【地方标准】 内蒙古地方菜 羊肉炒粉

ICS67.120.10
X22
备案号：45181-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T721-2014
内蒙古地方菜羊肉炒粉
发布
2015-01-15发布
内蒙古自治区质量技术监督局
2015-04-15实施

前言
本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：王政、郭海旺、籍凤英、王州、张清。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了羊肉炒粉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜品羊肉炒粉，常见于内蒙古地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定
GB8233 芝麻油
GB/T15691 香料调味品通用技术条件
GB/T17756 色拉油通用技术条件
GB18186 酿造酱油
GB18187 酿造食醋
GB/T23587 粉条
GB/T30391 花椒
NY/T743 绿色食品 蔬菜类标准
NY/T744 绿叶类蔬菜
NY/T1073 脱水姜片和姜粉
SB/T10416 调味料酒
DB15/T624 蒙餐

3 术语和定义
3.1 清炒
将经过加工的小型易熟原料直接放入锅中，加入鲜汤和调味品旺火翻炒入味的一种烹调方法。
3.2 腌制
将加工好的原料加入调味品浸渍一定时间的加工过程。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：精羊肉300g、水粉条200g
4.1.2 调料：葱丝25g、小茴香粉10g、姜粉6g、花椒粉10g、料酒20g、醋15g、酱油15g、香菜段35g、色拉油30g、芝麻油4g、鲜汤75g

4.2 要求
4.2.1 羊肉应选用新鲜精羊肉，并符合GB2707规定。
4.2.2 粉条应符合GB/T23587规定。
4.2.3 小茴香应符合GB/T15691规定。
4.2.4 姜粉应符合NY/T1073规定。
4.2.5 花椒应符合GB/T30391规定。
4.2.6 料酒应符合SB/T10416规定。
4.2.7 醋应符合GB18187规定。
4.2.8 酱油应符合GB18186规定。
4.2.9 香菜应符合NY/T743规定。
4.2.10 色拉油应符合GB/T17756规定。
4.2.11 芝麻油应符合GB8233规定。
4.2.12 其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将羊肉切成4cm长、0.3cm粗的丝。
6.1.2 粉条切成10cm长的段。

6.2 烹调
6.2.1 将羊肉丝放入容器内，加入小茴香粉、姜粉、花椒粉、酱油、料酒搅拌均匀，腌制5min。
6.2.2 锅内放入底油，下入腌好的肉丝煸炒，烹入料酒，待断生后加入粉条与鲜汤翻炒至成熟，装盘后淋芝麻油并撒香菜段即可。

7 装盘
7.1 盛装器：宜选用直径35cm圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：以“盛入法”装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：褐、白、绿相间。
8.1.2 香味：羊肉香味突出。
8.1.3 形态：丝、条状。
8.1.4 质感：鲜嫩滑爽。
8.1.5 口味：鲜、咸。