标准简介/下载中华人民共和国专业标准
ZB X 10006-86
酱曲醋菜产生工艺通用规程剖瓣酱菜瓜
本标准适用于以菜瓜为原料，经剖瓣盐渍，再用甜酱成曲，醅制而成的片状酱菜瓜。
原料及辅料
1.1原料
菜瓜要求组织致密，质地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度6~7成。
1.2辅料
1.2.1甜面酱成曲
简称酱曲或酱黄，要求表面呈黄绿色,内部灰白色，无塘心无硬心。质地酥松。有曲香，无不良气味。
1.2.2食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.3配比
1.3.1盐渍
鲜菜瓜100kg,食盐20kg(其中：初腌6kg,复腌14kg)。
1.3.2醅制
咸瓜100kg,酱曲63kg,复腌瓜卤6~7kg。
2工艺流程
3制作方法
3.1剖瓣
将菜瓜纵切两瓣，挖去瓜籽。
3.2盐渍
3.2.1初腌
将瓜的剖面向上,按层瓜层盐,下少上多的方式盐渍,装满压紧，次日捞出沥去菜卤。
