【地方标准】 鲁菜 肉末烧海参

ICS67.040 X10 山东省地 鲁菜 2015-04-13发布 DB37 方 标准 DB37/T2658.105—2015 肉末烧海参 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T1.12009给山的规则起单。DB37/T2658.1052015 本标准巾山东省烹红协会、山东省旅济局、山东省服务标准化技术委员会鲁梁分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归。本标准起卓单位：烟台市架研究所、烟台工贸技师学院。本标准十要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、臻家华、下元海、高英杰、陈俊、田本、盖玉彬、伞明生、包淑圣、高振尔，1范围 鲁菜 肉未烧海参 DB37/T2658.1052015 本标准规定了肉木烧海参的原料及要求、烹饪器具、制作1艺、装盘、质主要求、营养指标、最件食用时问， 本标准适用」加1.烹制台来系列英肴的肉太烨海参。规范性引用 2 下列义件对于本义件的应用足必不可少的。凡忌注日期的引用义件，仅所注日期的版本适用于本义件。，凡足不注川期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用了木文件，GB1445 GB1534 GB2717 GB5461 GR5749 绵白糖 花生油 酱洲卫生标准 食川盐 生活饮用水卫生标准 GR/T8885 GB/T8967 GB14881 食用玉米淀粉 谷氮酸钠（味精） 食品安企国家标雄食品生产通川卫生规范2013 SB/T10416 术语和定义 3 调味料酒 下列术语和定义适用了本文伤。3.1 烧 将经切配加工热处理的原料放入锅户，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后亚用户小火烧至浓稠入味的成菜技法。4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：水发海参10个（约7508）4.1.2配料：肉10g、葱2g， 4.1.3调料：酱油30g、盐3g、味精3g、糖10g、料酒10、葱油30g、混淀粉3.0g、高汤200g、花生汕50gs 1 4.2要求 4.2.1海参涨发应充分，人小应均匀。4.2.2亢选用猪瘦肉、葱应选择葱白部分，亢选用衣皮风1的山东大葱。DB37/T2658.1052015 4.2.3原料应+净卫牛，符合GB1445、GR1534、CB2717、GB546、GR5749、GB/T8885、GB/T8967、SB/T10416的规定。 烹饪器具 5 5.1炉：宜选用燃油、燃气两用炒菜灿。5.2炊具：宜选用炒或双耳锅 5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具：6制作工艺 6.1刀工 肉切0.2cm的粒，葱白切0.1cm的米。6.2烹调 6.2.1将海参洗净，放入冷水锅十，加盐、酱油、料酒川肚火烧川，煮约4min，捞控水。6.2.2锅内放入花牛油烧热，加肉木煸炒至灰门色时，下葱米稍媚，加阴油，烹料酒，加入高汤，放入海参，加盐、味精、白糖，中火烧5min，用湿淀粉勾炎，淋葱汕、山锅装盘即川。6.3烹调要求 6.3.1 肉末煸炒时应用中火，以免火太急将肉炒得太下，口感差。掌举好烧制的对间与火力： 6.3.2 7装盘 盛装器Ⅲ：宜选训直径为40cm的平圆盘。7.1.1 7.1.2 盛装方法：摆入法。 质量要求 8 8.1感官要求 8.1.1色泽 亮。 8.1.2香味 淡乔。 8.1.3口味 2 鲜成。 8.1.4质感 软糯， 卫生要求 8.2 8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合GB14881—2013的规定，8.2.2 最佳食用时间 DB37/T2658.1052015 从菜品出锅至食川，时间以不超过15min为宜，食川温度以40℃～50℃为宜。3