【国家标准】 蛋与蛋制品

中华人民共和国国家标准
GB2749—2015
食品安全国家标准
蛋与蛋制品
2015-11-13发布
中华人民共和国
国家卫生和计划生育委员会
2016-11-13实施
GB2749—2015
本标准代替GB2748—2003《鲜蛋卫生标准》和GB27492003《蛋制品卫生标准》。本标准与GB2748—2003和GB2749—2003相比，主要变化如下：标准名称修改为“食品安全国家标准蛋与蛋制品”；
修改了范围；
修改了术语和定义；
修改了感官指标；
修改了理化指标；
—增加了兽药残留限量；
——修改了微生物指标。
1范围
本标准适用于鲜蛋与蛋制品
术语和定义
2.1鲜蛋
食品安全国家标准
蛋与蛋制品
GB2749—2015
各种家禽生产的、未经加工或仅用冷藏法、液浸法、涂膜法、消毒法、气调法、干藏法等贮藏方法处理的带壳蛋。
蛋制品
液蛋制品
以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等干蛋制品
以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理、脱糖、干燥等工艺制成的蛋制品，如全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉等。2.2.3冰蛋制品
以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理、冷冻等工艺制成的蛋制品，如冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等2.2.4再制蛋
以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经盐、碱、糟、卤等不同工艺加工而成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋等。
3技术要求
3.1原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定3.2
感官要求
鲜蛋的感官要求应符合表1的规定，蛋制品的感官要求应符合表2的规定1
滋味、气味
污染物限量
表1鲜蛋感官要求
灯光透视时整个蛋呈微红色：去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色
蛋液具有固有的蛋腥味，无异味蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物：去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物
蛋制品感官要求
具有产品正常的色泽
具有产品正常的滋味、气味，无异味具有产品正常的形状、形态，无酸败、霉变、生虫及其他危害食品安全的异物
污染物限量应符合GB2762的规定，3.4
农药残留限量和兽药残留限量
农药残留限量应符合GB2763的规定兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。微生物限量
致病菌限量应符合GB29921的规定。GB2749—2015
检验方法
取带壳鲜蛋在灯光下透视下载标准就来标准下载网
观察。去壳后置于白色瓷
盘中，在自然光下观察色泽
和状态。闻其气味
检验方法
取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。尝其滋味，闻其气味
符合罐头食品加工工艺的再制蛋制品，应符合罐头食品商业无菌的要求。微生物限量还应符合表3的规定。表3
菌落总数/（CFU/g）
液蛋制品、干蛋制品、冰蛋制品再制蛋（不含糟蛋）
大肠菌群/（CFU/g）
样品的采样及处理按GB/T4789.19执行b不适用于鲜蛋和非即食的再制蛋制品。微生物限量
采样方案”及限量
5×10*
检验方法
GB4789.3平板计数法
食品添加剂和食品营养强化剂
3.6.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定3.6.2
GB2749—2015
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