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ZB X 10033-86
酱油渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(一腌二卤三晒)
本标准适用于以大头菜为原料，经一腌二卤三晒制作的五香大头菜。
1原料及辅料
1.1原料
大头菜菜体圆锥形,表面光滑,无空心。
1.2辅料
1.2.1酱油
应符合GB2717-81《酱油卫生标准》二级酱油的规定。
1.2.2食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.3酱色
色率高,浓度大,有光泽，无杂质，无异味，非铵法生产的酱色的。
1.2.4 五香粉
以八角20%,桂皮30%,花椒20%,小菌香20%,陈皮5%,干姜5%混合磨成粉末。
1.2.5苯甲酸钠
应符合 GB 2760-81 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜大头菜(去皮)100kg,食盐18kg。
1.3.2卤制阶段
咸大头菜胚100kg,酱油100kg，酱色10kg，五香粉0.3kg，苯甲酸钠0.03kg。
2a.
|鲜大头菜|→修整→盐渍→一次晾晒
↑→
|食盐r一次卤制
↓
卤汁二次晾晒
↓
二次卤制
↓
三次晾晒
↓
五香粉→拌五香粉→后熟→成品|
↑→
|食盐r一次卤制
↓
卤汁二次晾晒
↓
二次卤制
↓
三次晾晒
↓
五香粉→拌五香粉→后熟→成品|
a
3.1修理
将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部削去表皮后切块。每块重150～200g。
3.2盐渍
削皮大头菜100kg、食盐18kg,按层菜层盐。下少上多方法盐渍。次日转缸(池)翻菜一
