【轻工标准】 酿造酱油原料、半成品、副产品检验方法 全氮、粗蛋白测定法

中华人民共和国专业标准

全氮和粗蛋白测定法

Determination of total nitrogen and crude protein

ZB X 66026-87

本方法适用于酿造酱油的原料、半成品、副产品的全氮、粗蛋白测定。

1 仪器

• a. 分析天平:感量 0.1mg;
• b. 凯氏烧瓶;
• c. 铁架、铁圈、石棉网;
• d. 煤气灯(或电炉);
• e. 干燥管、抽气管、橡皮管;
• f. 氮气球、冷凝管、锥形瓶;
• g. 粉碎机等。

2 试剂与溶液

2.1 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂

甲基红 40mg,溴甲酚绿 1g,溶于 60mL95%乙醇中。

2.2 硫酸铜-硫酸钾混合试剂

硫酸铜 : 硫酸钾 = 6 : 100 (硫酸铜和硫酸钾都为分析纯)。

2.3 玻璃珠(φ3mm)或锌粒。

2.4 4%硼酸溶液

称取化学纯硼酸 4g,用蒸馏水溶解后定容至 100mL.

2.5 浓硫酸(分析纯)

2.6 40%氢氧化钠溶液

称取化学纯氢氧化钠 40g,加蒸馏水溶解,定容至 100mL.

2.7 0.1N 盐酸标准溶液

量取分析纯盐酸 9mL,加蒸馏水稀释至 1000mL.

2.7.1 用无水碳酸钠标定:准确称取无水碳酸钠(预先在 180℃的烘箱中烘至恒重)3 份,每份重约 0.17g,称准至 0.0002g。分别置于 150mL 锥形瓶中,各加已煮沸过蒸馏水 30mL,温热摇动,使之溶解。再各加甲基红-溴甲酚绿混合指示剂 2 滴,然后用待标定的盐酸溶液滴定,直至溶液刚呈暗红色为终点,记下耗用毫升数(V)。

计算:盐酸标准溶液的当量浓度 N 按下式计算

式中:N——盐酸标准溶液的当量浓度;

G——无水碳酸钠之重量,g;

V——盐酸溶液之用,mL;

0.05299——每毫克当量 Na₂CO₃ 之重量,g。

2.7.2 用已知当量浓度的氢氧化钠标定:准确吸取 25mL 需要标定的盐酸溶液于 150mL 锥形瓶中,加酚酞指示剂 2 滴,用 0.1N 氢氧化钠标准溶液滴至微红色,在 30s 内不退色为终点。记下耗用 mL 数。

计算：

盐酸当量 =   $\frac{\text{N NaOH} \times \text{V NaOH}}{25}$ ........................(2)

式中：N NaOH——已知浓度的氢氧化钠溶液的当量浓度；

V NaOH——氢氧化钠溶液的滴定量,mL;

25——待标定盐酸吸取量,mL。

2.7.3 标准程序：若要使盐酸标准溶液的当量浓度尽可能接近 0.1000N,可根据初标定浓度加水或盐酸,多次标定后最终达到。为操作简便,可使用 2.7.2 法,最后用 2.7.1 法标定。

3 操作方法

3.1 消化

准确吸取原样 2mL(或称取固体样品 0.5g,称准至 0.0002g)。置于干燥的 500mL 凯氏烧瓶中,加入硫酸铜—硫酸钾混合试剂 5g,浓硫酸 8mL,然后放入通风橱内 (烧瓶口上放置小漏斗),加热消化至烧瓶内碳化颗粒完全消失,消化液呈浅绿色后,再继续加热 10min左右，一般消化时间不超过 30min。也可于瓶颈口上插一支干燥管用橡皮管连接玻璃水泵，借以将腐蚀性气体抽去。

3.2 蒸馏

冷却后,缓慢加入蒸馏水 120mL,使其全部溶解,冷凝管下端的导管插入盛有 4%硼酸溶液 35mL 及混合指示剂 2 滴的 250mL 锥形瓶中的液面下,然后,沿凯氏烧瓶瓶壁加入 40%氢氧化钠溶液 40mL,玻璃珠 4~5 粒或锌粒 1~2 粒,迅速连接蒸馏装置,以防氨气逸出。连接好后,检查是否漏气,缓缓摇匀,接通冷却水,加热、蒸馏,使瓶内液体蒸去三分之二停止蒸馏。

3.3 滴定

将锥形瓶内接收液用 0.1N 盐酸标准溶液滴定至暗红色为终点。记下耗用 mL 数。平行试验允许误差为 0.2mL。

同时做试剂空白试验。

4 计算

4.1 全氮 TN 含量计算如下：

TN =   $\frac{(\text{V-Vo}) \times N \times 0.014}{W} \times 100$ ........................(3)

式中:V——样品滴定时耗用盐酸标准溶液数,mL;

Vo——试剂空白滴定耗用盐酸标准溶液数,mL;

N——盐酸标准溶液当量浓度；

0.014——氮的毫克当量;

W——样品 mL 数或 g 数；

TN——样品全氮含量,g/100mL 或 g。

4.2 原料粗蛋白 P 计算如下：

P =6.25TN .......................................................(4)

式中:P——原料粗蛋白含量,g/100mL 或 g；

6.25——蛋白质中含氮系数;

TN——全氮含量,g/100mL 或 g。

附加说明：

本标准由商业部副食品局提出。

本标准由上海市酿造科学研究所起草。

本标准主要起草人须凤高。