【地方标准】 内蒙古地方菜 啤酒焖鸡

ICS67.120.20
X18
备案号：45184-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T724-2014
内蒙古地方菜啤酒焖鸡
发布
2015-01-15发布
内蒙古自治区质量技术监督局
2015-04-15实施

前言
本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：蒋柠、郭海旺、索伦高娃、冯莹、潘生俊。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了啤酒焖鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴啤酒焖鸡，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB317 白砂糖
GB1445 绵白糖
GB1927 啤酒
GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定
GB5461 食用盐
GB/T7652 八角
GB16869 鲜、冻禽产品
GB/T17756 色拉油通用技术条件
GB18186 酿造酱油
NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1193 姜
DB15/T596 蒙餐
DB15/T619 蒙餐

3 术语和定义
3.1 焖
将加工成形的原料放入油中过油断生，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的烹调方法。
3.2 过油
将加工好的原料在油锅中加热断生的一种初步加工方法。
3.3 小火
火力较弱、供热量低、呈蓝红色火焰的火候。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：带骨嫩鸡块500g
4.1.2 配料：啤酒1000g
4.1.3 调料：花椒15g、八角15g、姜片20g、葱段20g、食用盐10g、酱油15g、白糖3g、色拉油2000g

4.2 要求
4.2.1 鸡肉应选用新鲜鸡块，并符合GB16869规定。
4.2.2 啤酒应符合GB1927规定。
4.2.3 花椒应符合GB/T30391规定。
4.2.4 八角应符合GB/T7652规定。
4.2.5 姜应符合NY/T1193规定。
4.2.6 葱应符合NY/T744规定。
4.2.7 食用盐应符合GB5461规定。
4.2.8 酱油应符合GB18186规定。
4.2.9 白糖应符合GB317或GB1445规定。
4.2.10 色拉油应符合GB/T17756规定。
4.2.11 其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工：将带骨嫩鸡块切成1.5cm见方的块。

6.2 烹调
6.2.1 将加工好的鸡块放入锅内过油捞出。
6.2.2 锅内放入啤酒，加入葱段、姜片、花椒、八角、酱油、食用盐、白糖及鸡块，烧开后撇去浮沫，加盖小火焖制15min。
6.2.3 装盘即成。

7 装盘
7.1 盛装器：宜选用直径35cm圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：以“盛入法”装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：鸡肉与酒香味浓郁。
8.1.3 形态：块状。
8.1.4 质感：肉质软嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》及相关餐饮服务食品安全操作规范。

9 营养指标
见附录A。