【地方标准】 渝小吃 山城小汤元烹饪技术规范

ICS DB50 重庆市地方标准 DB50/T816-2017 渝小吃山城小汤圆烹饪技术规范 发布日期：2017-09-15 实施日期：2017-12-01 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009起草，由重庆市商务委员会提出并归口，起草单位为重庆市餐饮行业协会，主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了山城小汤圆的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领及最佳食用温度和时间，适用于山城小汤圆的烹饪。 2 规范性引用文件 B/T 317 白砂糖 CB/T 1354 大米 CB/T 8937 食用猪油 B/T 11761 芝麻 LY/T 1922 核桃仁 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 山城小汤圆：以糯米浸泡磨浆沥干成汤元面，包入猪油、黑芝麻、核桃、白砂糖制成心馅，成形煮制而成的传统点心。 4 主辅调料要求 4.1 大米：应符合CB/T 1354要求。 4.2 猪油：应符合CB/T 8937要求。 4.3 芝麻：应符合GB/T 11761要求。 4.4 核桃仁：应符合LY/T 1922要求。 4.5 白砂糖：应符合B/T 317要求。 4.6 其他辅料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：不锈钢锅或铁锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 主料：糯米500g。 辅料：核桃仁20g、鲜猪边油200g、黑芝麻50g。 调料：白砂糖250g。 6.2 制皮：糯米浸泡后倒入管箕淘洗干净，磨成米浆，装入干净布袋沥干水分制成汤元粉。 6.3 制心馅：猪边油去皮切1cm颗粒，芝麻小火炒香后冷却碾细筛去粗皮，核桃仁用沸水浸泡去皮晾干后用130℃色拉油炸酥香碾碎，白砂糖磨细。将猪油颗粒、芝麻粉、白砂糖粉混合压块，撒上核桃仁末切成重5g方块，搓圆成馅。 6.4 成形：汤元粉加少量水揉至光滑，取7-9g搓圆，用大拇指按压成凹状放入心馅捏拢封口，搓圆。 6.5 烹制：净锅加水烧沸，放入汤圆，汤圆浮起后推转，加冷水，再次浮起后起锅。 7 装盘 7.1 盛装器具：直径约8cm圆碗。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求：应符合表1要求。 表1 感官要求 项目：色泽、气味及口味、形态、质感 要求：浅白色、香甜、形如龙眼大小均匀、软糯