【轻工标准】 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 黄酱—常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵

中华人民共和国专业标准

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程
黄酱—常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵

ZB X 10068-86

本标准适用于以豆饼和小麦粉为原料，采用传统的常压蒸料、竹匾制曲，常温发酵，酿造而成的酱腌菜专用黄酱。

1 原料及辅料

1.1 原料

1.1.1 豆饼

含水量在12%以下，无霉变。黄曲霉毒素符合GB 2761—81《食品中黄曲霉素B1允许量标准》的规定。

1.1.2 小麦粉

应符合GB 2715—81《粮食卫生标准》的规定。

1.1.3 麦麸

1.2 辅料

1.2.1 食盐

应符合GB 2721—81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2 种曲

以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制作的种曲。孢子数在5×10**9个/g以上，（干基），绿色或黄绿色，有曲香，无肉眼可见其他霉菌。黄曲霉毒素符合1.1.1的规定。含水量在13%以下，手感松软。

1.3 配比

制曲：豆饼100kg，麦麸20kg，水100～110kg。
制醪：成曲100kg，盐水130～140kg(18° Be')。

2 工艺流程

[图片]

工艺流程

制曲 → 成曲 → 制醅 → 发酵 → 黄酱 ← 盐水

3 操作方法

3.1 粉碎

豆饼粉碎成颗粒度一般直径5mm左右。粉状颗粒不超过20%。

3.2 润水

将粉碎豆饼堆积在摊场上，中间挖一凹塘。塘的直径依豆饼多少而异。掌握原则：塘沿高度不低于30cm。
按配比向凹塘中注水，注入量占豆饼重量的90～100%。注水以后，慢慢将塘沿豆饼扒入塘内润水，切忌流失。

待豆饼润水2h，倒入麦麸，翻拌1~2次，入扬糟机搅拌一次。

3.3 蒸料

将混合料平摊甑底，厚度约20cm。送入3kg/cm^2汽压的蒸汽(相当294.21kPa)，待料层串气后，再加混合料。层层如此，直到满甑加盖。常压蒸1h，焖30min。出甑、摊凉至40℃以下，即熟曲料。

3.4 接种

将种曲搓散，加入10倍重的生小麦粉，拌匀。然后，在摊凉的熟曲料表面，均匀撒上准备好的种曲及剩余的生小麦粉，再拌匀，立即进曲室，装入竹匾，送上制曲架。

3.5 制曲

制曲开始，控制曲室温度在25～30℃、曲料品温在28～32℃，经16～17h，品温上升至35～37℃，制曲一次，控制室温降到20～25℃、相对湿度90%左右；品温不超过37℃。制曲周期60h左右。

3.6 制醅

将成曲送入露天缸池。按每100kg成曲注入20° Be'的盐水130～140kg。从第二天开始，每天捺缸一次，连续三次，将成曲浸入盐水中。

3.7 发酵

发酵周期随制醅的季节不同而异。夏、秋季制醅，3～4个月成熟；春、冬季制醅6个月左右成熟。
发酵温度采用常温。天晴，日晒夜露，不加盖；阴雨，加盖。成熟后，加盖，不再晒酱。

发酵管理按照传统操作，发酵期间要经过“三翻两捺”。三翻就是转缸翻醅三次；两捺就是将面上的酱捺下去，底下的酱挤上来两次。即先后五次翻酱，使上下酱醪都受到日晒夜露，并排除发酵产生的气体。翻或捺的时间，视气温高低，每10～20天一次。翻和捺交叉进行。

4 成品感官质量要求

4.1 色泽

红褐色，内外一致，有较明显光泽。

4.2 香气

有酱香和酯香气。

4.3 滋味

鲜、甜、咸。

4.4 体态

粘稠适当，不稀不泄。

附加说明：

本标准由商业部副食品局提出。

本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。

本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。

本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。

中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施