【地方标准】 蒙餐 烤全羊

DB15/T518—2012 蒙餐烤全羊

前言
本标准依据GB/T1.1-2009的规定编制，由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位为内蒙古自治区标准化院和内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，参加起草单位包括内蒙古人宗畜产品交易所有限公司、阿拉善宾馆。主要起草人为兰英、武国栋、郭海旺、徐静萍、张琦、蒋柠。本标准于2012年11月首次发布。

1 范围
本标准规定了烤全羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求及最佳食用方式。适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴烤全羊。

2 规范性引用文件
本文件引用标准包括GB5461食用盐、GB5749生活饮用水卫生标准、GB/T9961鲜冻整只羊肉、GR/T15691香辛料调味品通用技术条件、GR/T20883麦芽糖、LY/T1652花椒质量等级、NY/T493胡萝卜、NY/T578黄瓜、NY/T580芹菜、NY/T1071洋葱、NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜及SB/T10296甜味调料。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件，未注日期的引用文件其最新版本适用于本文件。

3 术语和定义
3.1 烤：将初加工好的原料，用梭梭木、果木、煤炭、煤气、电热管或红外线等发热源产生的干热空气加热制熟的方法。
3.2 蒙古族传统宰羊方法：在胸腔正中划开6cm长的刀口，用于掐断胸腔主动脉，再剖开内脏和血液的宰杀方法。
3.3 剃毛：将宰杀并处理内脏后的全羊用开水反复浇身，直至羊毛去除（山羊可采用火燎方法）。
3.4 烫皮：用开水浇淋在加工好的原料表面的一种加工方法。
3.5 腌制：将初加工好的烹饪原料放入容器中加入所需调味品浸泡一定时间的加工过程。
3.6 十字花刀：在加工好的原料表面划上交叉的十字形刀法。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：带皮羊20000g。
配料：黄瓜丝200g、葱丝200g、荷叶饼500g。
调料：片菜500g、胡萝卜500g、洋葱500g、香菜250g、食用盐200g、香叶20g、甜面酱100g、椒盐面100g、麦芽糖释液300g。主料、配料及调料的用量可根据个人口味调整。
4.2 要求
4.2.1 羊应选择18~21月龄的绵羊或山羊，全羊带皮、带头、带蹄，符合GB/T9961规定。
4.2.2 食用盐应符合GB5461标准。
4.2.3 胡萝卜应符合NY/T493标准。
4.2.4 黄瓜应符合NY/T578标准。
4.2.5 芹菜应符合NY/T580标准。
4.2.6 洋葱应符合NY/T1071标准。
4.2.7 葱丝应符合NY5001标准。
4.2.8 椒盐面中花椒应符合CB/T15691或LY/T1652标准。
4.2.9 麦芽糖释液应符合CB/T20883标准。
4.2.10 其它原料应符合相关食品安全标准及规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用以梭梭木或果木为燃料的砖砌传统烤炉，或以电为发热源的电烤箱、电焗炉，或以煤炭、煤气为燃料的钢铁及耐火土混合炉。
5.2 炊具：宜选用固定全单造型的铁架或钢架。
5.3 计量器具：应符合国家计量器具规定。

6 制作工序
6.1 刀工：将全羊腹腔内部及前后腿部划十字花刀，避免划破羊皮。
6.2 烹调
6.2.1 将芹菜、胡萝卜、洋葱、香菜、食用盐及香叶混合后涂抹于羊内部，用羊筋丝缝合刀口，腌制12小时。
6.2.2 将带皮全羊用清水洗净后烫皮，并固定在铁架上。
6.2.3 将烤炉或烤箱预热至220℃，进行烤制。