【地方标准】 冻牛蛙腿加工技术规范

ICS 67.020 X20 备案号：42146-2014 DB44 广东省地方标准 DB44/T1269—2013 冻牛蛙腿加工技术规范 Code of practice for frozen bull frog leg 2013-12-20发布 2014-03-20实施 广东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准附录A为资料性附录。 本标准由广东省海洋与渔业局提出，由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、中山市渔农产冷冻厂有限公司。 本标准主要起草人：马海霞、杨贤庆、林婉玲、陈胜军、胡晓、陈曼华。 1 范围 本标准规定了冻牛蛙腿加工企业的基本条件、质量控制管理、加工技术要点及生产记录管理的技术要求。 本标准适用于以活牛蛙（Rana catesbeiana Shaw）为原料，经宰杀、分割和冷冻加工而成的冻牛蛙腿产品加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 GB/T 21702 出口水产品质量安全控制规范 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 加工企业基本条件 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB/T 27304的规定。 4 质量控制管理 4.1 生产过程卫生管理及产品质量安全控制应符合GB/T 20941的规定，出口水产品质量安全控制应符合GB/T 21702的规定。冻牛蛙腿生产工艺流程参见附录A。 4.2 每批次产品应经检验合格并签发合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。 5 加工技术要点 5.1 原料接收 5.1.1 加工原料应为活体牛蛙，捕捞前应禁食24h以上，从捕捞到进厂全过程应保持无损伤、无病害，其品质应符合GB 2762规定。 5.1.2 每批原料应进行抽检，对不符合品质要求、来源不明或养殖水域受污染的原料应拒收。 5.2 操作要点 5.2.1 冲洗消毒：先用清水冲洗，再用0.3%～0.5%过氧化氢对体表喷淋消毒约20s。 5.2.2 冰晕（或敲晕）：将消毒后的牛蛙置于5℃左右冰水中冰晕或逐个敲晕。 5.2.3 挑选：剔除小规格、严重损伤及死亡个体。 5.2.4 剥皮、去内脏：去除外皮及内脏，并清洗干净腹腔与体表。 5.2.5 分割蛙腿：分割前腿与后腿肉块，修整切口。 5.2.6 泡水去血：将牛蛙腿浸入10℃～15℃清水中10～20min，去除血液。 5.2.7 分级：按规格等级进行分级，剔除破损及不完整产品。 5.2.8 漂洗消毒：在0.3～0.5mg/L流动水中漂洗消毒5～10min，水温≤10℃。 5.2.9 冻结 5.2.9.1 平板冻结：温度降至-30℃以下，4h内完成，中心温度≤-18℃。 5.2.9.2 冻结搁架式吹风冻结：库温降至-30℃以下，8h内完成，中心温度≤-18℃。 5.2.9.3 隧道单体冻结：隧道温度降至-30℃以下，60min内完成，中心温度≤-18℃。 5.2.10 脱盘：冻结后用20℃以下清水浸泡8～35s脱盘，保持冻块完整。 5.2.11 镀冰衣：在3℃左右水中进行镀冰衣，每次浸水8s以内，必要时进行二次镀冰衣，确保覆盖均匀。 5.3 称重 5.3.1 衡器量程不得超过被称样品质量的5倍。 5.3.2 衡器应定期校验并符合计量管理规定。 5.3.3 包装单位重量应符合相关标准要求。