【地方标准】 山东地方传统名吃制作加工技术规范 第19部分：济阳高明芦豆腐皮

DB37/T 2639.19-2017
山东地方传统名吃制作加工技术规范
第19部分：济阳高明芦豆腐皮

2017-04-07发布 2017-05-01实施
山东省质量技术监督局 发布

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出，由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学、济阳县高明芦食品加工厂、山东星智技术交流中心。
本标准主要起草人：姜仁龙、张炳文、陈田德、尚飞、张梁、王大龙。

1 范围
本标准规定了山东地方传统名吃济阳高明芦豆腐皮的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃济阳高明芦豆腐皮的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1352 大豆
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 5461 食用盐
GB/T 22106 非发酵豆制品
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第 75 号）

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 济阳高明芦豆腐皮
以济阳当地黄豆为主要原料，采用矿泉水浸泡、研磨，以传统发酵老浆水（注：老浆为加工过程中产生的以乳酸菌为代表的多种微生物组分）为发酵剂，采用传统工艺压制而成，口感微咸、劲道、无杂质，具有山东地方传统特殊风味与质感的豆类制品。

4 原辅料要求
4.1 黄豆应符合 GB 1352 的规定。
4.2 食盐应符合 GB 5461 的规定。
4.3 原辅料应符合相关的食品安全通用标准。

5 加工用水
5.1 水质应符合 GB 5749 的规定。
5.2 至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

6 厂区环境要求
厂区环境应符合 GB 14881 的规定。

7 设施、设备要求
设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。

8 加工工艺要求
8.1 基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。
8.2 工艺要求
8.2.1 原料筛选
精选当地非转基因黄豆，要求颗粒饱满、大小均匀。
8.2.2 预处理
将去杂清洗干净的黄豆原料加水浸泡，室温下 15～18 小时。
8.2.3 研磨煮浆
将泡好的黄豆加水，用石磨磨成豆浆。豆浆用纱布过滤去渣，入锅中烧开后再煮 2～4 min，盛入桶中。
8.2.4 点浆
将已发酵完成的老浆掺入豆浆，掺入老浆时应用手勺顺着一个方向不停搅动，呈浓稠状后，静置 15 min。
8.2.5 粉碎豆脑
将成型的豆腐脑搅拌，粉碎成糊状。
8.2.6 泼豆皮
将粉碎后的豆脑泼到准备好的白布上。
8.2.7 压豆皮
将泼好的豆腐皮压出水分。
8.2.8 成型
将压好成型的豆腐皮，从白布上取下，卷成卷状。
8.2.9 用盐水浸煮
将卷状豆腐皮放入调配好的盐水中浸煮。

9 生产过程中食品添加剂的使用
生产过程中食品添加剂的使用要求应符合 GB 2760 的规定。

10 生产过程的卫生要求
应符合 GB 14881 中的相关规定。

11 人员卫生与健康要求
应符合 GB 14881 中的相关规定。

12 标志、标签、包装、运输、贮存
12.1 标签、标志
预包装产品标志、标签应符合 GB/T 191、GB 7718 的规定。
12.2 包装
12.2.1 所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。
12.2.2 包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
12.2.3 净含量应符合 JJF 1070 的规定。
12.2.4 计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合格证件。
12.3 运输
12.3.1 运输工具应清洁无污染。
12.3.2 运输产品时应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。
12.4 贮存
12.4.1 产品应在阴凉、通风、干燥、卫生的库房中贮存，贮存方式应符合 GB 14881 的有关规定。
12.4.2 不得与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同时贮存。
12.4.3 贮存应符合 GB/T 22106 的要求。