【轻工行业标准(QB)】 面包

中华人民共和国行业标准
QB1252—91
1生髓内容与适用范围
本标准规定了面包的技术要求，试验方法、检验规划和标志、包装、运输、贮存等要求。本标谁适用于以小爱粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适盘加人辅料，经发酵、烤面制成的松软多孔的普通或花式面包。2引用标准
化学试剂滴定分析（容量分析）珊标准溶液的制备GB601
GB1355小麦粉
食品添加剂使用卫生标准
GB2760
GB5009.9食品中水分的測定方法GB5009.56糕点卫坐标准的分析方法糕点、饼干、面包卫生标准
GB7100#
GB 7718
3产品分类
食品标签通用标准
主要接成品中有无，乳及其它辅料分为两类。3.1普通面包：以小麦粉为主休，加适量糖、盐、油脂成的面包。3.2，花式面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包4技术要求
4.1原料婴求
4.1.1小麦粉：应符合GB1355规定。酵母：各项指标要求见表1，
中华人民共和国轻工业部1991--10-17批准类
压榨醉母
新性干醇母
1992-06—01实施
QB1252—91
4.1辅料应符合有关质量和卫生的规定。4，1.4食品添如剂的用量应符合GB2了的规定。4.2感官要求
4.21形态：完整，无缺损、免裂、凹坑，形状应与品种造形相符，表面光猎，无白粉和斑点。
色泽，裘面是金蓝色或淡棕色，均勾一致，无烤焦、发白现象。4.2.2
气味：应其有烘烤和发酵后的面包香味并其有经调配的仿香风味，无异味。-4.2.3
.2.4口感，松软适口，不粘，不牙，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。4.2.5组织，细腻，有弹性：切面气孔大小均句，理均勺清晰，呈海棉状，无明虚大孔洞和局部过硬，切片后不断裂，并无明显掉。4.3理化要求
咨项要求见表2
项目名称
面包克数
每50g，
小麦粉
酱通面包
花武面包
三次发酵法≤6\T，其它发醛法≤4°T注，比容指标不适用于加盖焙烤工艺生产的面包。4.4卫生要求
按GB7100执行。
S试验方法
5.1感官检验：凭视觉、味觉、模觉鉴定。5.2理化检验
5.21重最，用天平或台秤称量。5.2.2比容
5.2.2.1仪器
天平：感量0.1名
面包体积测定仪，见图1。
5,2,2,2测定步骤
a。将待测面包称重（精确至0.1多）：，b选释适当体积的面包模快（与待测面包体积相仿），放入体积仪底籍中，蓝好，从体积仪顶端妆人填充物，垒标尺零线。盖好预后反复颠御儿淡，消除死角空隙，调髂填究物2
QB1252—91
面包棋块
型面包体积测定仪示意图
加入量至标尺零线，
c。取出面包模块，放入待测面包。拉开插板使填充物自然落下。在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。5.2.2.3计算，
式中，P—-面包比容，m3/g
.-面包体积，ml,
W面包重量，g。
5.2.2.4允许差，两测定值之差应小于0.1m1/g。5.2.3水分，楼GB5009.3中第法测定。取样以面包中心部位为谁。5.2.4酸度
5.2.4.1试剂和仪器
氢化钠（GB629分析纯）：0.1N溶液，接GB601配制与标定，酚献指示液：1%乙醇溶液，
碱式滴定管。
5.2.4.2分析步骤，精确称取面包芯25g，加人无二氧化磁蒸密水60ml，用玻璃棒捣碎，移人250ml容量瓶中，定穿至度，播勾。静置10min后再播2min，静食10min，用纱布德纸过滤。敢滤液25ml移入125ml或200m1三角瓶中，加人2～~8演阶指承液，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至湿粉红色1min不消失为止。3-
5.2,4.3 计算
QB 252-91
W ×25/250
式中：T酸度，‘T
N----D.1 mol/L氧氧化销标准溶羧的当量浓度;V消耗0.1mo1/L氧氧化钠溶液的体积，m!w-m一样品质量，名
5.2.4.4充许差，两次分析结果慎之葬麻小于0，1°T。5,2.5酵母发酵力的测定见附录A。5.3卫生检验
按GB5009，56中热定的方法热行。6检验规则
6，1产品符合本标准方可出。
6,2样：每斑随机拙样欢，每个品种敢5个。6.3检验分类
6，3，1出厂检验：项耳包插燃官检验，理化指标和卫垫指标独检。()
6，3.2型式检验：在毕产设备全面检修和变换主要原料时进行型式检验。检验项国包括技术要求的全部项目。
6.4在保质期内如供需双方对产品质量发生争议，可协商解决或由仲裁机构进行裁决。7标志，装、运辙、贮存
7.1标惩：包装的标签必须符合GB7718的规定。72包装：成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料进行包装。包装魔严密、端正。7.3运输，必须使用符合卫生要求的专用工其，容器运送成品。运输时应码放整齐，不得挤压。
7.4贮存，成品必领既存在专用仓库内，不得与有异味或水分含盘较高的物品混存。7.5保质期8天。
A1试剂：
QB1252—91
附录A
酵母发酵力的测定方法
（H4YCLUCB测定法）
(补充件）
标准粉，GB1355中规定的标准粉，氯化钠（GB1266）：分析统
熊（HG8-1001)
排出液：量取教硫酸20ml，加入氯化钠200g，用蒸馏水稀释至2000ml，罩于2500m1小口试剂瓶中。
A2仅器
发酵力测定装置见图A1。
4--1000m1产口孩璃瓶免费标准bzxz.net
B--装有排出液的2500m1小日试剂瓶C—恒温水浴
Cr一排气
Ca—排液管
D-1000ml玻量筒
A3测定步骤
E一丽团
图A1发酵力测定装置
A3.#鲜酵母法
分别称取样品2.0名（若样品已冷，应将其先在30℃下放置11后再称取）、标准粉280.0g，氯化钠2.0g，将蒸馏水150ml（面粉与水事先保温至30℃）分别人氟化钠和酵母中，待溶解和调匀后，全部倾入面粉中，用力搅合，并捏成面团，迅速将面闭軍人A瓶，并放入30±0.5℃恒温水浴中，如图2联接整套装置，记录第一小时和第三小时的排水量。A3.1.1测定结果计算；
F=Va-VI
式中F—发群力，ml:
V2一一兰个小时排水量之和，ml，V-—第一小时排水量，ml
QB1252—91
A3.2话性下酵母
称取样品2.8名及藤糖28g于100ml烧杯中，加30℃的蒸馏水50ml，在30℃下保温30mi。另取敢氯化钠2.0多于三角瓶中，加蒸馏永100㎡溶解。将上述酵母、蔬液和氛化钠溶液測人280名面粉中：用力搅拌，并握成面困。迅速将该面团罩人A瓶，并放人80土0.6℃的恒温水裕中，如图2联接整套装暨，记录第一小时和第二小时的排水量。A4 测定结果的计算
F-Vg-V
式中：F——发酵力，ml,
V2一第二小时的排水量，mIs
V1一第一小时的排承最，ml。
充许，两次测定值之差不得超过训ml。附加说明：
本标准由中华人民共和国轻工业部、商业部提出。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、商业部北京粮油食品质壹监督站归口。本标准由北京义利食品公司、轻工业部食品发酵工业科学研究所、商业部北京粮油食品质量监督检验站起草。
本标谁主要起草人王作琴。
加起草人，玉式髋，李强陈岩，周青李鑫。6
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。