【地方标准】 鲁菜 养生牛蒡丝

DB37/T 2658.47—2015
养生牛丝

ICS 67.040 X10
鲁菜地方标准
2015-04-13发布，2015-05-13实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规则起草。本标准由山东省旅游局提出，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、临沂陶然居旅游有限公司。
本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、刘宪法、陈秋、孙忠良、阑强、下维东。

1 范围
本标准规定了养生牛丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列菜肴中养生牛丝的规范化制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 1534 花生油
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 11761 芝麻
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 741 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 姜

3 术语和定义
3.1 炒：将食物切成小件，连同调味料放入高温热油锅中迅速翻炒至熟的成菜技法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：苍山牛蒡250g。
配料：冬菜15g、香菜10g、熟芝麻10g。
调料：食盐3g、味精3g。

4.2 要求
4.2.1 牛蒡选料应精细，粗细均匀。
4.2.2 牛蒡应放入冰水中冰镇处理。
4.2.3 原料应清洁卫生，符合GB 1534、GB 5461、GB/T 11761、NY/T 1193等相关标准规定。
4.2.4 加工用水应符合GB 5749规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
将牛蒡去皮洗净，切成细丝备用。

6.2 烹调
6.2.1 牛蒡过油前先放入冰水中冰镇，捞出控水。
6.2.2 香菜梗切段，姜切细丝，芝麻炒熟备用。
6.2.3 锅内加入花生油，加热至约160℃，下姜丝爆香，放入过油牛蒡丝快速翻炒至熟，加入香菜梗段出锅装盘，最后撒上熟芝麻。

6.3 烹调要求
6.3.1 牛蒡过油时间不宜过长，应使用中火烹制。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径约40cm（十二寸）平圆盘。
7.2 盛盘方式：直接盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：淡茶色；香味：清香；口味：咸鲜；质感：爽脆鲜嫩。

8.2 卫生要求
菜品无异物、无杂质、无异味。制作过程应符合GB 14881规定。

9 最佳食用时间
菜品出锅后至食用时间不超过5分钟，食用温度以65℃～75℃为宜。