【轻工标准】 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱包瓜

中华人民共和国专业标准

ZB X 10013-86

甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱包瓜

本标准适用于以香瓜为主要原料,经挖瓤、盐渍、酱渍后,装入馅料,再经甜酱酱渍而成的酱包瓜。

1 原料及辅料

1.1 原料

香瓜要求圆形或椭圆形,单瓜重量150～200g,皮薄肉厚,质地脆嫩。无虫害,无伤病,6～7成熟。

1.2 辅料

1.2.1  食盐

应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2  甜面酱

应符合GB 2718-81《酱卫生标准》的规定。

1.2.3  苤蓝

要求组织致密、质地脆嫩的秋茎蓝。

1.2.4  莴苣

选用新鲜、肥壮莴苣。

1.2.5  生姜

要求肥嫩的子姜和孙姜。

1.2.6  黄酒

应符合GB 2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。

1.2.7  芝麻油

应符合GB 2715-81《食油植物油卫生标准》的规定。

1.2.8  冰糖

应符合GB 1445-81《食糖卫生标准》的规定。

1.2.9  花生仁

应符合GB 1533-86《花生仁》的规定。

1.2.10  杏仁

颗粒饱满均匀,无霉变及哈喇味。

1.2.11  核桃仁

黄色，颗粒饱满均匀,无霉变及哈喇味。

1.2.12  桔皮

桔黄色、肉厚、无霉变。

1.2.13  青红丝

红绿鲜明,味甜香,无杂质。

1.2.14  糖桂花

香气浓、味鲜甜、无杂质。

1.3 配比

1.3.1  盐渍阶段

• 鲜瓜皮100kg,食盐25kg。
• 鲜菜100kg,食盐25kg(蔬菜均适用)。

1.3.2  酱渍阶段

工艺流程

[图片]

操作方法

包瓜皮的制作

挖瓤

鲜瓜削去瓜蒂后,用直径为 3.5cm 的圆筒挖盖刀,从瓜蒂部刺入,挖一块圆形瓜肉,作瓜皮盖,然后用挖勺挖净瓜膛内瓜瓤。

初腌

100kg 鲜瓜皮用食盐 10kg,层盐层瓜,逐层下缸。撒盐时注意瓜膛内应有一半盐,装至距缸口(池口)15cm 时撤上盐,将瓜皮盖铺在盐面上,覆盖盖面盐,24h 后,转缸(池)翻菜,灌入浓度为 23° Be'盐水,漫过菜体 10cm。48h 后将瓜捞出。

复腌

每 100kg 初腌的鲜瓜皮用食盐 8kg,层瓜层盐入缸(池),缸(池)满为止,加入澄清的浓度为 23° Be',盐卤 2~3 转天缸(池)翻菜,并保持盐卤浓度为 23° Be',经 7 天后,即可。

脱盐

取包瓜皮及瓜皮盖咸坯。放清水中浸泡 36 小时,其间冬季换水二次,夏季换水一次。

3.1.5 脱水

将浸泡脱盐后的瓜皮及瓜皮盖捞出,瓜口向下,层层摆在竹筐内,自然脱水1天,瓜盖皮向下,单层摆在芦席上晾晒1天。

3.1.6 酱渍瓜皮

将脱盐脱水的瓜皮、瓜皮盖,装入布袋内,入甜酱内酱渍,24h后开口放气,捺袋翻菜,以后每2天开口放气一次,捺袋翻菜一次,酱渍15天即可。

3.2 包馅缸的制作

3.2.1 蔬菜盐渍

3.2.1.1 苤蓝

去皮鲜苤蓝100kg,食盐25kg,水25kg,盐渍时,层菜层盐,满缸(池)为止,入缸(池)后4h转缸(池)翻菜一次,灌入原菜卤。第2天起每天转缸(池)翻菜两次,盐化以后每天转缸(池)翻菜一次。10天以后每隔3天转缸(池)翻菜一次,前后转缸(池)翻菜12次即可。

3.2.1.2 莴苣

每100kg去皮抽筋莴苣食用盐25kg,盐渍时,一层菜一层盐入缸(池)腌制,缸(池)满为止。每日翻缸(池)转菜一次,灌入原菜卤,直至盐溶化为止即可。

3.2.2 蔬菜咸坯脱盐造型

将上述备用苤蓝、莴苣咸坯取出,置清水中脱盐,浸泡36h,其间换水二次,捞出切成5mm**3的方丁。

3.2.3 辅料处理

3.2.3.1 花生仁

置清水中侵泡12h,捞出,置沸水中烫漂2~3min后,迅速放入水中冷却,除去表皮,用清水洗净,沥出浮水。

3.2.3.2 杏仁

置清水浸泡24h捞岀,置沸水中烫漂2~3min后,迅速放入水中冷却,除去表皮,再放清水中侵泡96h,每12h换水一次,除去苦味。

3.2.3.3 核桃仁

置常温饮用水中浸泡2h,捞出入100℃沸水中烫漂后,迅速用水冷却,捞出剥去表皮,切成长7mm*2的小块。

3.2.3.4 桔皮

置清水中侵泡复水,捞出,切成1mm的细丝。

3.2.3.5 生姜

鲜姜洗净去皮,再洗净,用浓度23°Be'盐水浸渍7天,每天翻动一次。使用前,置饮用水中浸泡脱盐24h,沥去浮水,切成1mm粗的细丝。

3.2.4 包馅主料配比(按100kg酱瓜皮计)

3.2.5 包馅主料酱渍

将上述配料混合均匀,装入布袋内,进行酱渍,瓜馅100kg,用甜酱100kg。酱渍时每天开口放气捺袋一次,酱15天即可。