【地方标准】 冷冻鱼糜凝胶强度的测定 质构仪法

ICS 67.050 B50 备案号：42149-2014 DB44 广东省地方标准 DB44/T1274—2013 冷冻鱼糜凝胶强度的测定 质构仪法 Determination of frozen surimi gel strength - Texture analyzer method 2013-12-20发布 2014-03-20实施 广东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广东省海洋与渔业局提出，由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、阳江市永昊食品有限公司、中山市渔农产冷冻厂有限公司。 本标准主要起草人：马海霞、杨贤庆、陈胜军、习刁石强、杨少玲、冯仕苏、陈曼华。 1 范围 本标准规定了冷冻鱼糜凝胶强度的质构仪测定方法。 本标准适用于冷冻鱼糜凝胶强度的测定。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 3 术语和定义 3.1 冷冻鱼糜（frozen surimi） 原料鱼经去头、去内脏、采肉、漂洗、精滤、脱水、添加抗冻剂、斩拌、成型、速冻等工序制成的糜状制品，主要作为鱼糜制品原料。 3.2 破断力（breaking force） 鱼糜凝胶在第一次压缩过程中发生破裂时曲线出现的峰值，称为破断力，单位为克（g）。 3.3 破断距离（deformation or breaking distance） 凝胶被压缩至破裂时，质构仪探头从接触表面到破裂所移动的距离，单位为厘米（cm）。 3.4 凝胶强度（gel strength） 鱼糜受热形成凝胶后的形成能力，也称弹性。凝胶强度为破断力与破断距离的乘积，单位为克·厘米（g·cm）。 4 原理 在规定条件下，通过质构仪测定冷冻鱼糜制品的破断力和破断距离，其乘积作为凝胶强度值。 5 仪器和设备 5.1 质构仪 5.2 天平：感量0.1g 5.3 不锈钢刀具 5.4 组织捣碎机或斩拌机 5.5 灌肠机（充填管直径≤33mm） 5.6 肠衣（折径52mm） 5.7 刻度尺（最小刻度1mm） 5.8 恒温水浴锅 6 样品处理 将冷冻鱼糜置于塑料袋中密封，在流水或室温下解冻至中心温度约-5℃。称取0.5kg～1kg样品，切碎后用组织捣碎机或斩拌机充分捣碎（≤3min），加入3%食盐混匀后继续斩拌至细腻黏稠（≤15min），过程中温度控制在0℃～10℃。 将鱼肉糊用灌肠机灌肠，长度约20cm，避免气泡，两端扎紧后于90℃±1℃水浴加热约30min，再置于10℃以下冷水冷却20～30min，4℃冷藏12h后备用。 7 测定 7.1 质构仪参数设定 7.1.1 探头：球形探头，直径5mm 7.1.2 测试模式：TPA或压缩 7.1.3 触发值：5g 7.1.4 测试速率：60mm/min 7.1.5 压缩程度：75% 7.2 样品测定 鱼肠剥去肠衣后切成25mm样品，切面平整无破裂。置于测试平台，探头对准中心进行测试，记录破断力与破断距离。 8 结果计算 凝胶强度按下式计算： X = (Σ Wi × Li) / n 式中： X——凝胶强度（g·cm） Wi——第i个样品破断力（g） Li——第i个样品破断距离（cm） n——样品数（n≥6） 9 精密度 在重复条件下6次独立测定结果的变异系数应≤15%。