【轻工标准】 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 黄酱——通风制曲、常温发酵

中华人民共和国专业标准

酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程
黄酱——通风制曲、常温发酵

本标准适用于以大豆和小麦粉为原料，采用通风制曲、常温发酵酿造而成的酱腌菜专用黄酱。

1 原料及辅料

1.1.1 原料
1.1.1 大豆

应符合 GB 2715-81《粮食卫生标准》规定的黄豆、青豆、黑豆。

1.1.2 小麦粉

应符合 GB 2715-81 的规定。

1.2 辅料
1.2.1 食盐

应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2 种曲

以米曲霉或酱油霉为原始菌株制作的种曲。绿色或黄绿色，疏松孢子数在 5×10⁹个/g以上(干基)，无肉眼可见的其他霉菌。黄曲霉素应符合 GB 2761-81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。

1.3 配比
1.3.1 制曲阶段

大豆 70kg，小麦粉 30kg，种曲 0.3kg。

1.3.2 发酵阶段
a.前发酵　成曲 100kg，水 100kg，食盐 24kg
b.后发酵　酱醪 100kg，水 100kg，食盐 18kg。

2 工艺流程
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3 操作方法

3.1 浸泡

将筛选干净的大豆用饮用水浸泡 10～20h(夏、秋季 10h，冬春季 20h)，其间换水一次。至豆粒表皮无皱纹，豆瓣内伸平即可。

4.2 蒸煮

3.2 蒸煮

大豆浸泡后入蒸锅，常压蒸煮 2h，焖 30min，或高压蒸煮，保持锅内蒸汽压力 1.1kg/cm²*2(相当 107.877kPa)，蒸煮 30min，至豆粒软硬均匀，手捏成饼即可。

3.3 冷却

熟豆出锅，摊平冷却，厚度 20cm，翻动至豆粒表面无浮水，降温至 40℃左右。

3.4 接种

接种前，先将种曲搓碎 ，加入 10 倍重量小麦粉，搓碎拌匀。

在熟豆中，加入种曲及小麦粉，充分拌合均匀。

3.5 制曲

将接入种曲的曲料装入曲箱，摊平，厚度 25cm 左右，保持曲料温度在 30～32℃，保持室温在 25～30℃，静置培养 6～8h，待曲料温度上升并至 35℃开始通风，降到 30℃停风，反复若干次，约经 16h 翻曲。

待曲料表层呈现白色，开始结块并有裂缝，进行第一次翻曲，翻曲时间要短，注意将结块打散、摊平。

第一次曲翻后，菌丝体繁殖旺盛，品温急剧上升，应连续通风，严格控制品温在 35℃左右，连续培养 4～6h 后，进行第二次翻曲。

第二次翻曲后，连续通风保持品温在 30～32℃，经 14～16h 即为成曲。

成曲的质量要求：黄绿色，有曲香，手感柔软，有弹性，无异味。含水量在 25～28%。

3.6 前发酵

将成曲用扬渣机打碎，及时装入发酵缸内，按配比灌入澄清盐水。灌盐水后，浸泡 3天，浸曲 3 天后，转缸翻酱，从甲缸转入乙缸。日晒夜露。自然发酵。以后每周转缸翻酱一次，连续三次，待大部分成为黄褐色即为酱酪。

3.7 后发酵

酱酪发酵两周后，开始补加按配比制备的盐水，分三次平均加完。第一、二次补水后，均转缸翻酱。第三次加盐水后，每天打耙一次，按气温高低，后发酵经 3～5 个月，即成黄酱。

4 成品感官质量要求

4.1 色泽

红褐色或黄褐色，有光泽。

4.2 香气

酱香浓郁，伴有酯香。

4.3 滋味

味鲜，咸甜可口。

4.4 体态

稀醪糊状，有一定的粘性，无杂质。

附加说明：

本标准由商业部副食品局提出。

本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。

本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。

本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰 。

中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施