【地方标准】 蒙餐 拔丝奶皮

DB15/T517—2012 蒙餐拔丝奶皮

前言
本标准依据GB/T1.1-2009的规定编制，由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位为内蒙古自治区标准化院和内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，参加起草单位包括内蒙古大宗畜产品交易所、内蒙古金沙丽城餐饮有限责任公司。主要起草人为张清、郭海旺、蒋柠、徐静萍、郝宁、张琦、姚编红。本标准于2012年11月首次发布。

1 范围
本标准规定了拔丝奶皮的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴拔丝奶皮。

2 规范性引用文件
本文件引用标准包括GB317白砂糖、GB1355小麦粉、GB1445绵白糖、GB2748鲜蛋卫生标准、GB5009.5食品中蛋白质测定、GB/T5009.6食品中脂肪测定、GB/T5009.91食品中钾钠测定、GB/T8883小麦淀粉、GB/T8884马铃薯淀粉、GB/T8885玉米淀粉、GB11761芝麻、GB/T17756食品相关标准及DBS15/001.2奶皮子地方标准等。凡注日期标准仅适用相应版本，未注日期标准以最新版本为准。

3 术语和定义
3.1 挂糊：在原料表面挂上由鸡蛋、淀粉、面粉等调制的糊状物的过程。
3.2 过油：将原料放入油中加热至断生的初加工方法。
3.3 拔丝：原料经挂糊、过油后放入糖浆中翻裹，食用时可拉出糖丝的一种烹调方法。
3.4 炸：将原料放入油中加热成熟的一种烹调方法。
3.5 小火：火力较低、呈蓝红色的加热状态。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：奶皮子150g。
配料：鸡蛋150g、淀粉120g、面粉20g、吉士粉10g、熟芝麻6g、色拉油1000g（实耗150g）。
调料：白糖150g。

4.2 要求
奶皮子应符合DBS15/001.2标准；鸡蛋应符合GB2748标准；白糖应符合GB317或GB1445标准；色拉油应符合GB/T17756标准；淀粉应符合GB/T8883、GB/T8884或GB/T8885标准；面粉应符合GB1355标准；芝麻应符合GB11761标准，其它原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油或燃气炒菜灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅等炊具。
5.3 计量器具：应符合国家计量器具规定。

6 制作工序
6.1 刀工：将奶皮子切成边长约1.5cm菱形片。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡蛋、淀粉、面粉、吉士粉及色拉油混合制成全蛋糊。
6.2.2 锅内油温150℃时，将奶皮子挂糊后过油定型，再炸至金黄饱满后捞出。
6.2.3 锅内留底油25g，加热至100℃加入白糖熬化，改小火至糖液起泡变小、呈金黄色时倒入炸好的奶皮子翻炒均匀，撒芝麻后装盘。

6.3 要求
制糊比例要适当且均匀；白糖需充分融化并小火熬制；油炸温度控制在150℃～160℃。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径25cm瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：盘底可涂芝麻油或撒少量白糖防粘。

8 质量要求
8.1 感官要求：色泽金黄。