【地方标准】 大塘清明酒生产工艺规范

ICS67.160.10 CCSX62 DB3601 國方 南昌市地 标准 DB3601/T72023 大塘清明酒生产工艺规范 Technical specification for production of da tang qing ming Jiu2023-03-06发布 南昌市市场监督管理局 发布 2023－09-06实施 前 言 1范围. 2 规范性引用文件. 3术语和定义. 4 原料要求 生产工艺 5 6生产要求 附录A（规范性）大塘清明酒工艺流程目 次 DB3601/T7—2023 .H 2 ...3 前言 DB3601/T7—2023 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由南昌市新建区大塘坪乡人民政府提出。本文件由南昌市新建区市场监督管理局归口。本文件起草单位：南昌市新建区市场监督管理局、南昌市大唐酒业有限公司、方圆标志认证集团江西有限公司。 本文件主要起草人：万卫华、江炳塘、吴铭、吴军、夏杰锋。本文件为首次发布。 I 1范围 大塘清明酒生产工艺规范 DB3601/T7-2023 本文件规定了大塘清明酒生产工艺相关的的术语和定义、原料要求、生产工艺、生产要求本文件适用于大塘清明酒的生产。规范性引用文件 2 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1354大米 GB5749生活饮用水卫生标准 GB12696 GB14881 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范食品安全国家标准食品生产通用卫生规范糙米 GB/T18810 GB/T23542 GB31639 GB50694 黄酒企业良好生产规范 食品安全国家标准食品加工用酵母酒厂设计防火规范 QB/T4577 甜酒曲 《食品生产许可审查通则》（2022版）3术语和定义 下列术语和定义适用于本规范。曹Glutinoushuskedricegrains 3.1糯糙米糟 以糯糙米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，清明时节酿造，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化）等工艺加工制成的糯糙米发酵酒。3.2甜酒酿 Fermented glutinous rice 以糯米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化）等工艺加工制成的糯米发酵酒，分离酒糟获得甜酒酿。3.3糟烧 Zaoshao liquor 以甜酒酿分离酒糟加水、酵母进行二次发酵，经蒸馅等工艺加工制成的，未添加食用酒精的蒸馏酒。1 3.4大塘清明酒 Datangqing mingjiu DB3601/T7-2023 将清明时节酿制的糯糙米糟与甜酒酿、糟烧按比例调配，并陈酿3年或3年以上，经检验、包装等工艺制成的发酵酒。 原料要求 4 4.1糯米 糯糙米原料应符合GB/T18810的相关规定，糯米应符合GB/T1354的相关规定4.2水 应符合GB5749的规定。 酒曲 4.3 应符合QB/T4577的规定。 4.4酵母 应符合GB31639的规定。 生产工艺 5 5.1大塘清明酒的工艺 大塘清明酒的工艺流程见附录A流程图。5.2 工艺要求 5.2.1 糯糙米糟 5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.1.3 5.2.1.4 精选糯糙米：选择新鲜、无虫害、无霉烂的糯糙米。浸米：浸米时间应充足，浸透，浸泡时间约1～2天左右，至手搓米粒即散。洗米：将糯糙米用水冲洗干净，除去糯糙米表面的灰尘、杂质等。蒸煮：用蒸气蒸熟，米粒熟而不烂，无硬心即可。冷却：用凉水淋冷蒸煮好的糙糯米，使糯糙米内外温度达到30℃左右。5.2.1.5 拌料、加入酒曲：加入适量的酒曲，搅拌均匀。5.2.1.6 5.2.1.7 5.2.1.8 5.2.1.9 入缸：将混料装入发酵缸。 发酵：放于阴凉、通风处，发酵5～7天左右。酿造时间：清明时节酿造。 2