【轻工行业标准(QB)】 火腿午餐肉罐头

1主题内容与适用范围
中华人民共和国行业标准
火腿午餐肉罐头
Ham luncheon meat
QB1353—91
本标准规定了火腿午餐肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪肉为原料，经腌制，加调味料斩拌、装罐、密封、杀菌制成的火腿午餐肉罐头。
2引用标准
GB5461
GB8885
GB7900
GB1907
带皮鲜、冻片猪肉
无皮鲜、冻片猪肉
食用盐
食用玉米淀粉
白砂糖
白胡椒
食品添加剂亚硝酸钠
GB4789.26
GB5009.11
GB5009.12
GB5009.13
GB5009.16
GB5009.17
GB5009.33
GB9695.14
GB/T12457
QB1006
QB1007
食品卫生微生物学检验
食品中总砷的测定方法
食品中铅的测定方法
食品中铜的测定方法
食品中锡的测定方法
食品中总汞的测定方法
罐头食品商业无菌的检验
食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法肉制品淀粉含量的测定
食品中氯化钠的测定方法
罐头食品检验规则
罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004
ZBX70005bzxZ.net
3术语
3.1脂肪析出
罐头食品的感官检验
罐头食品包装、标志、运输和贮存聚集在内容物表面的脂肪层。
3.2胶冻析出
聚集在内容物表面的胶冻状物。3.3收腰
装罐时充填不实，内容物中间部分向内收缩。5.4缺角
装罐时充填不实，内容物两端的凹缺部分。3.5粘罐
内容物粘结在罐壁上的情况。
3.6小气孔
内容物面上最大直径小于8mm的气孔。4产品分类
火腿午餐肉罐头的产品代号为92。5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1猪肉应符合GB9959.1或GB9959.2的要求。5.1.2食盐应符合GB5461的要求。5.1.3
白砂糖应符合GB317.1的要求。
亚硝酸钠应符合GB1907要求。
淀粉应符合GB8885的要求。
机冰洁净无杂质的饮用水机冰。白胡椒粉应符合GB7900的要求。玉果粉干燥、棕黄色粉末，香味浓郁。5.1.8
植物蛋白采用蛋白质含量大于50%，脂肪含量小于1%的大豆脱脂蛋白粉或相当的其他植物蛋白，添加量不大于2%。5.2感官要求
应符合表1的要求。
项目丨
优级品
丨呈鲜艳的粉红色
感官要求
一级品
切面呈淡粉红色,允许
表面略带黄色
合格品
「切面呈浅粉红色，表面无严
1重变色
味「具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味，无异味气
「组织紧密细嫩，有良好」组织紧密，有弹性感；「组织尚紧密，表面尚平整，「的弹性感；表面平整，「表面较平整，略有收腰「允许有收腰，缺角不大于周组织「无缺角，不粘罐；切面」，缺角不大于周长30%|长40%，粘罐不大于总面积有明显的粗纹火腿夹花|，粘罐不大于总面积15|30%；切面有粗纹火腿夹花；形态「：脂肪和胶冻析出量不%；切面有较明显的粗1脂肪和胶冻析出量不超过净「超过净重的0.5%；允「纹火腿夹花；脂肪和胶「重的2.5%；允许有小气孔「许有小气孔
5.3理化指标
冻析出量不超过净重的
【1%；充许有小气孔
净重应符合表2的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.1
表2净重的要求
953、304
氯化钠含量
淀粉含量
脂肪含量
标明重量(g)
1.5%~2.5%
优级品和一级品≤6%，合格品≤8%。重
允许公差（%)
优级品25.0%，一级品27.0%，合格品≤30.0%。亚硝酸钠含量
≤50mg/kg。
重金属含量应符合表3的要求。
3重金属含量
微生物指标
锡(Sn)
铜(Cu)
应符合罐头食品商业无菌要求。缺陷
铅(Pb)
砷(As)
单位：mg/kg
汞(Hg)
样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表4样品缺陷分类
严重缺陷
一般缺陷
有明显异味；
硫化铁明显污染内容物：
有有害杂质，如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落1的锡珠
有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱|落的锡珠；
净重负公差超过允许公差；
感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标试验方法
6.1感官要求
按ZBX70004规定方法检验。
6.1.1切片
净重198g和340g的火腿午餐肉横切为8片，净重397g的火腿午餐肉先沿直径对切，然后各横切4片。
6.2净重
按QB1007规定的方法检验。
氯化钠含量
按GB/T12457规定的方法检验。
6.4亚硝酸钠含量
按GB5009.33规定的方法检验。
淀粉含量
按GB9695.14规定的方法检验。
重金属含量
按GB5009.16、GB5009.13、GB5009.12、GB5009.11、GB5009.17规定的方法测定锡、
铜、铅、砷和汞。
6.7微生物指标
按GB4789.26规定的方法检验。
检验规则
按QB1006执行。
标志、包装、运输、存
按ZBX70005的规定进行。
附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由梅林罐头食品厂负责起草。本标准主要起草人：顾建壮。
自本标准实施之日起，原部标准QB402-一64《火腿午餐肉罐头》作废。中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准1992-08-01实施
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