【地方标准】 鲁菜 清汤燕菜

鲁菜清汤燕菜 DB37/T1122-2008 本标准规定了清汤燕菜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度等内容。适用于加工烹制鲁菜系列菜肴中的清汤燕菜。 1 范围 本标准规定了清汤燕菜的原料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间和温度等，适用于鲁菜系列菜肴中的清汤燕菜。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款： - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - SB/T10416 调味料酒 - 中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 清汤：汤汁澄清呈淡菜色，口味纯正，是烹制高汤菜肴的用汤。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：燕菜 25g 4.1.2 配料：清汤 1000g 4.1.3 调料：盐 2g、料酒 10g、味精 1g 4.2 要求 4.2.1 燕菜应泡发至原样的3～4倍，洗净绒毛。 4.2.2 所有原料应干净卫生，符合相关标准。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用蒸箱。 5.2 炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工：将燕菜放入55℃热水中泡发，回软涨发至原样的3～4倍，用清水漂洗不少于5次，再摘净燕毛。 6.2 烹调： 6.2.1 将清汤倒入勺中，加入盐、料酒，汤开后撤去浮沫，加入燕菜。再次加入清汤，进行两次置换后将燕菜放入盘内。 6.2.2 清汤烧开后加入味精，调好口味，再倒入碗中备用。 6.2.3 烹调要求：清汤烧开后，不应继续大火烧，应置换燕菜的水分。 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用口径为8cm的位盅。 7.2 盛装方法：将燕菜推入盛有清汤的盅内。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：汤清，燕菜晶莹洁白。 8.1.2 香味：清香味。 8.1.3 口味：鲜、咸、清、润。 8.1.4 形态：燕菜在清汤中呈小堆状。 8.1.5 质感：滑嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9 营养指标 营养指标见附录A。 10 最佳食用时间和温度 从菜品出锅到食用，时间不超过15分钟，食用温度为40℃～45℃。 附录A（资料性附录） 清汤燕菜营养检析表 | 菜品名称 | 主料 | 配料 | 调味料 | 能量 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 膳食纤维 | 胡萝卜素 | 维生素A | 维生素C | |----------|---------|---------------|---------------|-------|--------|------|------------|----------|----------|---------|---------| | 清汤燕菜 | 燕菜25g | 清汤1000g、 水300g | 盐2g、料酒10g、味精1g | ≥166kcal | ≥5.4g | ≥1.5g | ≤10.5g | ≥2.4g | ≥1230mg | ≤204mg | ≥171mg | 检析依据：重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100-(水分+蛋白质+脂肪+灰分)。