【GB国家标准】 大米及米粉糊化特性测定快速粘度仪法

ICS 67.060 X11 中华人民共和国国家标准 GB/T 24852—2010 大米及米粉糊化特性测定 快速粘度仪法 Determination of the pasting properties of rice — Rapid visco analyzer method 2010-06-30 发布 2011-01-01 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布 前言 本标准参考了美国谷物化学家协会的标准方法 AACC Method 61-02:1999《米粉糊化特性的测定 快速粘度仪法》。 本标准与 AACC Method 61-02:1999 的差异如下： 1. 删除了原标准的目的部分； 2. 在范围部分增加了本标准的术语和定义、原理、仪器和试剂、扦样、试样制备、操作步骤和结果表示等内容； 3. 增加了原理和糊化特性曲线； 4. 增加了结果表示； 5. 对各章、条中原有各注的序号作了删除或重新排序。 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：国家粮食局科学研究院。 本标准主要起草人：雷玲、孙辉、姜薇莉。 1 范围 本标准规定了米粉糊化特性的快速粘度分析仪测定的术语和定义、原理、仪器和试剂、扦样、试样制备、操作步骤和结果表示等。 本标准适用于大米及米粉的糊化特性测定。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准，但鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 糊化温度（pasting temperature） 试样加热后，试样粘度开始增大时的温度。 3.2 峰值粘度（peak viscosity） 在规定条件下，加热使试样开始糊化至冷却前达到的最大粘度值。 3.3 峰值时间（peak time） 在规定条件下，试样开始加热至达到峰值粘度的时间。 3.4 最低粘度（trough；minimum viscosity） 在规定条件下，试样达到峰值粘度后，在冷却期间的最小粘度值。 3.5 最终粘度（final viscosity） 在规定条件下，测试结束时的试样粘度值。 3.6 衰减值（breakdown） 峰值粘度与最低粘度的差值。 3.7 回生值（setback） 最终粘度与最低粘度的差值。 4 原理 在规定的测试条件下，试样的水悬浮物在加热和内源性淀粉酶的协同作用下逐渐糊化（淀粉凝胶化）。此种变化由快速粘度分析仪连续监测。根据所获得的粘度变化曲线（糊化特性曲线），即可确定其糊化温度、峰值粘度、峰值时间、最低粘度、最终粘度，并计算其衰减值和回生值等特征数据。 图1 糊化特性曲线主要参数包括： - 糊化温度 - 峰值粘度 - 峰值时间 - 最低粘度 - 最终粘度 - 衰减值 - 回生值 5 仪器和试剂 5.1 水 应符合 GB/T 6682 的规定。 5.2 快速粘度分析仪 配有专用样品筒、搅拌器及控制软件的计算机。 5.3 旋风式实验磨 粉碎后样品粒度应≤0.5 mm。 5.4 天平 感量为 0.01 g。 5.5 25 mL量筒或定量加液器 量取精度为 0.1 mL。 6 扦样 扦样按 GB 5491 执行。 实验样品应具有代表性，在运输或储存过程中不得有损坏或者发生变化。 7 试样制备 混匀样品，按照 GB/T 5497 的方法测定样品水分。 大米试样需经碾磨粉碎至适当细度（90%以上通过 CQ23 号筛网）制备而成。 8 操作步骤 8.1 仪器的准备 开启快速粘度分析仪电源，预热 30 min。开启连接的计算机电源，运行控制软件，并由计算机输入或根据仪器提示载入表1所列示的测试程序。 根据仪器提示，依次输入试样名称，选择所采用的分析程序和测试序号。 表1 测试程序： 阶段1：50 ℃ 阶段2：960 r/min 阶段3：160 r/min 阶段4：50 ℃ 阶段5：95 ℃ 阶段6：95 ℃ 阶段7：50 ℃ 读数时间间隔按仪器设定执行。 仪器空载温度为 50±1 ℃。 8.2 测定 按测试程序进行测定，并记录糊化特性曲线及相关数据。