【地方标准】 鲁菜 葱烧蹄筋

ICS 67.040 X10 DB37/T 2658.71—2015 山东省地方标准 鲁菜 葱烧蹄筋 发布：2015-04-13 实施：2015-05-13 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 起草单位：济南舜耕山庄集团。 主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、丁斌、张永、张磊等。 1 范围 本标准规定了葱烧蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作鲁菜系列菜肴中的葱烧蹄筋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 2717—2003 酱油卫生标准 GB/T 5009.191—2006 食品中氯丙醇含量的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937—2006 食用猪蹄筋 GB/T 8967—2007 谷氨酸钠（味精） GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 26577—2011 食品生产技术规范 3 术语和定义 3.1 高汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭、猪肉等加水煮制，去除油脂后得到的清汤。 3.2 煨：将原料经初步熟处理后放入容器，加入较多汤水，用旺火烧沸后改中火或微火长时间加热至酥烂的技法。 3.3 烧：将加工处理后的原料加入汤汁和调味品，先旺火烧沸后转小火烧至浓稠入味的烹调技法。 3.4 芡：利用淀粉与水在加热条件下形成一定粘度的粉浆。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：水发猪蹄筋500g。 配料：大葱150g。 调料：味精3g、鸡粉3g、酱油5g、葱油10g、猪油10g、清汤70g、料酒30g、八角8g（2个）、白糖15g、湿淀粉10g。 4.2 质量要求 4.2.1 猪蹄筋应新鲜。 4.2.2 原料应清洁卫生，大葱、味精、鸡粉、酱油、猪油等应符合GB/T 26577—2011、GB/T 8967—2007、GB/T 5009.191—2006、GB 2717—2003等相关标准规定。 4.2.3 加工用水应符合GB 5749规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：应选用燃油或燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。 5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单柄炒勺。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 加工 大葱切成长5cm、宽2cm长条，蹄筋切成5cm段备用。 6.2 烹调 6.2.1 锅中加入高汤及少量调料，将蹄筋汆透后捞出，用洁布挤干水分备用。 6.2.2 起锅加油，将葱炸至金黄色，捞出备用。 6.2.3 锅中放入猪油和白糖炒糖色，至呈鸡血红色时放入蹄筋煸炒上色，加入酱油、清汤、料酒，小火烧至蹄筋软烂红亮、汤汁浓稠时，用湿淀粉勾芡，加入炸葱翻炒均匀后出锅装盘。 7 装盘 盛装器具宜选用深斜口碗。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红亮。 香味：葱香浓郁。 口味：咸中微甜。 质感：软嫩，咸香浓厚。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、新鲜无异味。 8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013规定。 9 最佳食用时间 菜品制作完成至上桌食用时间不超过5min为宜，食用温度应保持70℃以上。