【地方标准】 鲁菜 红烧大虾

ICS67.040 X10 山东省地 鲁菜 2015-04-13发布 DB37 方 标准 DB37/T2658.103——2015 红烧大虾 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T1.12009给山的规则起单。DB37/T2658.1032015 本标准巾山东省烹红协会、山东省旅济局、山东省服务标准化技术委员会鲁梁分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归。本标准起卓单位：烟台市架研究所、烟台工贸技师学院。本标准要起节人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、邓介强、滕家华、下元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、李刃生、包激圣、高长东。1范围 鲁菜红烧大虾 DB37/T2658.1032015 本标准规定了红烧大虾的原料及要求、烹征器具、例作1艺、装盘、质量要求、营养指标、最件食用时可 本标准适用」加1.烹制台来系列英肴的红烧人虾。2规范性引用文件 下列义件对于本义件的应用足必不可少的。凡忌注日期的引用义件，仅所注日期的版本适用于本义件。，凡足不注川期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用了木文件，GB1445 绵白糖 GB1534 GB2717 GB5461 GR5749 花生油 酱洲卫生标准 食川盐 生活饮用水卫生标准 GH/T8967谷氨酸钠（味精） GB14881 2013食品安全国家标准 食品生产通用.卫生规范 调味料酒 SB/T10416 3术语和定义 3.1 红烧 将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如酱油、也等)编炒上色后，加入适重汤水，用旺火烧店，改用中等火力加热，至原料适度嵊软、入味店，币用叶火收浓汤汁或勾炎成菜的技法。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1料：大太10贝（约750g左在）。4.1.2配料：葱2钙、姜2、栋2g。4.1.3调料：盐3g、料酒2g、花生汕60g（约耗25克）香汕5g、糖10g、淀粉5g。4.2要求 1 DB37/T2658.1032015 4.2.1宜选用胶东消海一带出产的人虾最好，将虾去担虾须、虾枪、腿、虾线，摘大钞袋。原料应1-净卫生，符合GB1415、GB1534、GB2717、GB5M461、GB5749、GB/T8967、SC/T3206、4.2.2 SB/T10116的规定。 烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃汁、燃气两用炒菜灶5.21：宜选川炒或双炒锅 5.3器只：应选用符合国家规定的计量器H。制作工艺 6 6.1刀工 人虾采川背川改刀、葱、姜、藤均切成0.15cm的米。6.2烹调 6.2.1将对虾洗净，放入儿成热汕巾冲，捞山将控，6.2.2勺内加入底油，川葱、姜、蒜米爆锅，加入料酒、食垫、味精、白糕、水烧开，将人虾下锅煨透，捞出盛入盘内，将原汤用淀粉勾炎，香沛淋在对虾上即可。6.3烹调要求 6.3.1投放调味料应适时。 学差菜有的成热度。 6.3.2 7装盘 7.1盛装器血 宜选用亢径为40cm的圆盘。 2盛装方法 7.2 摆入法： 质量要求 8 8.1感官要求 8.1.1色泽 红亮。 8.1.2香味 淡香。 2 口味 8.1.3 鲜成各甜。 8.1.4 质感 软嫩。 卫生要求 8.2 菜品无异物、无杂质、无开味、新鲜。8.2.1 2制作过程成合GR11881—2013的规定。8.2.2 最佳食用时间 DB37/T2658.1032015 从案品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以10℃～45℃为宜，3