【地方标准】 鲁菜 蜜汁甜糕

ICS 67.040 X10 DB37/T 2658.91—2015 山东省地方标准 鲁菜 蜜汁甜糕 发布：2015-04-13 实施：2015-05-13 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。 主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙广义、黄金波、刘剪、张会静、宋旭、米国红等。 1 范围 本标准规定了蜜汁甜糕的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列甜品中的蜜汁甜糕制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2707—1991 猪肉 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18796—2005 蜂蜜 3 术语和定义 3.1 蜜汁：将白糖、蜂蜜、麦芽糖等熬制成浓汁，使原料经“熬”“蒸”等方法充分吸收糖汁的一种烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：鸡蛋300g。 配料：熟猪肥肉75g、青红丝5g。 调料：绵白糖100g、蜂蜜25g、水250g、小麦粉75g、花生油约750g（实耗约50g）、香蕉油1g。 4.2 要求 4.2.1 鸡蛋应新鲜，无散黄现象。 4.2.2 猪肥肉应选用油脂厚、无表皮及内膜部位。 4.2.3 原料应清洁卫生，并符合GB 1534、GB 2718、GB 1445、GB 5749、GB 1355、GB 2707—1991、GB 18796—2005等相关标准规定。 5 烹饪工具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 6.1.1 将熟猪肥肉切成0.4cm见方小丁，加入白糖10g、青红丝5g、香蕉油1g拌匀备用。 6.1.2 鸡蛋分离蛋清蛋黄，蛋清打发至起泡状，加入小麦粉及蛋黄搅拌均匀。 6.2 烹调 6.2.1 锅中加入花生油加热至130℃，倒入蛋液，加入熟肥肉丁，慢火加热，使蛋糕状物浮起并成型，两面煎至金黄色后捞出控油。 6.2.2 另起锅加水30g，加入白糖溶化，炒至拉丝状后加入开水调匀，将炸好的蛋糕放入，小火收汁至蜜透，最后加入蜂蜜，装盘即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 搅打蛋液需均匀细腻。 6.3.2 肥肉撒入需均匀适量。 6.3.3 收汁时需不断翻动防止粘锅。 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径40cm平圆盘。 7.2 盛装方法：采用拖入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红润。 香味：蛋香浓郁。 口味：甜香适口。 质感：软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、新鲜无异味。 8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅至食用时间不超过5min为宜，食用温度控制在40℃～45℃为宜。