【国家标准(GB)】 辣椒辣度的感官评价方法

YCS67.240
中华人民共和国国家标准
GB/T 21265--2007
辣椒辣度的感官评价方法
Pungency degree sensory evaluation melhod for capsicum(ISO 3513.1995,Chillies—Deterninationof scovilleindex,NEQ)2007-12-24发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准花管理委员会
2008-03-01实施
1范用
辣辣度的感官评价方法
本标难规定了辣趣的辣度感它评价方法。本标准适用于对辣趣辣度的娠官评价。2规范性引用文件
G/T21265—2007
下列文件中的条款通过本标推的型用而求为本标推的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括谢误的内容）或偿订版均不适用下本标推，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究楚否可使用这些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标推。GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
斯科维尔指数srineheaLiniLs;SHr国际上用来表示辣感强弱的量化值，3.2
辣度 pungeicy tlegree
衣示辣味强弱度的量化值，用度表示。3,3
辣味区段pnngencysrrlian
按照指定的测试条件和预期的辣味求平，将泌试原料按照辣味从菊到强分为若干个区皮，区段名称为AB',C'、DA、B.C、D、E、F等，依英文宁母题序表示，A为辣感最弱的,F为辣感最强的。4原理
用乙醇提取测试并品中的短报素类物质，然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水熔液，通过感官分析品评，我出刚好尝山辣味时落液的稀释倍数，由此计算斯科维尔指数，5试剂与仪器
5.1±要试剂
5.1.17.醇，95%（体积分数）（食用缎）。5.1.750g/L游精溶液。
5,1.3水应符GB/T6682—1992的三缴。51,4E酸香草酰肢(N-vanillylnonanamide.色纯，纯度97%.CAS.NO2444-46-4)，5.t.5吐温-80或咀温-G0(食品添加剂级），5.2主要仪器
5.2.1分析天平（感量0.0001R)。5.2.2电动捣碎机（粒度.0.391mm）5.2.3组织揭碎机，
GB/T21265-—2007
5.2.41mL.5mL定量移液器.
6试验方法
6.1样品制备
辣椒粉，干辣椒用电动捣碎机捣碎，全部过0.391mm筛、滤匀后取样；鲜辣椒经组鹅碑机格碎泥后取样。
6.2确定试样质量
测武人员通过对样品的直接品尝，确定被测试样的辣味区段范围，每个样品拟定3个连续辣味区段，按表1称取刻试祥品的质量。辣椒辣味区段对应的取样量
辣味区段
试质量/g
辣味区段
则试质互/e
生，筑味区段A-F示味由弱至强，6.3提取液制备
6.3.1A+D辣味区段的样液提取
0, 050
样品质量根据辣救的辣位区段称取。辣位区段为C时，称样2g（精确到0.001多）至小烧杯中，用7醇(5.t.1)分次转移至50ml容量瓶中，再用乙醇（5.1.1）定容至刻度、用力振摇1mltl.随后节贸30min.重操作两次，再振拖容录瓶一次，随后静置不少于15h。后用定性滤纸将提取液过滤到50mL的烧杯中，弃去初滤液15mL--20mL，收集滤液备用。6.9.2E辣味区段的样获提取
按6.31白“用乙醇5.1.1)分次转秘*收货滤被各用\起依法块作。然后用5.0mL的移液管移取过滤后的播收液5.0mI.至5UmL容量瓶用乙尊（5,1.1)帮释至剂度，6.3.3F辣味区段的样液提取
技6.3.1白用乙醇（5.1.1)分次转移收集滤液备用.“起依法探作。然后用5.0mL的移液管移取过滤后的提敢液5.0mL至100nL容量瓶.用乙醇（5.1.1)稀秤至刻度，6.4空白液制备
在附录A或附录B对应的味区段内，选排所选辣味区段内中间段体积的乙醇，用定是移液器毯取到50mL的容量瓶中，用蔗缩济液（5.1.2）稀释刻度，此溶液为空白液。6.5翻释液制备
6.5.1确定最小样滋量：在3个连续的辣位区段样滋中.先品尝中问辣味区的样液。按附录A或附示B表中数据，从对应辣味区段所列数据中，用定量移液器从人到小移取提取液，然后转移到501IL的容最瓶中，用范糖浴液（5.1.2）稀释至刻度，过行品评，直至品评小组5人中有41人或4人以上的品评人员都感觉不出辣的刺为止，设体积即为最小样液整（品评前先让每一位品评页感觉空口落藏的刺激味道，当感觉到有强于空白的刺激味，且其有辣椒特有的辣味刺激时，才为辣的刺激反应，否则为不薄）。当取此炼味区段的最大体斑品评的仍感觉不辣，或确定最小样液基后对应表中体积数据不足5个，用奇份低独味区段极政液贯复上逆方法确足最小样液量。当取此辣味区段的最小体积品评时仍感觅辣，用备份高辣味区段提取液重复上方法确定最小样液量，6.5.2稀释液制备：用定母移液器移取最小样液量和最小样该量之后的5个连续体积的提取液，按附录A或附录B的区段移收样体积，分别转愁到50m工.的容量瓶中，用燕糖溶液（5.1.2)稀释至刻度。具体备方法参考附录C，将容盘瓶编号用品评鉴别。2.
7品评方法
7.1确定品评员及品评小组
按附录D的要求执行，
7.2品评程序
7.2.1品评液制备
GB/T21265—2007
在空白瓶和确定时6个稀释疫中，用5mL移液骨分别移取5mL的稀释液至7个50mL烧杯中（编号为：空白液.品评液1，品评液2，品评液3，品评液4、品评液5，品评液6）。各制5份7.2.2品评免费标准bzxz.net
1.2.2.1在年个品评员面前，各放1纸品评腋，同时附一份辣度品评记放表（见表D.2）。7.2.2.2品评员按照由稀到浓的获序开始品评（即从品评液1至品评液6），在品每一个品评液前后郁要用35℃~40℃的水漱口，并吃适量无盐苏打排干消除口中味道。然后吞哦品评液，208～30s后感觉特有的辣感，将品评结果记录于表D.2。一个品评液的品评向问隔时间为5min。B酷果评定
8，1斯科维尔指数的确定
当3位或3位以上的品评贝对录一品评液具有相同的藻味剩激反应，且对于品评液G即最后一个品评波）至少有4位品评员有辣味刺激反应，以6.2确定的辣味区段和品评液移取的体积为依据，从附录A或附录B中查出对应的稀释倍数，报据此帮释倍数确定斯科继尔指数。8.1.1附录A中斯科维尔指数的确定A-D'辣味区段的斯科堆尔指数一稀释俗数。8.1.2附录脉中斯料维尔指数的确定A-→F毓味区段的斯科维尔指数=稀释佛数×10D0。8.2结果重薪评定
当统计结果达不到8,1的要求时，或者至少有3位品评员报售的最大帮释筛数超过2个以上的连续的稀释倍数、品评缩果无效，应新按7.2的要求进行品评，与上次品评间隔时间为90min，直至达到8.1的结采为止。
9辣度示方法及辣度与斯科维尔指数(SHU)的换算辣报的辣味强弱程度用辣度表示，单位为度，莱度与斯科维尔指数（SHU)的换节关系为：150SHU-1楼
GB/T21265—2007
【规范性附录】
辣味区股AB'CD的斯科维尔指数
表A.1辣味区般AB,C,TY的斯科维尔指数不同辣味区段格取提取浓的体积/mLB'
帮释信数
表A1（纹）
不同辣味区段梦敢提取的件积/mLB
GB/T21265—2007
释倍数
GR/T21265—2007
附录B
（规范性附录）
辣株区段A，，C.D.E和F的斯科班尔指数表B,1棘味区段A,B,C,D,E和F的斯科维尔指数不同辣陈区段移取提取滋的体积/mLC
稀野倍数
表B.I（纹）
不问辣味区酸梦限提取液的体积/mLc
GB/F21265-—2007
帮释倍数
GB/T 71265-7007
附录c
（资料性附录）
样品稀释液体积的选双示例
设登取样辣账区段为C，然后按期录A的C区段提取液体积从大到小移取，用蔗据溶液（5.1.2）定奔至50mL的穿盘瓶中，使品评小维5人巾有4个或1个以上的品评员感免个辣的品样就是最小样液至、如不辣品样的最小样液体积为0.48mL.起点体积就为0.48l然后按降录A的C区段攻0.48mL为起点，逆续选取6个提取液（0.18mL050mL0.52mL，0.54mL.0.57mL,0.50mL)，分别用定最移液器移取，然后转移到6个50mL的容量瓶中，用盘糖落液（5.1.2）帮释至刻度，制备5个样品稀释液。
D.1品评人员
附录刀
（规范性附录）
品评条件及品评结果
GB/T21265—2007
D，1，1品评人员应为乎常不吃辣极或对魅做很嫩感的人员。在品许评开始之前，成通过鉴别试验来挑选对辣味刺激疑敏度高的人，D.1.2品评人员在品评前1h内不吸烟，不吃东西，但可以姆水在测试前90mim内没有受到过其他球嫩样品或练度调味食品的影响，品评期间具有正常的生理状念，不能饥饿或过他品评人员在品坪期问不使用化妆品或其他有明最气味的用品，D.2配制标准辣度稀释液
D.2.1称取0.6g（精确到0.001）千酸香草酰玻5.1.4)和20g（精确到0.001吐温-80或吐溢-60(5.1.5）丁50mL的小烧杯中，低遮加热10ruin左右使辣搬索落解，用70°0蒸馅水（5.1.3)定量转移到1000mL穿量瓶中，冷却至室湿，用案温（20℃）蒸馅水（5.1.3)定容至刻度。1.2.2称取10g精确到0.001g)D,2.1中的液帮释定容至另一小1000mL容量瓶中，益上塞子冷藏，此为6mg/L的辣椒素磷备溶液，D.2.3称取1G.G7g(精确到0.001g)D).2.2中的溶成，用蒸增水(5.1.3)稀释至250m1.容量瓶中。然后称取10g(精确到0,001g)稀释液，用燕储水(5.1.3)释释至100mL容量瓶中，此为0.04mg/的辣度稀释投。
D.2.4称取33.33g（精确到0.001多)D.2.2中的洛液，用蒸馅水[5.1.3)稀释至250mL容最瓶中。然后称取10g<精确到0.001g）稀释液，用蒸微水（5.1.3释释至100mL容冠瓶中。此为0.08mg/L的辣度稀释液。
D.3品评过程及条件
D.3.1按标准规定制备四份稀释液，其中两份是蒸留永浓，一份是0.04mg/1的辣度稀释泌，一份居0.08机良/L的练度器释，同时按照标准规定进行品评，要求品评人员盗别找出两份有辣味刺激的释释液，记录示例见表1)1.
别试验结果表
品诉人：
拭样号
注：在有辣味刺激的编号后打“/”日期：
鉴别结单
n.3.？鉴别适验应重复两次（时间间陷为30min）答对者打\”，答错害打×\，如果两次都答错的人员，则表明其对辣味刺激的灵敏度太低，应于淘汰。D.3.3初定8个10个品评员，随机挑选5个品评员组成品评小组，向一批次的感官评定不得更换品评员。
GB/21265—2007
D.3.4品评时间应在饭后11进行。每一份品评液的品评间陷时间为5min.3.5品评液应一人一份，品评人员在品评每一份品评液前后都要用35℃～10℃的水做门，并吃适量无盐苏打饼干消除口中味道。D.3.6品评应在专用实验室进行实验签应由样品制备室和品评室组成，两者应独立，品评室应充分换气，避免有异味或残留气体的于扰，室温20它～25℃，无强噪声，有足够的光线强度，范内色彩柔和，避免强对比色彩。品评人负每人·座，应机亢隔离，1.3.？品评时应保持室内和环境安静，流于扰。评分时不能讨论，以免相互影响，主持人十要间品评人负说明与试样辣味有关的情况，D.3.8品评时，品评员吞咽样品溶液后20~305+感觉到右强于空白的刺激味，且具有辣版特有的球味刺敏时，将品评结果记录于表D.2.表D.2
祥品！
品评被！
品评液2
品伴液3
品评液1
品评放5
品评换6
推品2
辣度品评结果表
样品3
品评员，
注，有致味刺激时标注“十”，无辣殊刺激时标生“一10
样品4
样品5
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