【地方标准】 鲁菜 罐儿蹄

ICS 67.040 X10 DB37/T 2658.56—2015 山东省地方标准 鲁菜罐儿蹄 发布：2015-04-13 实施：2015-05-13 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 起草单位：济南舜耕山庄集团。 主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、丁斌、张永、张磊等。 1 范围 本标准规定了罐儿蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作鲁菜系列菜肴中的罐儿蹄。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB/T 5009.55—2003 食品卫生标准分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652—2006 八角 GB/T 11425—2008 肉桂（桂皮） GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品通用卫生规范 GB/T 22293—2008 姜及其油树脂挥发成分测定 HPLC法 GB/T 22657—2011 调味品生产技术规范 3 术语和定义 炖：将原料加入清水或汤水中，置于有盖容器内加热至熟的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：猪蹄4个（约1500g）。 调料：原汁酱油250g、冰糖15g、肉桂15g、八角10g、葱段15g、姜片15g、荷叶1张、水2000g。 4.2 质量要求 4.2.1 猪蹄应新鲜。 4.2.2 原料应清洁卫生，冰糖、肉桂、八角、大葱、姜等应分别符合GB/T 5009.55—2003、GB/T 11425—2008、GB/T 7652—2006、GB/T 22657—2011、GB/T 22293—2008的规定。 4.2.3 加工用水应符合GB 5749规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶或电磁炉炒菜灶。 5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单炒勺。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 加工 猪蹄用火燎去毛，温水浸泡10min，用刀清理污物及缝隙残毛，清水洗净备用。 6.2 烹调 取陶罐，将猪蹄、原汁酱油、冰糖、肉桂、八角、葱段、姜片放入，加清水没过猪蹄，用荷叶封口。大火煮沸后转小火炖约3h即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 猪蹄应处理干净。 6.3.2 炖制宜采用小火慢炖。 7 装盘 盛装器具宜选用陶瓷器皿。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：酱红色。 香味：酱香浓郁。 口味：咸鲜醇和。 质感：猪蹄软烂适口。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、新鲜无异味。 8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013规定。 9 最佳食用时间 菜品制作完成至上桌食用时间不超过5min为宜，食用温度应保持70℃以上。