【轻工标准】 面包酵母

中华人民共和国轻工行业标准

QB 1501—1992

面包酵母

1 主题内容与适用范围

本标准规定了面包酵母的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以糖蜜，淀粉质原料，经发酵法通风培养酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）制得的有发酵力的面包酵母。

2 引用标准

• GB 191 包装储运图示标志
• GB 601 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备
• GB 603 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备
• GB 2828 逐批检查计数抽样程序及抽样表
• GB 7718 食品标签通用标准

3 术语

3.1 鲜酵母（Fresh Yeast）：具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的菌体，含水份71%～73%，俗称压榨酵母（Compressed Yeast）。

3.2 活性干酵母（Active Dry Yeast）：具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的有发酵力的干菌体，含水份7.0%～8.5%。

3.3 高活性干酵母（Instant Active Dry Yeast）：具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的有发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水份5.0%～6.0%。

3.4 面团不含糖：指测定高活性干酵母的发酵力时，面粉中不加白砂糖。

3.5 面团含糖7%：指测定高活性干酵母的发酵力时，面粉中加入7%白砂糖（对面粉量计）。

4 产品分类

面包酵母分为：鲜酵母，活性干酵母，高活性干酵母。

5 技术要求

5.1 鲜酵母

5.1.1 感官要求见表1。

表1

QB 1501—1992

5.1.2 理化要求见表 2。

表 2

5.2 活性干酵母和高活性干酵母

5.2.1 感官要求见表 3。

表 3

5.2.2 理化要求见表 4。

表 4

6 试验方法

试验方法所采用的名词术语、计量单位应符合国家规定的标准。

所用的分析天平、移液管、滴定管、容量瓶等玻璃器皿应按有关检定规程定期校正。所用的水，在未注明其它要求时，均指蒸馏水或去离子水，所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯(A.R)。

6.1 发酵力

6.1.1 原理

在 30℃时，测定按一定成分配制的面团，在规定时间内，经酵母发酵产生的二氧化碳气体的体积，用发酵仪直接测定，或用排水法测定二氧化碳气体的排水量。结果均用毫升数表示。

6.1.2 仪器

• a. 发酵力测定装置,见图 1;
• b. 发酵仪;
• c. 恒温水浴:控温精度±0.5℃;
• d. 天平:感量 0.01 g;
• e. 和面机;

f. 保温箱。

6.1.3 试剂和材料

• a. 氯化钠(GB 1266)；
• b. 硫酸(GB 625)；
• c. 排出液：称取 $200\text{ g}$ 氯化钠，加水溶解，加入 $20\text{ mL}$ 硫酸，用水稀释至 $2000\text{ mL}$；
• d. 精制特二粉(GB 1355)；
• e. 白砂糖(GB 317.1)。

6.1.4 分析步骤

6.1.4.1 鲜酵母

6.1.4.1.1 面团制备

称取精制特二粉 $280.0\text{ g}$，置于 $30^\circ\text{C}$ 保温箱中保温 $1\text{ h}$。分别称取 $2.0\text{ g}$ 鲜酵母样品(若样品已冷藏，应事先在 $30^\circ\text{C}$ 下放置 $1\text{ h}$)和 $2.0\text{ g}$ 氯化钠，分别加入 $75\text{ mL}$ 水于样品和氯化钠中，搅拌溶解后，混合均匀倒入面粉中，用和面机混合 $5\text{ min}$，面团温度应为 $30^\circ\text{C}$。

6.1.4.1.2 测定

a. 方法一

将面团放入仪器的不锈钢方盒中，送入发酵仪内。发酵温度为 $30^\circ\text{C}$。调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第 $8\text{ min}$ 开始计时。记录第 $1\text{ h}$、第 $2\text{ h}$、第 $3\text{ h}$ 面团产生的二氧化碳气体量，以第 $2\text{ h}$、第 $3\text{ h}$ 面团产生的二氧化碳气体量之和为该鲜酵母的发酵力。

b. 方法二

测定装置如图1所示。立即将面团投入A瓶，并把A瓶放入 $30^\circ\text{C} \pm 0.5^\circ\text{C}$ 恒温水浴中，连接B瓶(B瓶内盛有 $2000\text{ mL}$ 排出液)。从和面到面团放入A瓶内的第 $8\text{ min}$ 开始记时。

记录第 $1\text{ h}$、第 $2\text{ h}$ 和第 $3\text{ h}$ 的排水量，即产生的二氧化碳气体量，全部操作应在 $30^\circ\text{C}$ 恒温室中进行。以第 $2\text{ h}$、第 $3\text{ h}$ 的排水量之和为该鲜酵母的发酵力。

[图片]

A—1000 mL 广口玻璃瓶； B—2500 mL 小口试剂瓶；
C—1000 mL 玻璃量筒； D—恒温水浴

图1 发酵力测定装置

6.1.4.2 活性干酵母

6.1.4.2.1 面团制备

称取精制特二粉 $280.0\text{ g}$，置于 $30^\circ\text{C}$ 保温箱中保温 $1\text{ h}$。称取活性干酵母和白砂糖各 $2.8\text{ g}$ 加 $75\text{ mL}$ 水($30^\circ\text{C}$)溶解，置于 $30^\circ\text{C}$ 水浴中活化 $30\text{ min}$。另称取 $2.0\text{ g}$ 氯化钠，加 $75\text{ mL}$ 水溶解。活化完毕，将两种溶液混合均匀倒入面粉中，用和面机混和搅拌 $5\text{ min}$，面团温度应为 $30^\circ\text{C}$。

6.1.4.2.2 测定

a. 方法一

将面团放入仪器的不锈钢方盒中，送入发酵仪内。发酵温度为 $30^\circ\text{C}$，调节记录仪零点，关闭放气小