标准简介/下载酱腌菜名词术语
本标准适用于酱腌菜，不适用于其他副食品和调味品。
1 酱腌菜
以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同的腌制工艺制作而成的各种蔬菜制品总称为酱腌菜。
2 酱渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱腌菜采用的辅料不同，分为酱曲醋菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱-黄酱渍菜、甜面酱-酱油渍菜；黄酱-酱油渍菜、酱汁渍菜。
3 清水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉、踩压在耐酸容器中，灌入清水再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。
4 盐水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经漂洗在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。
5 盐渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经精加工降低低含盐量，用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不切菜卤分开，如泡菜，酸黄瓜等；半干态盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是腌渍后，再经过干燥，如干菜笋、咸香椿芽等。
6 糖醋渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，先贮存备用。再经精加工降低低含盐量，用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖蒜、酸姜头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米等。
7 虾油渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。
8 糟渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。
9 糠渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再经米糠和辛香调味料，着色剂共同腌渍而成的蔬菜制品。如米糠萝卜。
10 菜脯
以新鲜蔬菜为原料，按果脯加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北头芡脯，湖南苦瓜脯、刀豆脯、糖藕等。
11 菜酱
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌、磨碎、添加辛香调味料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、番茄酱等。
12 酱油渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，先贮存备用。再经精加工降低含盐量，用
