【地方标准】 鲁菜 干烙黄鱼

ICS67.040 X10 山东省地 鲁菜 2015-04-13发布 DB37 方 标准 DB37/T2658.102—2015 干烙黄鱼 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T1.12009给山的规则起单。DB37/T2658.102—2015 本标准巾山东省烹红协会、山东省旅济局、山东省服务标准化技术委员会鲁梁分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归。本标准起卓单位：烟台市架研究所、烟台工贸技师学院。本标准十要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、臻家华、下元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、伞明生、包淑圣、高振尔。1范围 鲁菜干烙黄鱼 DB37/T2658.102—2015 本标准规定了「烙黄鱼的原料及要求、烹征器具、例作1艺、装盘、质量要求、营养指标、最件食用时可 本标准适用」加1烹制台来系列炎肴的干烙鱼。规范性引用文件 2 下列义件对于本义件的应用足必不可少的。凡忌注日期的引用义件，仅所注日期的版本适用于本义件，凡足不注川期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用」木文件。GB13551986小友粉 GB5461食川盐 生活饮用水卫生标准 GB5749 GB/8885食川玉米淀粉 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GH1881一2013食品安全国家标准食品生产通用卫牛规范SB/T10337配制食酷 SB/T10416调味料酒 3 术语和定义 下列术语和完义适用」本文行。3.1 烙 押成型的牛环提入平锅户，通过金属介质传热使制品成熟的种方法。烙时尚使制品两面反复接触锅底，直至成熟。4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：黄花4条（约750g）。4.1.2配料：葱20，姜20g、不菜20、面粉104.1.3调料：调咪料洒10g、食用盐3g、味精2g、醋10g、汕2g、花生750g（约耗5g）4.2要求 1 4.2.1宜选用渤海湾产的小黄花最好，血必须新鲜。4.2.2黄花负的初步1需要！1腔出内脏。DB37/T2658.102—2015 4.2.3原料+净卫牛，符合GB/T8967、GH5161、SH/T10116、GH5719、SH/T10337、GH1355、GB/T8885的规定。 5烹饪器具 5.1炉灿：宜选用燃油、燃气两用炒菜灯。5.2炊具：宜选用外人」 5.3器具：应选用符合国家定的计革器具。制作工艺 6 6.1刀工 黄花剖：字花刀，葱姜切0.2cm的丝，不切2cm长的段，6.2烹调 6.2.1黄花色用食盐、味精、料酒、葱姜喂好，两山拍上粉6.2.2小勺内加底汕烧热，川姜丝爆锅，烹入料酒、醋，将黄花鱼下勺中煎制，煎成金黄色，翻勺刃面也煎成金黄色，直至煎熟为山，淋上个油、撒上不菜段，装盘即叫。6.3烹调要求 6.3.1勺在煎鱼之前要炼好，以免煎鱼是粘勺。6.3.2煎制过程中要不停地光勺：使角受热均划7装盘 7.1盛装器血 直选用直径为40cm的血盘。 27.2盛装方法 7.2 拖入法。 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 金黄。 8.1.2 香味 2 下香， 8.1.3口味 成鲜， 8.1.4质感 外酥甲嫩。 卫生要求 8.2 8.2.1菜品儿兑物、无杂质、无开味、新鲜，制作过程应符合GB148812013的期定。8.2.2 最佳食用时间 DB37/T2658.102—2015 从菜品出锅至食用，时间以不超过15mim为宜，食用温度以10℃~50℃为宜。3