标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10050-86
半干态盐渍菜生产工艺通用规程榨菜(风脱水)
本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料，经整理、风脱水、盐渍、发酵而成的榨菜。
1原料及辅料
原科
a 茎用芥菜--青菜头要求基部膨大、质地细密,粗纤维少,菜头突起部浅小,呈圆形或椭圆形,大小均匀,菜体表面光滑,色泽青绿,无斑点、无黑心、无空心,不裂口,无软白头、硬头，无老芽和箭杆、羊角。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2辣椒粉
红色鲜艳，油质重，辣味强，无杂质。
1.2.3花椒
红色、味厚、鲜麻、颗粒饱满,无霉变。
1.2.4八角
紫红色、味浓、无霉变。
1.2.5山奈
浅黄色、肥大、香气浓。
1.2.6生姜
姜黄色、质干、无霉烂。
1.2.7肉桂
紫红色,球形肥大，味浓，无霉变。
1.2.8甘草
姜黄色，甜味浓，无霉变。
1.2.9 白胡椒
白色、辛辣麻味强，无杂质，无霉变。
1.2.10 砂果
质干、无霉烂、无虫蛀、有新鲜砂果的香气。
1.3配比(按100kg成品的耗用量计算)
鲜青菜头320kg，食盐16.24kg，辣椒粉1.1kg，花椒15g,混合香料53g(其中：八角占
55%、山奈占10%、干姜占15%、砂头占4%、肉桂占8%、胡椒粉占5%、甘草占3%
红盐240g
55%、山奈占10%、干姜占15%、砂头占4%、肉桂占8%、胡椒粉占5%、甘草占3%
红盐240g
(其中：食盐192g、辣椒粉48g)。
2工艺流程
|食盐
I
鲜菜｜→划块→晾晒→剥皮→初腌→复腌→修剪
I
鲜菜｜→划块→晾晒→剥皮→初腌→复腌→修剪
