【地方标准】 山东地方传统名吃制作加工技术规范 第13部分：济宁玉堂酱菜

ICS 67.080.20
X 20
DB 37
山东省地方标准
DB37/T 2639.13—2017

山东地方传统名吃制作加工技术规范 第13部分：济宁玉堂酱菜

2017-04-07发布
2017-05-01实施
山东省质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心、山东玉堂酱园有限责任公司、山东星智技术交流中心。
本标准主要起草人：张炳文、姜仁龙、田书义、李锋、尚飞、张梁、王大龙。

1 范围
本标准规定了山东地方传统名吃济宁玉堂酱菜的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。
本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃济宁玉堂酱菜的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1532 花生
GB/T 5461 食用盐
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
SB/T 10296 甜面酱
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号）

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 济宁玉堂酱菜
以新鲜蔬菜、坚果、甜面酱为主要原料，经预处理、腌制、改型、脱盐、酱渍等加工工序，采用玉堂传统方法加工而成，酱香浓郁，具有山东地方传统特殊风味与质感的酱菜制品。

4 原辅料要求
4.1 花生应符合GB/T 1532的规定。
4.2 食用盐应符合GB/T 5461的规定。
4.3 甜面酱应符合SB/T 10296的规定。
4.4 酿造酱应符合GB 2718的规定。
4.5 蔬菜原料应符合相关质量要求，原辅料应符合相关的食品安全通用标准。

5 加工用水
5.1 水质应符合GB 5749的规定。
5.2 至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

6 厂区环境要求
厂区环境应符合GB 14881的规定。

7 设施、设备要求
设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。

8 加工工艺要求
8.1 基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。

8.2 工艺要求
8.2.1 预处理
8.2.1.1 分选及修整
将不符合质量要求的残次品挑选剔除，将相关原料的根须、蒂把去除。
8.2.1.2 烫漂
于沸水中烫漂2～5min，以达到熟化、去除生青气味或灭酶的目的。
8.2.1.3 水磨脱皮（传统称之为磨茄工序）
将新鲜的五星茄去把，放入磨茄机中加满自来水，开机磨制5～10min，将茄子的外皮磨净。

8.2.2 腌制
新鲜蔬菜或经预处理的菜坯计量入池，分层加盐并淋盐水，次日进行盐水循环，循环时间不得低于2h，如此操作7天。第8天进行封池，务必使盐水浸没菜坯15～18cm，盐水浓度不低于22°Bé。封池后每周循环盐水2次，每次循环时间不低于2h，如此操作2周。此后每半月循环盐水1次，并注意监测盐水浓度不低于22°Bé，盐度低于指标则要及时加盐补足。

8.2.3 改型、脱盐
8.2.3.1 改型
依据不同的蔬菜外形对蔬菜进行改型，如丁状、条状、片状、块状等，改型要做到大小、厚薄均匀。
8.2.3.2 脱盐
将咸坯菜块放入水中，加水量为菜重的1.5倍，浸泡6～8h，其间搅动2～3次，菜坯含盐量控制在6%～10%，捞出，沥去浮水。

8.2.4 酱渍
8.2.4.1 装袋
数量不得超过袋子容积的2/3，每袋菜坯重量4～5kg。每缸装酱数量220～230kg，每缸下菜量12～14袋。菜袋入缸后次日翻缸顺袋1次，将袋内气体、酱汁挤出，上下顺袋，使袋内菜坯保持疏松均匀。前4天每天如此翻缸顺袋1次。5天后每天用耙子打酱撼袋1次，使缸内的酱、袋菜上下更替，酱均匀一致，直至酱渍结束。
8.2.4.2 酱渍周期
夏季7～15天，春秋季10～25天，冬季15～30天。

8.2.5 包装
把经酱渍处理后的酱菜成品，在生产线进行包装密封。

8.2.6 杀菌
高温杀菌处理，温度区间一般在90～95℃，杀菌时间一般在15～30min。

9 生产过程中食品添加剂的使用要求
生产过程中食品添加剂的使用要求应符合GB 2760的规定。

10 生产过程的卫生要求
应符合GB 14881中的相关规定。

11 人员卫生与健康要求
应符合GB 14881中的相关规定。

12 标志、标签、包装、运输、贮存
12.1 标签、标志
预包装产品标志、标签应符合GB/T 191、GB 7718的规定。
12.2 包装
12.2.1 所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。
12.2.2 包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
12.2.3 净含量应符合JJF 1070的规定。
12.2.4 计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合格证件。
12.3 运输
12.3.1 运输工具应清洁无污染。