【地方标准】 蒙餐 蒙古馅饼

DB15/T521—2012 蒙餐蒙古馅饼

前言
本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定，由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位为内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，参加起草单位包括内蒙古大宗农产品交易所有限公司、内蒙古金岁大酒店。主要起草人为郭海旺、郝宁、徐静萍、张振霞、张琦、土旭、土娟。本标准于2012年11月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙古馅饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。适用于采用蒙古族传统工艺加工烹制的蒙餐面食系列蒙古馅饼。

2 规范性引用文件
本文件引用标准包括GB1355小麦粉、GB2716食用植物油卫生标准、GB5009.5食品中蛋白质的测定、GB/T5009.6食品中脂肪的测定、GB/T5009.91食品中钾钠测定、GB5461食用盐、GB5749生活饮用水卫生标准、GB/T8607高筋小麦粉、GB/T17238鲜冻分割牛肉、GB/T9961鲜冻畜肉及NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜等相关标准。

3 术语和定义
3.1 烙：通过金属介质传热使制品成熟的一种熟制方法，将成型面坯或半成品置于锅内，通过刷油或加水加热成熟。
3.2 饧面：将和好的面团放置一定时间的加工过程。
3.3 面坯：以粮食粉料加水调制形成的均匀混合物，用于制作成品或半成品的原料总称。
3.4 剂子：将面团分割成大小均匀的小面团的过程。
3.5 扑面：为防止粘连，在面坯或剂子表面撒少量面粉作为隔离介质。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：小麦粉500g、水85ml、羊肉（或牛肉、驼肉）600g。
配料：植物油100g、沙葱或葱100g、肉汤。
调料：食用盐7g。

4.2 要求
羊肉（牛肉或驼肉）应符合GB/T9961或相关食品安全标准，选用肥瘦比例适当的新鲜肉品。小麦粉应符合GB1355或GB/T8607标准，面筋含量不低于26%。食用盐应符合GB5461标准，葱应符合NY5001标准，其它原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用自动控温电饼铛或铸铁饼铛。
5.2 计量器具：应符合国家计量器具规定。

6 制作工序
6.1 刀工：将羊肉切碎不连刀，沙葱或葱切细末。
6.2 烹调
6.2.1 在面粉中加入85ml约20℃水，边倒边搅拌至形成有韧性的软面团，饧30min。
6.2.2 肉馅加入食盐、葱末及肉汤搅匀，分成10份备用。
6.2.3 面团分成10个剂子，包入馅料并捏紧，压成直径约12cm圆饼。
6.2.4 饼铛预热至200℃，刷油后放入馅饼烙制，两面交替翻烙至金黄色，饼皮鼓起即可。
6.3 要求
和面需分次加水，控制面团软硬，饧面3~4小时内使用完；合理控制温度与时间；通过折叠增强面筋；包制时适量使用扑面；可采用包馅后压制成型方式保证完整性。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径20cm瓷盘。
7.2 盛盘方式：直接装盘食用。