【地方标准】 餐饮业食品成品留样操作规范

DB1301/T537—2024 餐饮业食品成品留样操作规范

发布日期：2024-12-19
实施日期：2025-01-18
发布机构：石家庄市市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件由石家庄市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：玖福团膳餐饮管理河北有限公司、石家庄市市场监督管理局、石家庄市桥西区市场监督管理局、石家庄市长安区市场监督管理局、石家庄市鹿泉区市场监督管理局。本文件主要起草人：杨娜莉、耿智、曹颜红、翟英辉、王孟虎、白明、李文华、杨志华、王佰双。

1 范围
本文件规定了餐饮业食品成品留样操作的总体要求、操作流程，描述了对应的证实方法。本文件适用于餐饮业食品成品留样。本文件不适用于中央厨房制作的预制食品。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.4 食品安全国家标准 接触食品的材料和制品 第4部分：玻璃制品
GB 4806.5 食品安全国家标准 接触食品的材料和制品 第5部分：接触食品的塑料材料及制品
GB 4806.7 食品安全国家标准 接触食品的材料和制品 第7部分：洗涤剂
GB 14930.1 液体食品无菌包装用复合袋
GB 14930.2 液体食品无菌包装用复合袋
GB 14934 食品安全国家标准 食品消毒剂
GB/T 18006.1 消毒餐具通用技术规范
GB 18454 食品接触用不锈钢器

3 术语和定义
3.1 食品成品 (food products)：已制成的可直接食用或饮用的食品。

4 总体要求
4.1 基本要求
4.1.1 留样主体应建立食品成品留样制度。
4.1.2 留取的食品成品不应再经特殊制作。
4.1.3 留样容器、工具应经过消毒后再使用。
4.2 留样主体
4.2.1 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位以及中央厨房、集体用餐配送单位、接待集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者应留样。