标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10025-86
醋渍菜生产工艺通用规程 酸 茭 头
本标准适用于以茭头为原料、经盐渍、醋 渍制作的酸茭头。
1 原料及辅料
1.1 原料
茭头 要求颗粒大,饱满,无青头、破皮的鲜嫩茭头。
1.2 辅料
1.2.1 食盐
应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2 食醋
应符合 GB 2719-81《食醋卫生标准》的规定。总酸含量 4%～5%的粮食酿造醋。
2 工艺流程
| [图片] | 食盐 | |
| 饮用水 | ||
| ↓ | ||
| 鲜茭头 | →清洗→整理→盐渍→醋渍→成品 | |
| 食醋 |
3 操作方法
3.1 整理
先将鲜茭头洗去泥沙及表皮粘液。剪去须根及尖端假茎。
3.2 盐渍
每 10kg 茭头用食盐 17kg。洗涤过的茭头应立即下缸盐渍,按层层层盐,下少上多的方法腌渍,缸满后按 100kg 茭头加含盐量9%。盐水 5kg,用喷壶喷洒在茭头面上,喷水后表面再加一层食盐,第 2 天在缸中间挖一个凹塘,将缸底部盐卤舀起淋浇在茭头面上,每隔 4h 淋浇一次,连续 3 天。第 4 天捞出、沥卤,100kg 鲜茭头可得 80kg 左右的咸坯。
3.3 醋渍
将咸坯茭头倒入食醋中,食醋重量占咸坯重量的5%。装至距离缸口 16～18cm 处为止。然后再灌进食醋。用量为每 100kg 咸坯添加食醋 13～18kg,压紧补加食醋漫过菜体 9～10cm,10 天后每 100kg 茭头加 0.5kg 食盐。100 天即为成品。
4 产品感官质量要求
4.1 色泽
米黄色,有光泽。
4.2 滋味
咸酸适口、微有甜味。
