【地方标准】 鲁菜 干烙黄鱼

ICS 67.040
X10

山东省地方标准
DB37/T 2658.102—2015
鲁菜
干烙黄鱼
2015-04-13 发布
2015-05-13 实施

山东省质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台市烹饪研究所、烟台工贸技师学院。
本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓继强、甄家华、于元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、伞明生、包淑圣、高振尔。

1 范围
本标准规定了干烙黄鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列菜肴的干烙鱼。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355—1986 小麦粉
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10337 配制食醋
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
烙
将成型的生坯放入平锅内，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。烙时使制品两面反复接触锅底，直至成熟。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：黄花鱼4条（约750g）。
4.1.2 配料：葱20g、姜20g、香菜20g、面粉10g。
4.1.3 调料：调味料酒10g、食用盐3g、味精2g、醋10g、油2g、花生750g（约耗油5g）。

4.2 要求
4.2.1 宜选用渤海湾产的小黄花鱼最好，鱼必须新鲜。
4.2.2 黄花鱼的初步加工需要去除内脏。
4.2.3 原料清洁卫生，符合GB/T 8967、GB 5461、SB/T 10416、GB 5749、SB/T 10337、GB 1355、GB/T 8885的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用大口径勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
黄花鱼剞：斜刀花刀，葱姜切0.2cm的丝，香菜切2cm长的段。

6.2 烹调
6.2.1 黄花鱼用食盐、味精、料酒、葱姜喂好，两面拍上粉。
6.2.2 勺内加底油烧热，用姜丝爆锅，烹入料酒、醋，将黄花鱼下勺中煎制，煎成金黄色，翻勺另一面也煎成金黄色，直至煎熟为止，淋上明油、撒上香菜段，装盘即可。

6.3 烹调要求
6.3.1 勺在煎鱼之前要炼好，以免煎鱼时粘勺。
6.3.2 煎制过程中要不停地晃勺，使鱼受热均匀。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径为40cm的圆盘。

7.2 盛装方法
拖入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 香味：鱼香。
8.1.3 口味：咸鲜。
8.1.4 质感：外酥里嫩。

8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜，制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

8.3 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以10℃~50℃为宜。