【地方标准】 大塘清明酒生产工艺规范

ICS 67.160.10
CCS X62
DB3601
南昌市地方标准
DB3601/T 7—2023
大塘清明酒生产工艺规范
Technical specification for production of Datang Qingming Jiu

2023-03-06 发布
2023-09-06 实施
南昌市市场监督管理局 发布

前 言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由南昌市新建区大塘坪乡人民政府提出。
本文件由南昌市新建区市场监督管理局归口。
本文件起草单位：南昌市新建区市场监督管理局、南昌市大唐酒业有限公司、方圆标志认证集团江西有限公司。
本文件主要起草人：万卫华、江炳塘、吴铭、吴军、夏杰锋。
本文件为首次发布。

1 范围
本文件规定了大塘清明酒生产工艺相关的术语和定义、原料要求、生产工艺、生产要求。
本文件适用于大塘清明酒的生产。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 12696 糙米
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 18810 糙米
GB/T 23542 黄酒企业良好生产规范
GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母
GB 50694 酒厂设计防火规范
QB/T 4577 甜酒曲
《食品生产许可审查通则》（2022版）

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本规范。

3.1
糯糙米糟
Glutinous husked rice grains
以糯糙米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，清明时节酿造，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化）等工艺加工制成的糯糙米发酵酒。

3.2
甜酒酿
Fermented glutinous rice
以糯米、水为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经浸米、洗米、蒸煮、发酵（糖化）等工艺加工制成的糯米发酵酒，分离酒糟获得甜酒酿。

3.3
糟烧
Zaoshao liquor
以甜酒酿分离酒糟加水、酵母进行二次发酵，经蒸馏等工艺加工制成的，未添加食用酒精的蒸馏酒。

3.4
大塘清明酒
Datang Qingming Jiu
将清明时节酿制的糯糙米糟与甜酒酿、糟烧按比例调配，并陈酿3年或3年以上，经检验、包装等工艺制成的发酵酒。

4 原料要求
4.1 糯糙米
糯糙米原料应符合GB/T 18810的相关规定，糯米应符合GB/T 1354的相关规定。
4.2 水
应符合GB 5749的规定。
4.3 酒曲
应符合QB/T 4577的规定。
4.4 酵母
应符合GB 31639的规定。

5 生产工艺
5.1 大塘清明酒的工艺
大塘清明酒的工艺流程见附录A流程图。
5.2 工艺要求
5.2.1 糯糙米糟
5.2.1.1 精选糯糙米：选择新鲜、无虫害、无霉烂的糯糙米。
5.2.1.2 浸米：浸米时间应充足，浸透，浸泡时间约1～2天左右，至手搓米粒即散。
5.2.1.3 洗米：将糯糙米用水冲洗干净，除去糯糙米表面的灰尘、杂质等。
5.2.1.4 蒸煮：用蒸气蒸熟，米粒熟而不烂，无硬心即可。
5.2.1.5 冷却：用凉水淋冷蒸煮好的糙糯米，使糯糙米内外温度达到30℃左右。
5.2.1.6 拌料、加入酒曲：加入适量的酒曲，搅拌均匀。
5.2.1.7 入缸：将混料装入发酵缸。
5.2.1.8 发酵：放于阴凉、通风处，发酵5～7天左右。
5.2.1.9 酿造时间：清明时节酿造。