管理意识、知识和技能的管理者和员工是保证食品安全管理有效性的决定因素，对管理者和员工进行食品安全管理意识、知识和技能的持续培训是保持食品安全管理有效性的保证。
标准中直接体现本原则的条款：5.1管理承诺；5.3食品安全方针：5.5职责、权限与沟通；5.6管理评审：6.3.3人力资源保障计划；6.4资源提供；7.3.1HACCF小组的组成。
原则三、建立食品卫生基础
建立食品卫生基础是进行食品安全管理的前提条件，食品卫生管理过程是食品安全管理过程的必要组成部分，满足适用的食品卫生法律法规要求是保证食品安全性的基础，对食品潜在危害的有效预防是实施食品卫生管理的目标，卫生条件是实现食品卫生管理目标的判定（接收）准则，HACCP前提计划及其卫生预防措施是实施食品卫生管理的手段。
标准中直接体现本原则的条款：6.2卫生条件的确定：6.3HACCP前提计划的制定与实施；6.4资源提供。
原则四应用HACCP原理
HACCP原理的应用是进行食品安全管理的核心，对食品显著危害的控制是应用HACCP原理的目标，HACCP原理的应用形成了HACCP体系，HACCP体系的实施可覆盖每件产品，从而保证食品安全
标准中直接体现本原则的条款：7.3危害分析的预备步骤；7.4危害分析的基本步骤：7.5HACCP计划的制定与实施。原则五，针对特定产品和特定危害预防、控制和防范特定产品的特定危害是确保食品安全管理有效性的必要条件。危害的一般产生机理为：特定操作或特定环境对特定产品发生有害作用产生特定危害，有害作用源于其作用机理，在具备发生条件时发生。根据危害产生机理识别特定产品的特定危害是确保危害分析准确性的关键。特定产品和特定危害的概念是通用的，但其应用是特定的，从而使食品安全管理的普遍理念在应用时具有必然的特定性，以确保食品安全管理的有效性。标准中直接体现本原则的条款：4，1总要求；6.2卫生条件的确定；6.3.9产品类别性HACCP前提计划：7.2与安全产品有关的要求的确定：7.3危害分析的预备步骤：7.4危害分析的基本步骤：7.5HACCP计划的制定与实施；7.9HACCP后续计划的制定与实施；8.2.3产品的监视、测量和确认。原则六依靠科学证据
食品安全管理的有效性建立在科学性基础之上，为食品安全管理有效性的关键因素提供科学证据是保证这种有效性的必要条件。提高食品组织应用科技知识进行食品安全管理的意识和能力，为食品安全管理提供科技保证。促进与食品安全相关的科学技术发展，更好地为食品安全管理提供科技支持。标准中直接体现本原则的条款：7.2与安全产品有关的要求的确定；7.5.3关键限值的确定；7.5.6HACCP计划运行的验证。原则七采用过程方法对从农田到餐桌的食品链每个步骤进行的安全管理是过程管理，采用过程方法符合食品安全管理的客观规律，可以更有效地实现食品安全管理的自标，为实施食品安全的系统化和可追溯性管理提供基础，便于食品组织在食品安全管理方面的内外沟通，标准中直接体现本原则的条款：4.1总要求：5管理职责：6食品卫生管理：7安全产品实现与保障；8验证、分析和改进原则八，实施系统化和可追溯性管理食品安全管理的有效性建立在系统化管理的基础之上，对食品中危害的可道溯性管理是食品安全管理有效性的决定因素之一。食品安全的系统化和可追溯性管理的范围涉及食品链的全过程，HACCP前提计划、HACCP计划和HACCP后续计划是实施食品安全的系统化和可追溯性管理的主线。标准中直接体现本原则的条款：5.4策划；6.3.7产品标识和可追溯性保障计划；6.3.9产品类别性HACCP前提计划；7.5HACCP计划的制定与实施；7.9.2预警反应计划；7.10危害可追溯性记录系统。原则九在食品链中保持组织内外的必要沟通在食品链中保持组织内外的必要沟通是保证食品安全管理有效性的决定因素之一，是实现食品安全的系统化和可道溯性管理的基础，也是进行食品安全管理的信息分析及其体系更新或改进的前提。这种沟通对食品安全管理应是必要的。标准中直接体现本原则的条款：4.1总要求；5.3食品安全方针：5.5.1职责和权限；5.5.3内部沟通；5.5.4外部沟通。原则十在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进随着科学技术的发展、人民生活水平的提高和与食品相关的新疫情新污染源的出现，影响食品安全的因素不断发生变化，存在对食品安全管理体系进行更新、改进的需求。实现体系的更新和持续改进是保持食品安全管理持续有效性的关键，进行信息分析是实现体系更新和持续改进的前提，为体系更新或改进指明方向并提供数据。
标准中直接体现本原则的条款：4.1总要求；5.6管理评审；7.4危害分析的基本步骤：7.10危害可追溯性记录系统；8.3信息分析；8.4更新；8.5改进。第4节食品安全管理体系的术语和定义在《食品安全管理体系要求》的第3章，共给出了40条木语和相应的定义。这些术语是学习、理解、掌握和应用食品安全管理体系标准的基础。标准的术语分为3类，食品安全管理术语、食品卫生管理术语和管理体系术语。1食品安全管理术语
食品安全、食用安全foodsafety（3.28）在根据预期用途制作或食用时，食品（3.26）不会引起消费者（3.25）伤害的保证。
注：引自参考文献[5]。
理解要点
预期用途包括预期的储藏条件、食用或制作方式、消费群体等。引起消费者伤害包括对健康即时、短期和长期的有害影响。当消费者未按预期用途制作或食用食品时引起的伤害不属于食品安全范畴。食品food（3.26）
可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品、原料（3.33）和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。理解要点
食品的基本定义是8可供人类食用或饮用的物质③，如国家允许的食品添加剂（如脑脂红）是食品，国家在食品中禁用的工业染料（如苏丹红）不是食品，这取决于是否8可供人类食用或饮用③。8物质9可以完整加工食品、食品原料、化合物、分子或原子等任何形态存在农产品以及可供人类食用或饮用的天然、野生物质都是食品。食品链foodchain（3.5）
生产或制造某特定食品（3.26）所需的，从初级生产（3.38）到最终消费的所有操作步骤(3.18)及其顺序和相互关系。注：食品链的范围包括从初级生产、生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售直到最终消费的所有环节。
理解要点
食品链是针对特定产品而言的。产品类别不同，相应的食品链也不同。危害hazard（3.13）
食品（3.26）中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。注：危害产生于特定操作或特定环境（3.22）对食品（3.26）发生的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用机理，在具备发生条件时发生。特定危害相对于特定食品。理解要点
“注”表述了食品危害的一般产生机理，适用于任何食品的危害识别、评估、预防或控制。识别特定食品的危害产生机理进行危害预防控制活动的基础和前提，对保证食品安全具有重要意义，
潜在危害potentialhazard（3.14）如不加以预防，将有根据预期发生的危害（3.13）。注：潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境（3.22）对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的发生条件。
理解要点
特定操作或特定环境在某种机理下对食品发生有害作用的条件是潜在危害的原因，通过危害预防消除有害作用的发生条件意味着消除潜在危害的原因。如果一种危害在失去预防（无论基础预防或特定预防）的条件下有根据预期发生，则这种危害即为潜在危害。如果一种危害在失去特定预防的条件下有根据预期发生，则这种危害即为特定潜在危害，特定潜在危害和特定预防相对于特定产品。特定潜在危害必然是潜在危害，潜在危害不一定都是特定潜在危害。显著危害significanthazard（3.15）如不加以控制（3.1），将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害（3.14）注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示发生的“可能性”和“严重性”。理解要点
如果一种潜在危害在失去控制的条件下同时具备发生的可能性和严重性，则这种潜在危害即为显著危害。如果一种潜在危害在失去控制的条件下具备发生的可能性，则意味着对这种潜在危害的基础或特定预防均已失效。安全危害safetyhazard（3.16）如不加以防范，将发生的显著危害（3.15）。注：本术语是对食品安全（3.28）概念的狭义应用。理解要点
如果一种显著危害在不进行防范的情况下将发生，则这种显著危害即为安全危害，无论对这种显著危害的控制是否有效。如果一种具有严重性的潜在危害在不进行防范的情况下将发生，则为安全危害，这种潜在危害应在重新进行的危害分析中确定为显著危害。
危害分析hazardanalysis（3.17）对危害（3.13）以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定哪些是食品安全（3.28）的显著危害（3.15），因而需列入HACCP计划（3.12）中。注：引自参考文献[1]。
理解要点
危害分析是HACCP体系的必要组成部分。危害分析与风险分析的区别在于：一风险分析着重于分析食品危害对消费者的作用过程，是针对已知危害在消
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