【地方标准】 内蒙古地方菜 炸烹仔鸡

ICS67.120.20
X18
备案号：45179-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T719-2014
内蒙古地方菜炸烹仔鸡
发布
2015-01-15发布
内蒙古自治区质量技术监督局
2015-04-15实施

前言
本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古锦江国际大酒店。本标准主要起草人：十政、郭海旺、籍凤英、何智斌、武国栋。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了炸烹仔鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜品炸烹仔鸡，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB317 白砂糖
GB1445 绵白糖
GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定
GB5461 食用盐
GB/T8884 马铃薯淀粉
GB/T8967 谷氨酸钠（味精）
GB16869 鲜、冻禽产品
GB/T17756 色拉油通用技术条件
GB18186 酱油
NY/T744 葱类蔬菜
NY/T1193 姜
SB/T10416 料酒
DB15/T603 蒙餐
DB15/T614 蒙餐
DB15/T624 蒙餐

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 上浆
将经过加工的原料放入用鸡蛋、淀粉、水、油及调味品等调制而成的糊状物中拌匀的过程。
3.2 炸烹
将加工成形的原料上浆或不挂浆放入油中加热成熟，再烹入调味汁成菜的一种烹调方法。
3.3 炝锅
将葱、姜、蒜、辣椒等调料放入热油锅中煸炒出香味，再迅速下入主料的一种操作过程。
3.4 腌制
将加工好的原料加入调味品浸渍一定时间的加工过程。
3.5 勾芡
在原料成熟时加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓度的工艺过程。
3.6 大火
火力旺盛、供热量高、呈黄白色火焰的火候。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：带骨嫩鸡肉500g
4.1.2 调料：葱花5g、姜末5g、蒜末5g
4.2 要求
4.2.1 鸡肉应选用新鲜带骨鸡肉，并符合GB16869规定。
4.2.2 蒜应符合NY/T744规定。
4.2.3 葱应符合NY/T744规定。
4.2.4 姜应符合NY/T1193规定。
4.2.5 料酒应符合SB/T10416规定。
4.2.6 酱油应符合GB18186规定。
4.2.7 食用盐应符合GB5461规定。
4.2.8 味精应符合GB/T8967规定。
4.2.9 马铃薯淀粉应符合GB/T8884规定。
4.2.10 白砂糖应符合GB317或GB1445规定。
4.2.11 色拉油应符合GB/T17756规定。
4.2.12 其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、炒锅及其他炊具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工：将鸡肉切成2cm见方的小块。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡肉块洗净后放入容器中，加入马铃薯淀粉、酱油腌制上浆。
6.2.2 锅内倒入色拉油，加热至约180℃，下入鸡块炸熟捞出。另将食用盐、味精、料酒、酱油、白糖、鲜汤、马铃薯淀粉调成芡汁。
6.2.3 锅内留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入鸡块翻炒，烹入调味芡汁，淋热油即成。