【地方标准】 内蒙古地方菜 红焖羊尾

ICS67.120.10
X22
备案号：45182-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T722-2014
内蒙古地方菜红焖羊尾
发布
2015-01-15发布
内蒙古自治区质量技术监督局
2015-04-15实施

前言
本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。本标准主要起草人：干政、郭海旺、籍凤英、王帅、吴春玲。本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了红焖羊尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴红焖羊尾，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB317 白砂糖
GB1443 绵白糖
GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定
GB5461 食用盐
GB/T5835 干制红枣
GB8233 芝麻油
GB/T8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T17756 色拉油通用技术条件
GB18186 酿造酱油
GB18187 酿造食醋
GB/T18672 枸杞
GB/T30381 桂皮
GB/T30391 花椒
NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1193 姜
SB/T10416 调味料酒
DB15/T596 蒙餐
DB15/T619 蒙餐
DB15/T588 蒙餐

3 术语和定义
3.1 焖
将加工成形的原料放入油中过油后，加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的烹调方法。
3.2 水
将初加工原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。
3.3 过油
将加工好的原料放入油锅中加热断生的初步处理工艺方法。
3.4 小火
火力较弱、供热量低、呈蓝红色火焰的火候。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊尾1000g
4.1.2 调料：花椒15g、小茴香15g、姜片20g、葱段20g、料酒25g、食用盐6g、味精1g、酱油25g、醋10g、桂皮、香叶3g、红枣2粒、枸杞10粒、芝麻油3g、白糖10g、鲜汤1000g、色拉油3000g

4.2 要求
4.2.1 羊尾应选用新鲜羊尾，并符合GB2707规定。
4.2.2 花椒应符合GB/T30391规定。
4.2.3 小茴香应符合GB/T15691规定。
4.2.4 姜应符合NY/T1193规定。
4.2.5 葱应符合NY/T744规定。
4.2.6 料酒应符合SB/T10416规定。
4.2.7 食用盐应符合GB5461规定。
4.2.8 味精应符合GB/T8967规定。
4.2.9 酱油应符合GB18186规定。
4.2.10 醋应符合GB18187规定。
4.2.11 桂皮应符合GB/T30381规定。
4.2.12 香叶应符合GB/T15691规定。
4.2.13 红枣应符合GB/T5835规定。
4.2.14 枸杞应符合GB/T18672规定。
4.2.15 芝麻油应符合GB8233规定。
4.2.16 白糖应符合GB317或GB1443规定。
4.2.17 色拉油应符合GB/T17756规定。
4.2.18 其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。