【地方标准】 冷冻鱼糜加工技术规范

ICS 67.020 X20 备案号：27486-2010 DB44 广东省地方标准 DB44/T 734—2010 冷冻鱼糜加工技术规范 Code of practice for frozen surimi 2010-03-22发布 2010-07-01实施 广东省质量技术监督局 发布 前言 本标准由广东省海洋与渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、江门市丰正食品有限公司。 本标准主要起草人：杨贤庆、陈胜军、李来好、刁石强、吴燕燕、岑剑伟、杨海潮。 1 范围 本标准规定了冷冻鱼糜加工生产企业的基本要求、加工技术要点及生产记录等要求。 本标准适用于以鲜、活及冷冻鱼为原料，经采肉、漂洗、脱水、精滤和冻结等加工而成的冷冻鱼糜生产，其他动物性水产品原料生产的冷冻鱼糜可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 3 基本要求 3.1 加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等应符合GB/T 20941规定。 3.2 加工用水及制冰用水水质应符合GB 5749规定。 3.3 食品添加剂品种和用量应符合GB 2760规定。 3.4 加工用盐应符合GB 5461规定。 3.5 允许使用经国家有关部门批准的调味料。 4 加工技术要点 4.1 原料接收 原料鱼品质应符合GB 2733规定，要求鱼体完整、色泽正常，每批原料须经检验合格后方可收购。 4.2 原料鱼保鲜 原料进厂后应在24h内加工完毕，加工前应在0℃～4℃条件下保鲜。 4.3 前处理 4.3.1 原料鱼处理：清洗后去鳞、去头、去内脏，并冲洗腹腔残留物，水温控制在10℃以下。 4.3.2 采肉：使用采肉机采肉，网眼孔径3mm～5mm。 4.4 漂洗 4.4.1 使用冰水漂洗，水温控制在10℃以下。 4.4.2 白肉鱼类一般用清水漂洗2～3次，鱼肉与水比例1:5～1:10。 4.4.3 红肉鱼类使用稀盐碱水漂洗2～3次，鱼肉与水比例1:4～1:6，盐浓度0.1%～0.15%，碳酸氢钠0.2%～0.5%。 4.5 脱水、精滤 4.5.1 工艺包括预脱水+精滤+再脱水或脱水+精滤两种。 4.5.2 精滤网孔0.5mm～0.8mm，温度控制10℃以下。 4.5.3 另一工艺精滤网孔1.0mm～1.5mm，温度控制10℃以下。 4.6 搅拌 加入冷冻变性防止剂（糖类、山梨醇、磷酸盐等）搅拌均匀，温度控制10℃以下。 4.7 包装 4.7.1 使用聚乙烯袋定量包装，厚度4cm～6cm，尽量排除空气，包装材料应符合GB 9687。 4.7.2 在清洁、防污染环境下进行包装。 4.8 金属探测 产品需通过金属探测器检测，发现金属异物需剔除处理。 4.9 冻结 应尽快冻结，通常使用平板冻结机3h～4h，使中心温度达到-18℃以下。 4.10 贮藏 4.10.1 产品应存放于-18℃以下冷库中，并定期监测和记录温度。