【地方标准】 孝感麻糖

DB42/T278-2004 孝感麻糖
（湖北省地方标准）

本标准由孝感市标准化协会提出并归口，起草单位为孝市标准化协会，主要起草人：鲁鲁生。本标准规定了孝感麻糖的要求、试验方法、检验规则、标签、标志及包装、运输、贮存。本标准适用于以孝感釉、芝麻、白砂糖为主要原料，经特定工艺加工制成的片状麻糖；也适用于添加果仁、奶馅或桂花等辅料而制成的花色麻糖。

2 规范性引用文件
下列文件中的条款可被本标准的引用而成为本标准的引用条款。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。引用文件列表如下：
GB/T 191-2000, GB317 白砂糖, GB1354 大米, GB/T 1533, GB2760, GB/T 4789.2, GB/T 4789.10, GB/T 4789.15, GB/T 4780, GB/T 5009.6, GB/T 5009.7-1996, GB/T 5009.8-1996, GB/T 5009.11-1998, GB/T 5009.12-1996, CB/T 5009.22-1996, GB/T 5530-1998, GB/T 5538-1995, GB7718 食品标签通用标准, GB/T 11761, GB/T 14769-1993，以及《定量包装商品计量监督规定》（国家技术监督局令第43号（1995））。

3 术语与定义
下列术语与定义适用于本标准。
3.1 镜面糖：指因芝麻分布不均匀而形成的，麻糖表面无芝麻而形成的有糖、面积明显大于1mm的局部区域。
3.2 破碎麻糖：表面最大尺寸小于30mm的不完整麻糖。
3.3 过火芝麻：在炒出过程中由于火势过旺或炒制时间过长或搅拌不均匀等操作方法不当所造成表面焦黄的芝麻。

4 分类与命名
4.1 按是否添加辅料，将麻糖分为道麻糖和花式麻糖两类。按添加辅料的不同种类，花式麻糖又分为香型麻糖（如桂花麻桔味麻糖等）、果仁麻糖（如陈果麻糖等）和奶油麻糖。
4.2 按片型不同，将麻糖分为传统型（圆形）和异型（如梅花型等）。
4.3 按原材料不同，分为白芝麻麻糖（芝麻去皮）、黑芝麻麻糖（芝麻不去皮）。

5 要求
5.1 原料
糯米应符合GB1354的规定，白砂糖应符合GB317的规定，芝麻应符合GB11761的规定。
5.2 辅料
各种辅料均应满足相应标准的要求，例如花生仁应符合GB1533的规定等。
5.3 外观和感官指标
5.3.1 形状、色泽等应符合表1的规定：
【表1 形状和色泽指标】
项目 | 白芝麻麻糖 | 黑芝麻麻糖
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一级指标 | 呈片状，片形一致，无明显翘边。颜色微黄，色泽均匀，单片中允许有少量分散的杂色和过火芝麻存在。 | 过白或偏黄，色泽均匀，单片中允许有少量分散的杂色和过火芝麻存在。 | 颜色暗淡、黑白不均，允许有少量分散的杂色和过火芝麻存在。
5.3.2 口感：具有浓郁的芝麻香味，甘甜适口，无异味。入口酥脆不粘牙。香型麻糖、奶油麻糖等还应具有所标称辅料应有的香味。
5.3.3 不得有砂粒和肉眼可见的异物杂质。
5.4 物理指标
5.4.1 破碎率≤3%。
5.4.2 厚度≤2.8mm/片。
5.4.3 镜面糖应符合表2的规定：
【表2 镜面糖要求】
项目 | 一级
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面积不大于10mm的镜面糖不多于一处。指
5.4.4 净含量应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
5.5 理化指标
理化指标应符合表3的规定：
【表3 理化指标】
指标 | 水分 | 总糖（以蔗糖计） | 还原糖（以葡萄糖计）
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百分比 (%) | % | %