标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10040-86
清水渍菜生产工艺通用规程熟渍酸白菜
本标准适用于以大白菜为原料，经烫漂、冷却、清水渍制作的熟渍酸白菜。
1原料
大白料：菜叶鲜嫩，菜帮结白，包心基本结实,无病虫害。
水
鲜白菜|→整理→洗涤→烫漂→冷却→入缸(桶)→压紧
→灌卤→发酵→成品|
鲜白菜|→整理→洗涤→烫漂→冷却→入缸(桶)→压紧
→灌卤→发酵→成品|
2工艺流程
3操作方法
3.1整理
大白菜切去菜根，剥去老帮、黄帮，每棵重量超过1kg者，从根部纵向各劈成两瓣，每棵重量超过2kg者,纵向切成四瓣。
3.2 洗涤
用水洗净泥土杂质等。
3.3烫漂
将洗涤过的白菜按先根部后叶稍的顺序浸没在沸水锅中,烫漂2~3min，至菜帮呈乳白色，菜叶柔熟透明，脆度不变，不软疲为度。
3.4 冷却
将白菜从沸水中捞出,立即投入清水中，冷却至常温。
3.5入缸(桶)
将冷却后的白菜捞出，按辐射状排列在缸(池)内，一层菜根对菜根,一层菜梢对菜梢，排满缸(桶)。
3.6压缸(桶)
用不散发异味的木条或竹条,按井字形摆放在菜体上,然后,压上石块。石块重量占菜重量的15%左右。
3.7 灌卤
将水灌入装满白菜的缸(桶),水漫过菜面10cm。
3.8发酵
灌卤后，在常温下自然发酵20天左右即为成品。
3.9贮存管理
贮藏环境的温度应保持在0~20℃,每隔10天取出部分菜卤用水替换。保持菜卤漫过菜面10cm。在贮存过程中如发现菜卤生长菌膜,应待菌膜长厚捞出。切忌碎菌膜沉入菜卤中。贮存期不超过5个月。
4 成品感官质量要求
