【地方标准】 渝小吃 鸡丝凉面烹饪技术规范

DB50/T807—2017 渝小吃鸡丝凉面烹饪技术规范 发布：2017-09-15 实施：2017-12-01 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位为重庆市餐饮行业协会，主要起草人员包括刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了鸡丝凉面的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领以及最佳食用温度和时间。本标准适用于鸡丝凉面的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本标准： - B/T317 白砂糖 - B2720 食品安全国家标准味精 - CB/T8233 芝麻油 - B/T18186 酿造酱油 - CB/T18187 酿造食醋 - B/T30383 生姜 - B/T30391 花椒 - SB/T10348 大蒜 - MIT493 胡萝卜 - NM/T631 鸡肉质量分级 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 鸡丝凉面 鸡丝凉面是以水切面煮熟冷却后，配以胡萝卜丝、熟鸡丝、绿豆芽等，经过多种调料拌合而成的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 鸡肉：应符合NM/T631的要求。 4.2 胡萝卜：应符合MIT493的要求。 4.3 芝麻油：应符合CB/T8233的要求。 4.4 酿造酱油：应符合B/T18186的要求。 4.5 酿造食醋：应符合CB/T18187的要求。 4.6 大蒜：应符合SB/T10348的要求。 4.7 生姜：应符合B/T30383的要求。 4.8 白砂糖：应符合B/T317的要求。 4.9 味精：应符合B2720的要求。 4.10 花椒：应符合B/T30391的要求。 4.11 其它辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气灶。 5.2 炊具：双耳炒锅、挑面筷。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：生切面 500g。 6.1.2 辅料：鸡脯肉 200g、绿豆芽 200g、莴笋头 150g、胡萝卜 100g。 6.1.3 调料：麻油 20g、酿造酱油 50g、酿造食醋 40g、白砂糖 50g、花椒粉 5g、红油辣子 20g、大蒜 5g、生姜 10g、味精 3g、小葱 30g。 6.2 初加工 胡萝卜、莴笋切成长6cm、粗0.2cm的丝，蒜剁成茸，姜制成细末后用清水调成姜汁，小葱切末。 6.3 制凉面 净炒锅置火口上，掺水烧沸，放入生切面煮至断生，捞于案板上摊开，待冷却后加入麻油将面条抖散。 6.4 制配料 莴笋丝、胡萝卜丝、绿豆芽用沸水焯至断生，捞起冷却。鸡脯肉用沸水煮熟后捞起，撕成粗0.3cm的丝。 6.5 成菜 将处理好的面条与各类配料、调料拌合，调至味道均匀，即可成菜。